Carne de res Hida Takayama (飛騨牛)

Acerca de esta receta

La carne de res Hida (飛騨牛) es una de las variedades wagyu de marca de élite de Japón, criada en la región montañosa de Hida en la prefectura de Gifu, donde los inviernos fríos, el agua alpina limpia y la meticulosa agricultura en pequeñas granjas producen un extraordinario veteado de grasa intramuscular. El ganado, predominantemente negro japonés, está certificado sólo después de una estricta clasificación por parte de la Asociación de Promoción de la Carne de Res de Hida: la carne debe alcanzar al menos el Estándar 3 de Marmoleo de Carne de Res, aunque los cortes más codiciados alcanzan el BMS 12, el más alto. En la histórica ciudad de Takayama, donde las calles comerciales de losas todavía huelen levemente a cedro y miso, la carne de res Hida se sirve sin pretensiones: finas rebanadas chamuscadas en planchas de hierro o cerámica (hoba yaki, sobre hojas de magnolia sobre carbón), o filetes más gruesos presentados con nada más que sal en escamas, limón, ponzu y oroshi (daikon rallado) para reducir la riqueza. Esta receta se centra en el método de dorar y reposar en una sartén disponible en casa: una sartén de hierro caliente, calor breve e intenso y la moderación para dejar que la grasa hable por sí misma. El resultado es una corteza de caoba caramelizada que da paso a un interior carmesí rico en minerales, suave como la mantequilla, como ninguna otra carne de res del mundo.

Ingredientes

Sirve 2

• 400 gSolomillo o chuletón Hida wagyu(o cualquier wagyu japonés A5; 2 cm de espesor)
• 1 cdtasal marina en escamas(Sal marina Maldon u Okinawa)
• 1 cdtaaceite neutro(canola o salvado de arroz)
• 4 cdasalsa ponzu(Se prefiere Yuzu Ponzu comprado en la tienda.)
• 6 cmrábano daikon(pelado y rallado fino (oroshi daikon))
• 4 ramitashojas de shiso(para servir, opcional)
• 1 cdasalsa de soja
• 1 cdtamirín
• 1limón, cortado a la mitad
• 1 pizcapimienta sansho(o pimienta blanca)

Instrucciones

1. 1

   Templar la carne

   Retire el wagyu del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo. Seque completamente con toallas de papel; la humedad de la superficie mata la corteza. Sazone ligeramente con sal en escamas por ambos lados; La grasa wagyu tiene suficiente sabor inherente que necesitas muy poco.

   No pre-sazone con más de 10 minutos de anticipación: la sal atrae la humedad a la superficie.

2. 2

   preparar los condimentos

   Ralla el daikon en un colador de malla fina; presione suavemente para eliminar el exceso de agua; desea oroshi húmedo pero no mojado. Combine el ponzu, la salsa de soja y el mirin en un tazón pequeño. Exprime unas gotas de limón. Reserva ambos a temperatura ambiente.

3. 3

   Calentar la sartén

   Calienta una sartén pesada de hierro fundido a fuego alto durante 3 minutos hasta que humee. Agregue solo una fina capa de aceite: el wagyu producirá su propia grasa casi de inmediato y no necesitará más.

4. 4

   Dorar el primer lado

   Coloque los filetes en la sartén lejos de usted. No los muevas. Dorar durante 90 segundos filetes de 2 cm hasta que se forme una costra color caoba profunda. Wagyu se procesa muy rápido; esté atento para evitar cocinar demasiado la preciada grasa.

   El alto contenido de grasa del Wagyu significa que se cocina entre un 30% y un 40% más rápido que la carne de res convencional con el mismo grosor.

5. 5

   Voltear y terminar

   Voltear una vez. Dorar el segundo lado entre 60 y 90 segundos. Incline el bistec sobre su borde graso durante 20 segundos para que se dore y quede crujiente. Para que esté medio cocido, la temperatura interna debe alcanzar los 52 a 54 °C (125 a 130 °F). Retirar a un plato caliente inmediatamente.

6. 6

   Descanso

   Deje reposar el filete descubierto durante 5 minutos sobre una rejilla sobre el plato, nunca en forma de carpa, lo que cocina al vapor y suaviza la corteza. La grasa Wagyu se solidifica rápidamente; servir puntualmente después de reposar.

7. 7

   Cortar y servir

   Cortar a contrapelo en trozos de 1 cm. Abanica en un plato caliente. Coloque un montículo de oroshi daikon al lado. Rocíe salsa ponzu alrededor, nunca sobre, la carne. Terminar con una pizca de pimienta sansho y una hoja de shiso. Sirva el limón a un lado.

Variaciones

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  Estilo hoba yaki: coloque el wagyu en rodajas sobre una hoja de magnolia seca colocada sobre un pequeño quemador de carbón; la hoja desprende un ligero humo amaderado.

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  Estilo sukiyaki: corte en rodajas finas como papel (2 a 3 mm) y bájelas brevemente en caldo de soja dulce, luego sumérjalas en yema de huevo cruda.

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  Tataki wagyu: dorar sólo el exterior, enfriar rápidamente en agua helada, cortar en rodajas finas y aliñar con ponzu y jengibre rallado.

Almacenamiento

Es mejor comer el filete Wagyu inmediatamente. Las sobras se mantienen refrigeradas por 1 día; Vuelva a calentar suavemente en una sartén con una pequeña cantidad de mantequilla a fuego lento; el microondas destruye irreparablemente la textura grasa.

Preguntas frecuentes