Maqluba

Acerca de esta receta

Maqluba (árabe: "al revés") es el momento más teatral de la mesa. Capas de berenjena y coliflor fritas doradas se alinean en el fondo de una olla profunda; encima de ellos se encuentra el cordero estofado con especias; y un montículo de arroz aromático corona todo el conjunto. Después de hervir a fuego lento, el cocinero lleva la olla a la mesa, coloca una bandeja grande encima y, con un giro seguro, la invierte para revelar una impresionante torre de arroz de color caramelo que esconde verduras perfectamente cocidas y carne tierna. Cada familia tiene una olla preciada solo para maqluba. Tradicionalmente se sirve con ensalada de tomate y pepino y yogur frío.

Ingredientes

Sirve 6

• 700 gtrozos de cordero con hueso
• 2 tazasarroz basmati, remojado 30 min
• 1 grandeberenjena cortada en rodajas de 1 cm de grosor, salada
• 1 pequeñocoliflor, cortada en floretes grandes
• 2 medianotomates, rebanados
• 1 grandecebolla, en cuartos
• oilpara freír verduras
• 1 cdtapimienta de Jamaica
• 1 cdtacanela
• ½ cdtacúrcuma
• ½ cdtacomino
• ½ cdtapimienta negra
• 1½ cdtasal
• 3 tazascaldo de cordero o agua
• ¼ tazapiñones tostados y almendras, para servir

Instrucciones

1. 1

   Estofa el cordero

   Sazone el cordero con la mitad de las especias y la sal. Dorar en un poco de aceite en una olla amplia, luego agregar la cebolla y el caldo. Cocine a fuego lento durante 45 minutos. Retire el cordero; reserva 3 tazas de caldo.

2. 2

   freír las verduras

   Enjuague las rodajas de berenjena saladas y séquelas. Freír los floretes de berenjena y coliflor en tandas hasta que estén dorados. Escurrir sobre toallas de papel.

3. 3

   Colocar capas en la olla

   En la misma olla (base ligeramente engrasada), disponer las rodajas de tomate en una sola capa. Coloque encima la berenjena frita y luego la coliflor. Coloque los trozos de cordero sobre las verduras. Espolvorea el resto de las especias sobre el cordero.

4. 4

   Añade el arroz

   Escurra el arroz remojado y extiéndalo de manera uniforme y firme sobre la capa de cordero. Vierta el caldo tibio reservado sobre el arroz; debe quedar 2 cm por encima del nivel del arroz. Deje hervir, luego cubra bien, reduzca el fuego a muy bajo y cocine durante 35 minutos.

5. 5

   El volteo

   Retirar del fuego y reposar tapado 10 minutos. Coloque una bandeja redonda muy grande sobre la olla. Sujételo firmemente con ambas manos y gírelo con un movimiento seguro. Levante la olla lentamente para revelar la maqluba. Espolvorear con nueces tostadas.

Variaciones

• •

  Pollo Maqluba: sustitúyalo por pollo articulado y dórelo antes de colocarlo en capas.

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  Maqluba vegetariana: omita la carne, use caldo de verduras y agregue calabacín en rodajas.

• •

  Algunos cocineros añaden un puñado de garbanzos remojados a la capa de arroz.

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  Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Es mejor servirlo inmediatamente después de darle la vuelta. Las sobras se conservan 2 días en el frigorífico; recalentar en una cacerola tapada con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes