El kimchi de repollo fermentado coreano definitivo: crujiente, original, ardiente y complejo, elaborado desde cero con repollo napa salado, gochugaru y jeotgal.
El kimchi (김치) no es simplemente un condimento o guarnición: es el alimento más importante de la cultura culinaria coreana, una tradición de fermentación viva de 2000 años de antigüedad que la UNESCO inscribió en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2015. El kimchi baechu, elaborado con repollo napa (배추), es el más frecuente de las más de 200 variedades de kimchi de Corea y sirve como base que define la comida coreana. globalmente. El proceso es engañosamente simple: el repollo napa se sala durante varias horas para extraer la humedad y suavizar la estructura celular, se enjuaga y luego se cubre con una pasta de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano), mariscos fermentados (jeotgal: camarones salados saeujeot o salsa de pescado myeolchi-aekjeot), ajo, jengibre, daikon y cebollas verdes. La pasta penetra profundamente durante la fermentación, que comienza a temperatura ambiente y continúa lentamente en el frigorífico durante semanas o meses. El kimchi (geotjeori) recién hecho es crujiente, brillante y ligeramente picante. Después de dos semanas se vuelve más ácido y complejo. Después de meses, desarrolla el carácter fermentado profundo y original tan apreciado por el kimchi-jjigae y los panqueques de kimchi. Hacer kimchi desde cero, en particular la tradición comunitaria del kimjang de invierno, es una de las prácticas culturales más importantes de Corea.
Sirve 20
Corta el repollo en cuartos a lo largo y luego córtalo en trozos de 5 cm. Mezcle con sal gruesa en un tazón grande, mezclando la sal entre las hojas. Déjelo reposar de 1 a 2 horas, volteándolo cada 30 minutos, hasta que el repollo se ablande y suelte líquido.
Utilice sal no yodada: la sal yodada inhibe las bacterias de fermentación.
Cocine la harina de arroz dulce con agua en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se convierta en una pasta espesa y translúcida, aproximadamente 3 minutos. Deja enfriar por completo. La papilla ayuda a que la pasta se adhiera al repollo.
Combine gochugaru, gachas de arroz enfriadas, saeujeot (o salsa de pescado), ajo, jengibre y azúcar. Mezcle hasta que se forme una pasta suave y de color rojo vibrante. Agregue el daikon en juliana y las cebollas verdes. Mezclar bien.
Enjuague el repollo 2 o 3 veces en agua fría para eliminar el exceso de sal. Apriete firmemente para extraer la mayor cantidad de agua posible. Gusto: debe ser agradablemente salado pero no abrumador.
Agrega repollo a la pasta. Con las manos enguantadas, masajee la pasta en cada capa de repollo, asegurando una cobertura completa y uniforme. La pasta debe penetrar entre cada hoja.
Utilice guantes desechables: el gochugaru mancha intensamente e irrita la piel.
Empaque bien el kimchi en frascos de vidrio limpios, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire. Deje un espacio libre de 3 a 4 cm (se expandirá durante la fermentación). Selle y déjelo a temperatura ambiente de 1 a 2 días hasta que esté ligeramente agrio. Refrigerar.
Maangchi markası gochugaru y özgün, canlı kırmızı rengi ve tadı verir; tadı tamamen farklı olan sıradan biber pullarından kaçının.
Kimchi hemen yemeye hazırdır (geotjeori), ancak 2-4 hafta buzdolabında saklandıktan sonra y iyi kompleks fermente tadı elde edilir.
Kimchi vegano en saeujeot'u 3 yemek kaşığı soya sosu y 1 yemek kaşığı miso ezmesiyle değiştirin; bu ikame çok işe yarar.
Kkakdugi (turp kimchi): lahana yerine küp şeklinde daikon kullanın; 1 gün sonra yemeye hazır.
Oi sobagi (salatalık kimchi dolması): kimchi ezmesiyle doldurulmuş yarıya bölünmüş salatalıklar, sadece 1-2 saat fermente edilir; taze ve çıtır olarak servis edilir.
El kimchi fresco se mantiene refrigerado hasta por 3 meses (el sabor continúa desarrollándose). Después de los 3 meses se vuelve muy ácido y es mejor utilizarlo cocido, en kimchi-jjigae, tortitas de kimchi o arroz frito. Nunca lo congele a menos que haga kimchi específicamente para cocinar.
La historia del kimchi en Corea se extiende al menos 2000 años, documentada en las crónicas Samguk Sagi del período de los Tres Reinos (57 a. C.-668 d. C.). Los primeros kimchi eran simplemente vegetales salados sin el chile rojo que define al kimchi moderno; el gochugaru fue introducido en Corea por comerciantes portugueses y japoneses en los siglos XVI y XVII. La tradición comunitaria de hacer kimchi de invierno, el kimjang, fue reconocida por la UNESCO en 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial.
Soğuk sıcaklıklar fermantasyonu önemli ölçüde yavaşlatır. Mutfağınız 18°C'nin altındaysa kimchi'yi buzdolabına koymadan 24-48 saat önce oda sıcaklığında bırakın. Yararlı lactobacillus bakterilerinin başlangıçta etkinleşmesi için sıcaklığa ihtiyacı vardır.
Evet: kimchi çok lezzetlidir vegano. Saeujeot'u 3 yemek kaşığı soya sosu ve bir yemek kaşığı beyaz miso ile değiştirin. Fermente umami notası biraz farklı olacak ama kimchi yine de mükemmel olacak.
İyi kimchi ekşi, keskin ve tuhaf kokar; bu doğru. Kötü kimchi çürük, sümüksü o asetona benzer kokar. Hoş olmayan bir kokuya sahipse o ya gözle görülür küflenme gösteriyorsa (yüzeydeki zararsız olan beyaz kahm mayasının aksine) atın.
Por porción (80g) · 20 porciones totales
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