Baechu Kimchi (Kimchi tradicional de repollo de Napa)

Acerca de esta receta

El kimchi (김치) no es simplemente un condimento o guarnición: es el alimento más importante de la cultura culinaria coreana, una tradición de fermentación viva de 2000 años de antigüedad que la UNESCO inscribió en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2015. El kimchi baechu, elaborado con repollo napa (배추), es el más frecuente de las más de 200 variedades de kimchi de Corea y sirve como base que define la comida coreana. globalmente. El proceso es engañosamente simple: el repollo napa se sala durante varias horas para extraer la humedad y suavizar la estructura celular, se enjuaga y luego se cubre con una pasta de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano), mariscos fermentados (jeotgal: camarones salados saeujeot o salsa de pescado myeolchi-aekjeot), ajo, jengibre, daikon y cebollas verdes. La pasta penetra profundamente durante la fermentación, que comienza a temperatura ambiente y continúa lentamente en el frigorífico durante semanas o meses. El kimchi (geotjeori) recién hecho es crujiente, brillante y ligeramente picante. Después de dos semanas se vuelve más ácido y complejo. Después de meses, desarrolla el carácter fermentado profundo y original tan apreciado por el kimchi-jjigae y los panqueques de kimchi. Hacer kimchi desde cero, en particular la tradición comunitaria del kimjang de invierno, es una de las prácticas culturales más importantes de Corea.

Ingredientes

Sirve 20

• 1 granderepollo napa (baechu)(alrededor de 2 kg)
• ½ tazasal marina gruesa (no yodada)(para salazón)
• 1 tazagochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)(use grado fino para obtener una pasta más brillante)
• 6 cdasaeujeot (camarones salados)(o sustituir 4 cucharadas de salsa de pescado)
• 8 dientesajo(picado o rallado)
• 1 cdajengibre fresco(rallado)
• 2 cdaazúcar
• 200 grábano daikon (mu)(juliana)
• 4cebollas verdes (pa)(cortar en trozos de 3 cm)
• 2 cdaharina de arroz dulce (chapssal-garu)(mezclado con ½ taza de agua para hacer papilla)

Instrucciones

1. 1

   salar el repollo

   Corta el repollo en cuartos a lo largo y luego córtalo en trozos de 5 cm. Mezcle con sal gruesa en un tazón grande, mezclando la sal entre las hojas. Déjelo reposar de 1 a 2 horas, volteándolo cada 30 minutos, hasta que el repollo se ablande y suelte líquido.

   Utilice sal no yodada: la sal yodada inhibe las bacterias de fermentación.

2. 2

   hacer gachas de arroz

   Cocine la harina de arroz dulce con agua en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se convierta en una pasta espesa y translúcida, aproximadamente 3 minutos. Deja enfriar por completo. La papilla ayuda a que la pasta se adhiera al repollo.

3. 3

   hacer la pasta

   Combine gochugaru, gachas de arroz enfriadas, saeujeot (o salsa de pescado), ajo, jengibre y azúcar. Mezcle hasta que se forme una pasta suave y de color rojo vibrante. Agregue el daikon en juliana y las cebollas verdes. Mezclar bien.

4. 4

   Enjuagar y secar el repollo.

   Enjuague el repollo 2 o 3 veces en agua fría para eliminar el exceso de sal. Apriete firmemente para extraer la mayor cantidad de agua posible. Gusto: debe ser agradablemente salado pero no abrumador.

5. 5

   Mezclar kimchi

   Agrega repollo a la pasta. Con las manos enguantadas, masajee la pasta en cada capa de repollo, asegurando una cobertura completa y uniforme. La pasta debe penetrar entre cada hoja.

   Utilice guantes desechables: el gochugaru mancha intensamente e irrita la piel.

6. 6

   Empacar y fermentar

   Empaque bien el kimchi en frascos de vidrio limpios, presionando firmemente para eliminar las bolsas de aire. Deje un espacio libre de 3 a 4 cm (se expandirá durante la fermentación). Selle y déjelo a temperatura ambiente de 1 a 2 días hasta que esté ligeramente agrio. Refrigerar.

Variaciones

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  Kkakdugi (kimchi de rábano): sustituya el repollo por daikon en cubos; listo para comer después de solo 1 día.

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  Oi sobagi (kimchi de pepino relleno): pepinos partidos por la mitad rellenos con pasta de kimchi, fermentados solo entre 1 y 2 horas; servido fresco y crujiente.

Almacenamiento

El kimchi fresco se mantiene refrigerado hasta por 3 meses (el sabor continúa desarrollándose). Después de los 3 meses se vuelve muy ácido y es mejor utilizarlo cocido, en kimchi-jjigae, tortitas de kimchi o arroz frito. Nunca lo congele a menos que haga kimchi específicamente para cocinar.

Preguntas frecuentes