Tafelspitz

Acerca de esta receta

El Tafelspitz es el gran plato burgués de la cocina vienesa, tan refinado y querido que, según se dice, era la comida favorita del emperador Francisco José I, que lo comía a diario. El nombre se refiere al corte de ternera usado (el tafelspitz, o tapa de cadera), que se cuece muy suavemente en un rico caldo de verduras con aromáticas verduras de raíz hasta quedar extraordinariamente tierna. La comida se sirve en dos platos: primero una taza del caldo claro y dorado con tuétano sobre tostada (Markknochen), luego la ternera en rodajas con sus acompañamientos tradicionales de Apfelkren (salsa de manzana y rábano picante), Schnittlauchsauce (salsa de cebollino) y espinacas a la crema con un rösti de patata. Es ceremonial, reconfortante y profundamente vienés.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgtafelspitz (tapa de cadera o redondo de ternera)
• 2zanahorias(picadas en grueso)
• 1apionabo(un cuarto, pelado y picado en grueso)
• 2chirivías(picadas en grueso)
• 1 largecebolla(partida por la mitad, tostada por la cara cortada)
• 1 smallpuerro(en rodajas)
• 4granos de pimienta negra
• 2hojas de laurel
• 2 litresagua fría
• saltal gusto
• 2 tablespoonsrábano picante recién rallado
• 1 smallmanzana(pelada y rallada fina)
• 1 teaspoonvinagre de vino blanco

Instrucciones

1. 1

   Empezar el caldo en frío

   Coloca la ternera en una olla grande y cúbrela con el agua fría. Lleva a ebullición lentamente a fuego medio: esto tarda de 30 a 40 minutos y produce un caldo claro. Retira la espuma gris diligentemente con un cucharón a medida que sube.

2. 2

   Añadir las verduras

   Una vez que el caldo esté claro y no suba más espuma, añade las zanahorias, el apionabo, las chirivías, el puerro, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Tuesta la cara cortada de las mitades de cebolla en una sartén seca hasta que estén marrón oscuro y añádelas también: dan al caldo su color dorado. Sazona con sal.

3. 3

   Cocer a fuego muy suave

   Reduce el fuego al hervor más bajo posible. El caldo debe apenas temblar, no hervir. Cuece sin tapar durante 2 horas y 30 minutos hasta que la ternera esté completamente tierna y una brocheta la atraviese sin resistencia. La paciencia aquí se recompensa.

   Un hervor fuerte enturbia el caldo y endurece la ternera. Lento y suave es la única manera.

4. 4

   Hacer el Apfelkren

   Mientras la ternera termina de cocerse, combina el rábano picante rallado y la manzana rallada en un bol pequeño. Sazona con el vinagre de vino blanco, una pizca de azúcar y sal al gusto. La salsa debe ser aguda y picante con una nota dulce de manzana.

5. 5

   Servir primero el caldo

   Sirve el caldo claro y dorado en tazas o boles como primer plato, tradicionalmente con pan untado con tuétano (si usas huesos de ternera en el caldo) y una pizca de sal gruesa.

6. 6

   Cortar y presentar la ternera

   Retira la ternera del caldo, déjala reposar 5 minutos, luego córtala a contrafibra en rodajas de 1 cm. Disponla en una fuente caliente con las verduras del caldo al lado. Sirve con el Apfelkren y las espinacas a la crema con rösti o pan.

Variaciones

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  Sirve con Schnittlauchsauce —una salsa de crema agria, vinagre de vino blanco, caldo de ternera y cebollino— además del Apfelkren.

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  La Gekochte Rinderbrust (pecho cocido) es una variación más económica con resultados muy similares.

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  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Aleppo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

La ternera sobrante se conserva en su caldo en la nevera 3 días. Córtala en frío y recaliéntala suavemente en el caldo colado.

Preguntas frecuentes