El preciado Hida wagyu de los Alpes japoneses, salteado a la perfección caramelizado y servido con ponzu y daikon rallado.
La carne de res Hida (飛騨牛) es una de las variedades wagyu de marca de élite de Japón, criada en la región montañosa de Hida en la prefectura de Gifu, donde los inviernos fríos, el agua alpina limpia y la meticulosa agricultura en pequeñas granjas producen un extraordinario veteado de grasa intramuscular. El ganado, predominantemente negro japonés, está certificado sólo después de una estricta clasificación por parte de la Asociación de Promoción de la Carne de Res de Hida: la carne debe alcanzar al menos el Estándar 3 de Marmoleo de Carne de Res, aunque los cortes más codiciados alcanzan el BMS 12, el más alto. En la histórica ciudad de Takayama, donde las calles comerciales de losas todavía huelen levemente a cedro y miso, la carne de res Hida se sirve sin pretensiones: finas rebanadas chamuscadas en planchas de hierro o cerámica (hoba yaki, sobre hojas de magnolia sobre carbón), o filetes más gruesos presentados con nada más que sal en escamas, limón, ponzu y oroshi (daikon rallado) para reducir la riqueza. Esta receta se centra en el método de dorar y reposar en una sartén disponible en casa: una sartén de hierro caliente, calor breve e intenso y la moderación para dejar que la grasa hable por sí misma. El resultado es una corteza de caoba caramelizada que da paso a un interior carmesí rico en minerales, suave como la mantequilla, como ninguna otra carne de res del mundo.
Sirve 2
Retire el wagyu del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo. Seque completamente con toallas de papel; la humedad de la superficie mata la corteza. Sazone ligeramente con sal en escamas por ambos lados; La grasa wagyu tiene suficiente sabor inherente que necesitas muy poco.
No pre-sazone con más de 10 minutos de anticipación: la sal atrae la humedad a la superficie.
Ralla el daikon en un colador de malla fina; presione suavemente para eliminar el exceso de agua; desea oroshi húmedo pero no mojado. Combine el ponzu, la salsa de soja y el mirin en un tazón pequeño. Exprime unas gotas de limón. Reserva ambos a temperatura ambiente.
Calienta una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto durante 3 minutos hasta que humee. Agregue solo una fina capa de aceite: el wagyu producirá su propia grasa casi de inmediato y no necesitará más.
Coloque los filetes en la sartén lejos de usted. No los muevas. Dorar durante 90 segundos filetes de 2 cm hasta que se forme una costra color caoba profunda. Wagyu se procesa muy rápido; esté atento para evitar cocinar demasiado la preciada grasa.
El alto contenido de grasa del Wagyu significa que se cocina entre un 30% y un 40% más rápido que la carne de res convencional con el mismo grosor.
Voltear una vez. Dorar el segundo lado entre 60 y 90 segundos. Incline el bistec sobre su borde graso durante 20 segundos para que se dore y quede crujiente. Para que esté medio cocido, la temperatura interna debe alcanzar los 52 a 54 °C (125 a 130 °F). Retirar a un plato caliente inmediatamente.
Deje reposar el filete descubierto durante 5 minutos sobre una rejilla sobre el plato, nunca en forma de carpa, lo que cocina al vapor y suaviza la corteza. La grasa Wagyu se solidifica rápidamente; servir puntualmente después de reposar.
Cortar a contrapelo en trozos de 1 cm. Abanica en un plato caliente. Coloque un montículo de oroshi daikon al lado. Rocíe salsa ponzu alrededor, nunca sobre, la carne. Terminar con una pizca de pimienta sansho y una hoja de shiso. Sirva el limón a un lado.
Süpermarketlerden orijinal sertifikalı Hida bifteği o A5 Miyazaki wagyu ('wagyu tarzı' o 'wagyu haçı') satın alın, bu hazırlık için gereken yağ dağılımından yoksundur.
