Kaiserschmarrn

Acerca de esta receta

El Kaiserschmarrn (literalmente 'revoltijo del Emperador') es el postre más querido y teatral de la cocina austriaca y bávara. La leyenda sostiene que se creó por accidente cuando una tortita se desgarró al darle la vuelta para el emperador Francisco José I: la cocina improvisó, la salteó con mantequilla y azúcar, y al Emperador le gustó tanto que se convirtió en su postre favorito. La masa es más rica que la de una tortita normal —rellena de pasas remojadas en ron, con huevos separados y claras montadas incorporadas— y se cocina en mantequilla en una sartén pesada antes de desgarrarse en trozos dorados irregulares y caramelizarse con un espolvoreado de azúcar. Se sirve en una montaña de trozos a huevo y caramelizados con una guarnición de Zwetschkenröster (ciruelas guisadas tibias) para el esencial contraste agridulce.

Ingredientes

Sirve 4

• 150 gharina común
• 250 mlleche entera
• 4 largehuevos(yemas y claras separadas)
• 2 tablespoonsazúcar extrafino(más extra para caramelizar)
• 1 teaspoonextracto de vainilla
• pinchsal
• 50 gpasas(remojadas en 2 cucharadas de ron oscuro durante 30 minutos)
• 50 gmantequilla sin sal
• icing sugarpara servir
• 300 gciruelas o ciruelas pasas(deshuesadas, para la compota)
• 3 tablespoonsazúcar extrafino(para la compota)
• 1 tablespoonzumo de limón(para la compota)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la compota de ciruela

   Combina las ciruelas (o ciruelas pasas), 3 cucharadas de azúcar, el zumo de limón y 3 cucharadas de agua en un cazo pequeño. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos hasta que las ciruelas estén blandas y melosas. Mantén caliente.

2. 2

   Hacer la masa

   Bate juntos la harina, la leche, las yemas de huevo, 2 cucharadas de azúcar, la vainilla y la sal hasta que estén completamente suaves. Escurre las pasas (reserva el ron para añadir a la masa o beber) e incorpóralas a la masa junto con el ron.

3. 3

   Montar las claras

   En un bol limpio, bate las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve firme y brillante. Incorpora suavemente las claras a la masa en dos tandas, preservando la máxima ligereza.

4. 4

   Cocinar la tortita

   Derrite la mitad de la mantequilla en una sartén grande (26 a 28 cm) apta para horno a fuego medio. Vierte toda la masa y cocina de 3 a 4 minutos hasta que la base esté dorada y cuajada pero la parte superior aún se vea ligeramente líquida. Pasa a un horno precalentado a 180°C durante 5 minutos para cuajar la parte superior.

5. 5

   Desgarrar y caramelizar

   Devuelve la sartén al fuego a fuego medio. Usando dos tenedores, desgarra la tortita en trozos toscos e irregulares: algunos más grandes, algunos más pequeños, algunos solo migas doradas. Añade la mantequilla restante a la sartén, esparce de 2 a 3 cucharadas de azúcar extrafino, y saltea y remueve los trozos hasta que estén caramelizados y dorados por todos lados, unos 3 minutos.

6. 6

   Servir

   Pasa a una fuente de servir caliente o lleva la sartén a la mesa. Espolvorea generosamente con azúcar glas y sirve de inmediato con la compota tibia de ciruela al lado. El contraste de los trozos de tortita caramelizados y aireados con las ciruelas ácidas y blandas es la esencia de este plato.

Variaciones

• •

  El Kaiserschmarrn mit Apfelsauce usa salsa de manzana tibia en lugar de compota de ciruela para un maridaje más suave.

• •

  Añade una cucharada de crema agria a la masa para más riqueza y un ligero toque ácido.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Mejor comido de inmediato. Cualquier sobra está sorprendentemente buena recalentada en una sartén con mantequilla a la mañana siguiente para el desayuno.

Preguntas frecuentes