Hoummous (salsa cremosa de garbanzos al estilo palestino)

Acerca de esta receta

Hoummous bi tahini (حمص بطحينة), garbanzos con tahini, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo, pero la versión que se sirve en las tiendas de hummus palestinas y levantinas (hummusiyas) se parece poco a los alimentos básicos de los refrigeradores de los supermercados occidentales. El hummus palestino comienza con garbanzos secos remojados durante la noche y cocidos hasta que estén tan tiernos que se aplastan entre dos dedos sin ninguna resistencia. La diferencia crucial en proporción con el hummus comercial es el tahini: el hummus palestino usa mucho más (al menos el mismo peso que los garbanzos cocidos) creando una salsa que tiene un carácter más cremoso que de garbanzos. El tahini se bate primero con jugo de limón y ajo hasta obtener una masa blanca y esponjosa antes de agregar los garbanzos, una técnica que asegura una ligereza excepcional. Servido a temperatura ambiente en un tazón ancho y poco profundo, aderezado con aceite de oliva, pimentón, garbanzos enteros calientes y, a menudo, cubierto con perejil fresco o una cucharada de ful mudammas, este es un plato de la civilización levantina en su forma más pura.

Ingredientes

Sirve 6

• 250 ggarbanzos secos(remojado durante la noche en agua fría con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio)
• 1/2 cdtabicarbonato de sodio(para cocinar)
• 150 gtahini de buena calidad(Marca libanesa o palestina)
• 3 cdajugo de limon fresco(aproximadamente 1 limón grande)
• 1 dienteajo(picado hasta obtener una pasta con sal)
• 1 cdtasal
• 4 cdaagua helada(adelgazar y aclarar)
• 3 cdaaceite de oliva virgen extra(para servir)
• 1/2 cdtapimentón dulce(para servir)
• 2 cdaperejil fresco(picado, para servir)

Instrucciones

1. 1

   cocer los garbanzos

   Escurrir los garbanzos remojados. Colocar en una olla, cubrir con agua fría 5 cm, agregar 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Llevar a ebullición, quitar la espuma y luego cocinar a fuego lento durante 1 a 1,5 horas hasta que los garbanzos estén completamente suaves; deben triturarse fácilmente sin resistencia. Escurrir reservando el agua de cocción. Reserva un puñado de garbanzos enteros para cubrir.

   El bicarbonato de sodio acelera la cocción y ayuda a que los garbanzos se cocinen muy suaves, lo cual es esencial para obtener un hummus sedoso.

2. 2

   Batir tahini con limón y ajo

   En un procesador de alimentos, combine el tahini, el jugo de limón, la pasta de ajo y la sal. Procese durante 2 minutos; la mezcla se agarrotará y se volverá espesa y pálida. Agregue agua helada 1 cucharada a la vez, procesando continuamente, hasta que el tahini esté muy ligero, aireado y cremoso.

3. 3

   Agrega los garbanzos

   Agrega los garbanzos escurridos calientes al procesador de alimentos con la mezcla de tahini. Procese durante 3 a 5 minutos, deteniéndose para raspar los lados. Agregue un chorrito del agua de cocción de los garbanzos reservada según sea necesario para lograr una consistencia suave y fluida.

   Los garbanzos calientes se mezclan mejor que los fríos; procese mientras aún estén calientes.

4. 4

   Probar y ajustar

   Prueba el hummus con cuidado. Probablemente necesite más jugo de limón, sal o ajo. El sabor del tahini debe ser prominente pero equilibrado con el limón agrio. Ajustar y procesar nuevamente hasta que esté perfecto.

5. 5

   Servir a temperatura ambiente

   Extienda el hummus en un recipiente ancho y poco profundo, usando el dorso de una cuchara para crear un hueco en el centro. Rocíe generosamente con aceite de oliva. Coloque los garbanzos enteros calientes en el centro. Espolvoree con pimentón y espolvoree con perejil fresco.

Variaciones

• •

  Hoummous ful: cubra con ful mudammas calientes (habas guisadas) para obtener una combinación clásica de desayuno palestino.

• •

  Hoummous ma' dawali: sírvalo junto con hojas de parra rellenas y pepinillos para un meze completo.

Almacenamiento

Guárdelo tapado en el refrigerador hasta por 5 días. Rocíe la superficie con aceite de oliva antes de guardarlo para evitar que se forme piel. Deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir y agregue un chorrito nuevo de aceite.

Preguntas frecuentes