El plato reconfortante japonés definitivo: chuleta de cerdo tonkatsu crujiente cocida a fuego lento en dashi dulce con cebolla y huevo tierno, servida sobre arroz al vapor en un plato profundamente satisfactorio.
Katsudon (カツ丼) es la intersección de dos de los platos más queridos de Japón: el tonkatsu (la chuleta de cerdo empanizada) y el donburi (el plato de arroz). Un tonkatsu prefrito se corta en rodajas y se cuece a fuego lento brevemente con cebolla en un caldo dashi endulzado, luego se une con huevo batido apenas cuajado y se desliza sobre arroz caliente al vapor en un tazón ancho de cerámica. El resultado une tres texturas distintas: la corteza de panko aún crepitante suavizada ligeramente por el caldo, la carne de cerdo jugosa en el interior y el huevo sedoso y cremoso, en una combinación extraordinariamente satisfactoria. Katsudon tiene una resonancia cultural particular en Japón: es la comida que se come la noche anterior a los exámenes importantes. La palabra "katsu" es un homófono del verbo japonés que significa "ganar" o "superar", lo que convierte al katsudon en una comida ritual previa al examen que los estudiantes, atletas y competidores japoneses consumen para tener suerte durante más de un siglo. La técnica requiere una sartén individual pequeña (una sartén donburi o cualquier sartén de 22 cm) y una sincronización precisa para el huevo. La chuleta se debe añadir al caldo ya reducido para que absorba algo de líquido sin perder todo su crujido, y el huevo se debe retirar del fuego cuando esté visiblemente poco cocido, terminando a la perfección con el calor residual mientras viaja hacia el bol y el comensal coge los palillos.
Sirve 2
Combine dashi, salsa de soja, mirin, sake y azúcar en un tazón pequeño. Revuelva para disolver el azúcar. Gusto: debe ser muy sabroso y con un dulzor claro.
Vierta el tsuyu en una sartén pequeña (22 cm) y agregue la cebolla en rodajas. Deje hervir a fuego medio y cocine durante 4 minutos hasta que la cebolla esté apenas transparente.
Corta cada tonkatsu transversalmente en tiras de 3 a 4 cm (manteniéndolas juntas en forma de chuleta) y colócalas sobre la cebolla en el caldo. Vierta el caldo sobre la chuleta. Cocine a fuego lento durante 1 a 2 minutos: la chuleta absorbe un poco de caldo y se ablanda un poco mientras la corteza permanece parcialmente intacta.
No cocines demasiado la chuleta a fuego lento; debe permanecer parcialmente crujiente dentro del caldo, no empaparse por completo.
Batir 2 huevos ligeramente, 8 golpes, dejando la clara y la yema rayadas en lugar de completamente mezcladas. Vierta con movimientos circulares sobre la chuleta. Cubra inmediatamente y cocine durante 45 segundos a fuego medio hasta que el huevo esté cuajado en los bordes pero visiblemente líquido en el centro.
Coloque el arroz caliente en un tazón grande. Destape la sartén e inmediatamente deslice la cobertura de katsudon sobre el arroz sin revolver. El huevo todavía debe verse poco cocido: el calor residual lo acaba. Adorne con cebolla verde y nori desmenuzado. Servir de inmediato.
22 cm'lik küçük bir tava kullanın ve her seferinde bir porsiyon yapın; içerik oranları yalnızca küçük bir tavada düzgün çalışır.
Yumurtanın ortası gözle görülür şekilde sıvı haldeyken ocaktan alınmalıdır; kasedeki sıcak pirincin üzerinde pişmeyi tamamlar.
Çıtırlığını kaybetmiş bir günlük tonkatsu aslında katsudon için harika çalışıyor; et suyu ıslatma nemi geri kazandırır ve bu yemeğin önceliği çıtırlık değildir.
Hazır dashi (Hondashi tozu) burada tamamen kabul edilebilir - soja, mirin y domuz suları, et suyu aromasına hakimdir.
Tavuk katsudon: Domuz eti yerine tavuk katsu (panko ekmekli tavuk budu) kullanın; daha hafif ve aynı derecede lezzetli.
Katsudon kiralayın: Daha yağsız bir versiyon için fileto yerine domuz filetosu (kiralık) tonkatsu kullanın.
Sosu katsudon: Nagoya tarzı - tonkatsu, yumurta ve dashi suyu yerine Worcestershire bazlı sosla pirinç üzerinde servis edilir.
El katsudon debe comerse inmediatamente: el huevo se cocina demasiado y la corteza se ablanda por completo en 10 minutos. Prepárelo fresco por porción. El tonkatsu prefrito se mantiene refrigerado hasta por 2 días; Vuelva a calentar en el horno a 190 ° C durante 8 minutos antes de hacer katsudon.
Katsudon se creó a principios del siglo XX en Tokio; los restaurantes del área de la Universidad de Waseda, cerca de las primeras universidades japonesas, afirman tener versiones anteriores. Se hizo famoso por su asociación con la suerte académica y atlética (katsu = "ganar"), lo que lo convirtió en una comida ritual previa al examen que comían generaciones de estudiantes japoneses. Hoy en día aparece en los menús de todos los restaurantes yoshoku y sigue siendo una de las comidas de plato único más solicitadas en Japón.
Evet ve pek çok Japon aşçı, bir günlük tonkatsu'yu katsudon için ideal buluyor; kabuk, tamamen ıslanmadan et suyunu emecek kadar yumuşamış ve domuz eti, et suyunun kısa kaynaması boyunca sulu kalıyor.
Bu doğru bir tekniktir. Yumurta, sıcak et suyundan, alttaki sıcak pirinçten ve kasenin kendisinden gelen artık ısıyla pişmeye devam ediyor. Tavada tam olarak yerleşmiş görünüyorsa, yediğinizde fazla pişmiş olacaktır. Ortası gözle görülür şekilde titreyip yarı saydam hale geldiğinde çıkarın.
Tuzsuz sade pişirilmiş kısa taneli Japon pirinci (koshihikari o benzeri) tek doğru seçimdir. Hafif yapışkan, yumuşak taneler, tepeden sızan suyu emerek yemeğin karakteristik son ısırıklarını oluşturur.
Por porción (600g) · 2 porciones totales
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