Gulash Húngaro

Acerca de esta receta

El gulyás es el plato nacional de Hungría y uno de los grandes guisos del mundo, nacido en las vastas praderas de la puszta donde los pastores húngaros (gulyások) cocinaban ternera seca en un caldero (bogrács) sobre fuegos abiertos. El ingrediente definitorio es el pimentón dulce húngaro, usado en cantidad extraordinaria para teñir el guiso de un vivo rojo ladrillo y prestarle un dulzor cálido y complejo. El gulash húngaro auténtico es una sopa-guiso, más líquido que muchas versiones occidentales, construido sobre jarrete o paletilla de ternera, cebollas, tomates, pimientos verdes, alcaravea y mejorana. Las patatas se añaden hacia el final para espesar el caldo de forma natural. Se sirve en boles hondos con pan blanco crujiente para mojar.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgjarrete o aguja de ternera(cortado en cubos de 3cm)
• 3 largecebollas(en dados finos)
• 4 tablespoonspimentón dulce húngaro
• 1 teaspoonpimentón picante húngaro o cayena
• 3 mediumpatatas(peladas, cortadas en trozos de 2cm)
• 2 mediumtomates(picados en grueso)
• 2pimientos verdes(sin semillas, picados en grueso)
• 4 clovesajo(picado)
• 1 teaspoonsemillas de alcaravea
• 1 teaspoonmejorana seca
• 2 tablespoonsmanteca de cerdo o aceite vegetal
• 1.5 litrescaldo de ternera o agua
• salt and black pepperal gusto

Instrucciones

1. 1

   Freír las cebollas

   Calienta la manteca o el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade las cebollas y cocina lentamente durante 20 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén profundamente doradas y muy blandas. Esta paciente caramelización es la base de sabor del plato.

2. 2

   Añadir el pimentón

   Retira la olla del fuego un momento (esto es importante: el pimentón se quema a fuego alto y se vuelve amargo). Añade todo el pimentón y las semillas de alcaravea, mezcla con las cebollas, luego vuelve a fuego medio. Fríe 30 segundos, removiendo constantemente.

3. 3

   Dorar la ternera

   Añade los cubos de ternera a la olla, sazona bien con sal y remueve para cubrirlos con la base de pimentón y cebolla. Cocina a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, durante 8 minutos hasta que la ternera esté ligeramente dorada por todos lados.

4. 4

   Añadir aromáticos y líquido

   Añade el ajo, los pimientos verdes, los tomates y la mejorana. Remueve todo junto, luego vierte el caldo o el agua. Lleva a ebullición, luego reduce a un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina 1 hora y 30 minutos hasta que la ternera esté muy tierna.

5. 5

   Añadir las patatas

   Añade los trozos de patata al guiso y cocina sin tapar otros 20 a 25 minutos hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya espesado ligeramente. El guiso debe quedar caldoso: no es un guiso europeo espeso sino una rica sopa rojo pimentón.

6. 6

   Probar y servir

   Prueba y ajusta la sazón. El gulash debe saber profundamente a pimentón dulce, con ternera sabrosa y un calor suave. Sirve en boles hondos con pan blanco crujiente de corte grueso. La crema agria aparte es opcional pero tradicional en muchos hogares.

Variaciones

• •

  El bográcsgulyás es la versión tradicional cocinada al aire libre en un caldero sobre fuego de leña abierto.

• •

  Añade fideos de huevo (csipetke) hechos de una masa rígida de harina y huevo pellizcada dentro del guiso durante los últimos 10 minutos.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

El gulash mejora significativamente de un día para otro. Guarda en la nevera hasta 4 días o congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes