Kibbeh

Acerca de esta receta

El kibbeh (كبة) se considera el plato nacional del Líbano, Siria y varios países vecinos. En su versión horneada (kibbeh bil saniyeh), el trigo bulgur fino se mezcla con cordero picado y especias aromáticas para formar una corteza que envuelve un relleno más rico de cordero de molido más grueso, piñones tostados, cebolla caramelizada y especias cálidas. Se corta en rombos y se hornea hasta que la superficie queda dorada y aromática y el interior jugoso y perfumado. El kibbeh aparece en docenas de formas en la cocina libanesa —crudo (kibbeh nayyeh), frito (kibbeh mqaliyeh), en caldo de yogur (kibbeh labaniyeh)— pero el kibbeh horneado es el más accesible y la versión que más a menudo se encuentra en el corazón de una comida familiar libanesa.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gtrigo bulgur fino (grado n.º 1)(remojado 20 minutos en agua fría, escurrido)
• 350 gcordero picado magro(muy frío, para la corteza)
• 1 smallcebolla(en cuartos, para la corteza)
• 1 teaspoonpimienta de Jamaica molida(repartida)
• 0.5 teaspooncanela molida(repartida)
• 0.25 teaspoonpimienta negra molida
• 0.25 teaspooncomino molido
• 0.5 teaspoonsal fina(para la corteza)
• 2 tablespoonsaceite de oliva(para la mezcla de la corteza)
• 2 largecebollas(en rodajas finas, para el relleno)
• 250 gcordero picado(de molido más grueso, para el relleno)
• 50 gpiñones(tostados)
• 3 tablespoonsaceite de oliva(para cocinar el relleno)
• 0.5 teaspoonsal fina(para el relleno)
• 2 tablespoonsmantequilla sin sal(para rociar)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el relleno

   Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha. Añade las cebollas en rodajas y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas. Añade el cordero de molido más grueso y cocina, desmenuzándolo, hasta dorar. Sazona con la mitad de la pimienta de Jamaica, la mitad de la canela, sal y pimienta. Incorpora los piñones tostados. Reserva para enfriar.

   Caramelizar bien las cebollas —hasta que estén dulces y doradas— es crucial para el sabor del relleno.

2. 2

   Hacer la corteza del kibbeh

   Exprime todo el exceso de agua del bulgur remojado. En un robot de cocina, tritura la cebolla en cuartos hasta que esté finamente picada. Añade el cordero picado frío (para la corteza), la pimienta de Jamaica restante, la canela, el comino, la sal y el aceite de oliva. Procesa hasta que se forme una mezcla lisa con textura de pasta. Combínala con el bulgur escurrido y amasa con las manos húmedas durante 5 minutos hasta que la mezcla esté lisa, cohesionada y ligeramente pegajosa. Refrigera 15 minutos.

3. 3

   Montar el kibbeh

   Engrasa una fuente de horno de 30x20 cm. Divide la mezcla de la corteza en dos. Humedece tus manos y presiona la primera mitad de forma uniforme por el fondo de la fuente en una capa pareja de aproximadamente 1 cm de grosor. Extiende el relleno de forma uniforme sobre la capa base. Presiona la mezcla de corteza restante de forma uniforme por encima. Alisa la superficie con las manos húmedas.

4. 4

   Marcar y hornear

   Con un cuchillo afilado, marca la superficie en forma de rombos o cuadrados, cortando hasta el fondo. Coloca una loncha fina de mantequilla o un hilo de aceite de oliva en cada corte y por la superficie. Hornea a 190 °C (375 °F) durante 35–40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada.

5. 5

   Reposar y servir

   Deja reposar 10 minutos antes de cortar por las líneas marcadas. Sirve con yogur natural, una ensalada verde y pan plano. Una pizca de menta fresca por encima es tradicional.

Variaciones

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  Bolas de kibbeh frito: forma la mezcla de corteza en croquetas alargadas con relleno dentro y fríelas por inmersión hasta dorar.

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  Kibbeh vegetariano: usa una corteza de bulgur mezclado con puré de patata, rellena de setas salteadas, espinacas y piñones.

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  Añade una pizca de pétalos de rosa secos o zumaque con aroma a canela al relleno para un perfil de especias más complejo.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. Recalienta en el horno a 160 °C (320 °F) durante 15 minutos o en el microondas. El kibbeh horneado también se congela bien: congélalo en porciones y recaliéntalo desde congelado a 180 °C durante 20–25 minutos.

Preguntas frecuentes