Paslanmaz çelik yerine dökme demir tava kullanın; ısı tutma özelliği, soğuk et yüzeye çarptığında tava sıcaklığının düşmesini önler.
Daikon'u porsiyon başına taze olarak rendeleyin; Una vez que haya encendido oroshi acılaşır y 30 dakika içinde temizleme özelliğini kaybeder.
Sıcak (sıcak değil) tabaklarda servis yapın; sıcak seramik, yağı çok hızlı eritir ve etin etrafında su birikintileri oluşturur.
Hoba yaki stili: dilimlenmiş wagyu'yu küçük bir kömür ocağının üzerine yerleştirilmiş kurutulmuş bir manolya yaprağının üzerine yerleştirin; yaprak hafif odunsu bir duman yayar.
Sukiyaki usulü: Kağıt inceliğinde (2-3 mm) dilimleyin and tatlı soya suyunda kısa süre çevirin, ardından çiğ yumurta sarısına batırın.
Wagyu tataki: Sadece dışını kızartın, buzlu suda hızla soğutun, ince dilimleyin ve ponzu ve rendelenmiş zencefille süsleyin.
Es mejor comer el filete Wagyu inmediatamente. Las sobras se mantienen refrigeradas por 1 día; Vuelva a calentar suavemente en una sartén con una pequeña cantidad de mantequilla a fuego lento; el microondas destruye irreparablemente la textura grasa.
La producción de carne de res Hida está documentada desde la era Meiji (finales del siglo XIX), cuando el ganado negro japonés fue introducido en las tierras altas de Hida de la prefectura de Gifu. El sistema formal de certificación de la marca Hida Beef se estableció en 1984. El casco antiguo de Takayama, un distrito comercial bien conservado del período Edo, ha sido durante mucho tiempo el lugar principal para degustar el wagyu local, servido en pequeños puestos de yatai y en menús kaiseki de ryokan.
Benzer bir hazırlık için iyi harmanlanmış USDA Prime antrikot kullanabilirsiniz, ancak deneyim temelde farklıdır; normal sığır etinin daha uzun süre pişirilmesi ve daha fazla baharatlanması gerekir. Wagyu'nun benzersiz yağ bileşimi daha düşük bir sıcaklıkta erir ve kısa süreli yüksek ısıda kızartmayı gerekli y yeterli hale getirir.
Çok uzun süre pişiriyorsun. 2 cm kalınlığındaki Wagyu'nun orta-az pişmiş olması için yüksek ateşte toplamda yalnızca 3 dakikaya ihtiyacı vardır. Yağ içeriği pişirmeyi hızlandırır; dahili bir prob termometresi aşırı pişirmeyi önlemenin y güvenli yoludur.
Hayır — Wagyu, tavada saniyeler içinde kendi kendini yağlamaya Yetecek kadar eritilmiş yağ üretir. Tereyağı eklemek tava sıcaklığını düşürebilir ve kabuk oluşumunu bastırabilir. İşlenmiş wagyu yağının kendisi lezzet ortamıdır.
Su ikisi de katı bölgesel standartlara göre sertifikalandırılmış Japon Siyahı (Kuroge Washu) wagyu'dur. Kobe bifteği, Hyogo Eyaletindeki Tajima türü sığırlardan gelir y BMS 6+ gerektirir. Hida bifteği Gifu Bölgesi'nden geliyor and BMS 3+ gerektiriyor, ancak üst sınıflar ebru and lezzet açısından doğrudan Kobe ile rekabet ediyor.
Orta gövdeli bir kırmızı - Borgoña Pinot Noir, Barolo o sake tarzı junmai daiginjo eşleşmesi - çok güzel çalışıyor. Hassas yağlarla çatışan tanenli Cabernet'lerden kaçının. Buz gibi soğuk Sapporo birası yerel Takayama tercihidir.
Por porción (220g) · 2 porciones totales
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