Kibbeh

Acerca de esta receta

El Kibbeh (كبة) es uno de los platos más icónicos de la cocina libanesa y se considera a menudo el plato nacional del Líbano, Siria y los países vecinos del Levante. La palabra misma viene del árabe para 'bola'. El plato consiste en una cáscara exterior hecha de bulgur fino majado junto con cordero picado crudo y especias hasta formar una masa suave y manejable, que luego se moldea alrededor de un relleno de cordero salteado, cebolla, piñones y pimienta de Jamaica. El kibbeh puede freírse, hornearse, escalfarse o comerse crudo (kibbeh nayyeh); la versión frita en forma de torpedo que se presenta aquí es la forma más reconocida internacionalmente. Hacer kibbeh se considera una muestra de destreza en la cocina casera libanesa, y la habilidad de una novia para moldear kibbeh se consideraba antaño una medida de su valía doméstica.

Ingredientes

Sirve 6

• 300 gbulgur fino(remojado en agua fría 20 minutos y luego escurrido a presión)
• 400 gcordero picado(dividido: 200 g para la cáscara, 200 g para el relleno)
• 1 medianocebolla(para la cáscara: rallada; para el relleno: finamente picada)
• 1 cucharaditapimienta de Jamaica molida
• 0.5 cucharaditacanela molida
• 0.5 cucharaditacomino molido
• 0.5 cucharaditapimienta negra
• 1 cucharaditasal
• 50 gpiñones
• 2 cucharadasaceite de oliva(para freír el relleno)
• 1 litroaceite vegetal(para freír en abundante aceite)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa de la cáscara exterior

   Combina el bulgur escurrido, los 200 g de cordero picado, la mitad de la cebolla rallada, la mitad de la pimienta de Jamaica, la mitad de la canela, la mitad del comino, sal y pimienta negra en un robot de cocina. Procesa durante 2–3 minutos, raspando los lados, hasta formar una pasta suave y homogénea. La mezcla debe quedar pegajosa y mantener su forma. Si está demasiado seca, añade una cucharada de agua muy fría. Refrigera mientras preparas el relleno.

   Procesar la mezcla de la cáscara hasta que quede completamente suave es la clave para un kibbeh que no se agriete al freír.

2. 2

   Preparar el relleno

   Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la otra mitad de la cebolla finamente picada y cocina 5 minutos hasta que esté blanda. Añade los 200 g restantes de cordero picado y cocina, desmenuzándolo, hasta que esté dorado. Añade los piñones y la pimienta de Jamaica, la canela y el comino restantes. Sazona con sal y cocina 2 minutos más. Retira del fuego y deja enfriar por completo.

3. 3

   Dar forma al kibbeh

   Humedece tus manos con agua fría. Toma una porción del tamaño de una pelota de golf de la mezcla de la cáscara (unos 50 g). Dale forma de óvalo liso en la palma. Usa el dedo índice para hacer un hueco profundo en el centro, girando para crear una cavidad de paredes finas. Rellena con una cucharadita colmada del relleno de cordero. Sella la abertura pellizcando la masa para cerrarla y dale forma de torpedo liso. Coloca en una bandeja y repite con el resto de la mezcla.

4. 4

   Freír el kibbeh

   Calienta el aceite vegetal en una olla honda a 175 °C. Fríe el kibbeh en tandas de 4–5, dándole la vuelta de vez en cuando, durante 4–5 minutos hasta que esté bien dorado por todas partes. No abarrotes la olla. Escurre sobre papel de cocina.

5. 5

   Servir

   Sirve de inmediato como parte de un mezze con yogur, hummus, menta fresca y gajos de limón. El kibbeh está mejor caliente y crujiente.

Variaciones

• •

  El Kibbeh bil Sanieh es la versión al horno: presiona la mitad de la mezcla de la cáscara en una bandeja engrasada, extiende el relleno, cubre con la mezcla de cáscara restante, marca en rombos y hornea a 190 °C durante 30 minutos.

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  El Kibbeh Nayyeh es la versión cruda tradicional: la mezcla de la cáscara se sirve sin cocinar, rociada con aceite de oliva, la respuesta libanesa al steak tartare.

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  Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El kibbeh frito se conserva en la nevera 3 días y se recalienta bien en un horno caliente durante 10 minutos para recuperar el crujido. El kibbeh sin cocinar se congela bien hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes