Kleftiko (cordero griego asado a fuego lento en pergamino)

Acerca de esta receta

Kleftiko (κλέφτικο) es uno de los grandes platos cocinados a fuego lento de la cocina griega y chipriota: cordero sellado herméticamente con aromáticos y asado a fuego lento hasta que la carne se vuelve tan tierna que se desprende del hueso al tocarla, mientras que los jugos contenidos y el vapor que se escapa crean una salsa concentrada de extraordinaria riqueza. El nombre proviene del griego 'kleftes' (ladrones o bandidos): los guerrilleros de montaña del período otomano que sellaban el cordero robado en ollas de barro y lo cocinaban bajo tierra o en pozos de tierra sellados para evitar que el humo revelara su ubicación. El método de cocción sellado sigue siendo el alma del plato. El kleftiko moderno se elabora envolviendo trozos de cordero (tradicionalmente una pierna o paleta cortada en trozos grandes a través del hueso) con ajo, rodajas de limón, aceite de oliva, tomates y una cantidad generosa de hierbas secas (orégano, tomillo, romero) en papel pergamino (tradicionalmente papel encerado o arcilla) y luego horneando los paquetes sellados en un horno de temperatura baja a moderada durante 3 a 4 horas. El sellado es fundamental: el vapor y la grasa se acumulan en el interior del paquete, rociando la carne continuamente e impidiendo que el cordero se seque. Cuando se abre en la mesa, el paquete libera una intensa nube de vapor con aroma a hierbas y cordero. Casi siempre se añaden patatas cortadas en trozos grandes al paquete de cordero: absorben la grasa extraída y los jugos del cordero y se vuelven increíblemente tiernas y sabrosas, muy diferentes de cualquier patata asada al aire libre. Kleftiko es un plato central, elaborado para celebraciones y comidas familiares dominicales, que requiere paciencia pero una mínima atención activa.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kgpaletilla de cordero con hueso(cortado en trozos grandes, o media pierna de cordero)
• 8 dientesajo(4 en rodajas finas para insertar en el cordero, 4 enteros)
• 1limon(cortado en rodajas finas, más el jugo de 1 limón)
• 4 cdaaceite de oliva virgen extra
• 2 cdtaorégano seco (rigani)
• 1 cdtatomillo seco
• 1 cdtaromero seco
• 1.5 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra
• 0.5 cdtacanela molida(opcional - tradicional en algunas recetas)
• 3 grandepatatas cerosas(pelado y cortado en gajos grandes)
• 2tomates maduros(reducido a la mitad o en cuartos)
• 1pimiento verde(rebanado (opcional))
• Papel pergamino y cordel de cocina.(o papel de aluminio)

Instrucciones

1. 1

   Pinchar el cordero con ajo

   Con un cuchillo de cocina afilado, haga pequeñas incisiones profundas en todos los trozos de cordero. Introduzca una rodaja fina de ajo en cada corte, presionándola completamente. Este ajo se suavizará y endulzará con la cocción prolongada, infundiendo la carne desde dentro.

2. 2

   Marinar el cordero

   En un tazón grande, combine el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la canela (si se usa). Agregue los trozos de cordero y revuelva bien para cubrirlos. Agregue las rodajas de limón y los dientes de ajo enteros restantes. Marinar al menos 1 hora a temperatura ambiente, o idealmente durante la noche en el refrigerador.

   Marinar durante la noche mejora drásticamente el sabor del plato final. La sal empieza a condimentar el interior de la carne.

3. 3

   preparar los paquetes

   Precalienta el horno a 160°C (325°F). Corte hojas grandes de papel pergamino (aproximadamente 60 x 45 cm por paquete; puede hacer un paquete grande para todo el cordero o paquetes individuales). Coloque los gajos de papa en el centro del pergamino. Coloque encima los trozos de cordero marinado. Agregue las mitades de tomate y el resto de la marinada y el ajo. Cubra con rodajas de limón.

4. 4

   Sellar bien los paquetes

   Dobla el pergamino sobre el cordero, doblando y doblando los bordes firmemente para crear un paquete sellado. El sello debe ser hermético: si el vapor puede escapar, el cordero se asará en lugar de estofarse en su propio jugo. Atar con hilo de cocina si es necesario. Coloque los paquetes en una fuente para hornear.

   Si el pergamino se rompe, envuelve el paquete en una segunda hoja para mayor seguridad. Algunos cocineros usan papel de aluminio como capa exterior sobre el pergamino.

5. 5

   asado lento

   Ase en el horno precalentado durante 3 a 4 horas sin abrir ni alterar los paquetes. Después de 3 horas, pruebe presionando suavemente el paquete; debe sentirse muy suave y el cordero debe ceder sin resistencia. La temperatura interna del cordero debe alcanzar al menos 90°C para que el colágeno se haya convertido por completo.

6. 6

   Abrir y terminar (opcional)

   Después del asado lento, abra los paquetes con cuidado (cuidado con el chorro de vapor caliente) y aumente la temperatura del horno a 220°C. Rocíe el cordero con los jugos recolectados y regrese al horno sin tapar durante 15 a 20 minutos para que adquiera algo de color en las superficies expuestas. Este paso es opcional: tradicionalmente, el kleftiko se sirve directamente del paquete sellado.

7. 7

   Servir desde el paquete

   Lleva los paquetes sellados a la mesa. Abrir dramáticamente en la mesa para liberar el vapor aromático. Servir directamente del paquete con las patatas, los tomates y el jugo de la sartén. Acompáñelo con pan crujiente para absorber los jugos y una sencilla ensalada griega.

Variaciones

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  Kleftiko de porción individual: envuelva cada porción (una chuleta de cordero + papas) en su propio paquete de pergamino para una presentación elegante en una cena.

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  Pollo kleftiko: utilice muslos de pollo con hueso y reduzca el tiempo de cocción a 90 minutos a 180°C.

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  Kleftiko en olla de barro: cocínelo en una cazuela de barro cubierta (sellada con una pasta de harina y agua alrededor de la tapa): el método más tradicional, que produce resultados excepcionalmente húmedos.

Almacenamiento

Kleftiko se conserva refrigerado en su jugo hasta por 3 días. Vuelva a calentar cubierto con papel de aluminio a 160 °C durante 25 a 30 minutos con un chorrito de agua o caldo para restaurar la humedad. El cordero se vuelve a calentar maravillosamente y muchos encuentran que el kleftiko sobrante es aún mejor al día siguiente.

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