Paletilla o pierna de cordero tradicional griega asada a fuego lento durante 3 a 4 horas sellada en papel pergamino con ajo, limón, hierbas y aceite de oliva hasta que se desprenda del hueso.
Kleftiko (κλέφτικο) es uno de los grandes platos cocinados a fuego lento de la cocina griega y chipriota: cordero sellado herméticamente con aromáticos y asado a fuego lento hasta que la carne se vuelve tan tierna que se desprende del hueso al tocarla, mientras que los jugos contenidos y el vapor que se escapa crean una salsa concentrada de extraordinaria riqueza. El nombre proviene del griego 'kleftes' (ladrones o bandidos): los guerrilleros de montaña del período otomano que sellaban el cordero robado en ollas de barro y lo cocinaban bajo tierra o en pozos de tierra sellados para evitar que el humo revelara su ubicación. El método de cocción sellado sigue siendo el alma del plato. El kleftiko moderno se elabora envolviendo trozos de cordero (tradicionalmente una pierna o paleta cortada en trozos grandes a través del hueso) con ajo, rodajas de limón, aceite de oliva, tomates y una cantidad generosa de hierbas secas (orégano, tomillo, romero) en papel pergamino (tradicionalmente papel encerado o arcilla) y luego horneando los paquetes sellados en un horno de temperatura baja a moderada durante 3 a 4 horas. El sellado es fundamental: el vapor y la grasa se acumulan en el interior del paquete, rociando la carne continuamente e impidiendo que el cordero se seque. Cuando se abre en la mesa, el paquete libera una intensa nube de vapor con aroma a hierbas y cordero. Casi siempre se añaden patatas cortadas en trozos grandes al paquete de cordero: absorben la grasa extraída y los jugos del cordero y se vuelven increíblemente tiernas y sabrosas, muy diferentes de cualquier patata asada al aire libre. Kleftiko es un plato central, elaborado para celebraciones y comidas familiares dominicales, que requiere paciencia pero una mínima atención activa.
Sirve 6
Con un cuchillo de cocina afilado, haga pequeñas incisiones profundas en todos los trozos de cordero. Introduzca una rodaja fina de ajo en cada corte, presionándola completamente. Este ajo se suavizará y endulzará con la cocción prolongada, infundiendo la carne desde dentro.
En un tazón grande, combine el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, el tomillo, el romero, la sal, la pimienta y la canela (si se usa). Agregue los trozos de cordero y revuelva bien para cubrirlos. Agregue las rodajas de limón y los dientes de ajo enteros restantes. Marinar al menos 1 hora a temperatura ambiente, o idealmente durante la noche en el refrigerador.
Marinar durante la noche mejora drásticamente el sabor del plato final. La sal empieza a condimentar el interior de la carne.
Precalienta el horno a 160°C (325°F). Corte hojas grandes de papel pergamino (aproximadamente 60 x 45 cm por paquete; puede hacer un paquete grande para todo el cordero o paquetes individuales). Coloque los gajos de papa en el centro del pergamino. Coloque encima los trozos de cordero marinado. Agregue las mitades de tomate y el resto de la marinada y el ajo. Cubra con rodajas de limón.
Dobla el pergamino sobre el cordero, doblando y doblando los bordes firmemente para crear un paquete sellado. El sello debe ser hermético: si el vapor puede escapar, el cordero se asará en lugar de estofarse en su propio jugo. Atar con hilo de cocina si es necesario. Coloque los paquetes en una fuente para hornear.
Si el pergamino se rompe, envuelve el paquete en una segunda hoja para mayor seguridad. Algunos cocineros usan papel de aluminio como capa exterior sobre el pergamino.
Ase en el horno precalentado durante 3 a 4 horas sin abrir ni alterar los paquetes. Después de 3 horas, pruebe presionando suavemente el paquete; debe sentirse muy suave y el cordero debe ceder sin resistencia. La temperatura interna del cordero debe alcanzar al menos 90°C para que el colágeno se haya convertido por completo.
Después del asado lento, abra los paquetes con cuidado (cuidado con el chorro de vapor caliente) y aumente la temperatura del horno a 220°C. Rocíe el cordero con los jugos recolectados y regrese al horno sin tapar durante 15 a 20 minutos para que adquiera algo de color en las superficies expuestas. Este paso es opcional: tradicionalmente, el kleftiko se sirve directamente del paquete sellado.
Lleva los paquetes sellados a la mesa. Abrir dramáticamente en la mesa para liberar el vapor aromático. Servir directamente del paquete con las patatas, los tomates y el jugo de la sartén. Acompáñelo con pan crujiente para absorber los jugos y una sencilla ensalada griega.
Sıkı mühürleme tüm tekniktir; gevşek bir paket kuru bir kızartmaya dönüşür. Kıvırın, katlayın ve şüpheniz varsa ikinci bir parşömen oya folyo katmanı ekleyin.
Kleftiko için kuzu omuzu buttan daha iyidir çünkü daha yüksek yağ ve kolajen içeriği uzun süre pişmeden kurumadan dayanır. Bacak çalışıyor ancak daha dikkatli bir zamanlama gerektiriyor.
Pakete tarçın çubuğu (öğütülmüş tarçın yerine) eklenmesi, yemeğin tadını tatlıya dönüştürmeden, Kıbrıs kleftiko'sunda geleneksel olan hafif, sıcak bir baharat notası verir.
Bireysel porsiyon kleftiko: Zarif bir akşam yemeği partisi sunumu için her porsiyonu (bir kuzu pirzola + patates) kendi parşömen paketine sarın.
Tavuk kleftiko: Kemikli tavuk butlarını kullanın ve pişirme süresini 180°C'de 90 dakikaya düşürün.
Toprak çömlek kleftiko: Kapalı kil güveçte pişirin (kapağının etrafı un-su macunuyla kapatılmış) — olağanüstü nemli sonuçlar veren en geleneksel yöntem.
Kleftiko se conserva refrigerado en su jugo hasta por 3 días. Vuelva a calentar cubierto con papel de aluminio a 160 °C durante 25 a 30 minutos con un chorrito de agua o caldo para restaurar la humedad. El cordero se vuelve a calentar maravillosamente y muchos encuentran que el kleftiko sobrante es aún mejor al día siguiente.
Kleftiko toma su nombre de los 'kleftes', bandidos y luchadores por la libertad griegos que resistieron el dominio otomano en las montañas de la Grecia continental desde el siglo XVI hasta principios del XIX. Los guerrilleros robaban ganado y cocinaban la carne en ollas de barro selladas y enterradas en la tierra, sin fuego ni humo en la superficie que revelaran su ubicación. La técnica de sellado y cocción subterránea es anterior a los kleftes (métodos similares de cocción cerrada aparecen en registros griegos bizantinos), pero la narrativa de la resistencia romántica le dio al plato su nombre perdurable. Kleftiko sigue siendo fundamental tanto para la tradición culinaria griega continental como para la chipriota.
Evet ama kuzu omuzu kleftiko için geleneksel ve daha iyi kesimdir çünkü daha yüksek yağ ve kolajen içeriği uzun yavaş pişirme boyunca onu nemli tutar. Kuzu budu daha yağsızdır ve aynı sıcaklık ve sürede kuruyabilir; Budu kullanıyorsanız pişirme süresini 2,5-3 saate düşürün and yumuşaklığını daha erken kontrol edin.
Kuzu tamamen yumuşadığında ve et hiçbir dirençle karşılaşmadan kemikten ayrıldığında pişmiş demektir. 3 saat sonra paketi yavaşça bastırın; içindekiler yumuşak bir şekilde akıyorsa ve neredeyse sıvı hissi veriyorsa kuzu hazır demektir. Pruebe etmek için bir paketi dikkatlice açabilirsiniz; Si la temperatura es de 90 °C, no se mantendrá caliente.
Evet - marine edilmiş kuzu eti ve patatesleri yavaş tencereye katlayın, tüm aromatikleri ve bir miktar beyaz şarap oya suyu ekleyin (buhar oluşturmaya yardımcı olmak için) y 7-8 saat boyunca düşük ateşte pişirin. Kapalı paket dramasını elde etmeyeceksiniz, ancak et aynı derecede yumuşaktır. Yüzey renginin gelişmesi için sıcak ızgara altında 5 dakika süreyle işlemi tamamlayın.
Por porción (450g) · 6 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.