Una papilla kuwaití de trigo partido y cordero cocida a fuego lento, cocinada durante horas en un plato reconfortante sedoso y mantecoso que se sirve tradicionalmente durante el Ramadán.
Las liebres son uno de los platos más antiguos del Golfo: un estudio de sencillez y paciencia. El trigo partido (no integral) y los trozos de cordero con hueso se cuecen a fuego lento durante 3 a 4 horas con nada más que agua, sal y canela hasta que el trigo se disuelva por completo y el cordero se derrita en la mezcla. Luego se bate todo vigorosamente con una cuchara o paleta de madera hasta obtener una masa suave, elástica, parecida a una papilla, de extraordinaria profundidad. Se sirve en tazones, cubiertos con un lago de mantequilla clarificada (ghee), un poco de canela y, a veces, un chorrito de jarabe de dátiles. Durante el Ramadán se come en el suhur o iftar porque llena y sustenta. En cualquier época del año es un alimento reconfortante profundamente reconfortante.
Sirve 6
Escurra el trigo partido empapado y colóquelo en una olla grande y pesada con el cordero, el agua, la ramita de canela, las vainas de cardamomo y la sal. Llevar a ebullición a fuego alto, quitando la espuma durante 10 minutos.
Reduzca el fuego a muy bajo, cubra y cocine a fuego lento durante 3 a 3,5 horas, revolviendo cada 30 minutos para evitar que se pegue. Agregue más agua si la mezcla se vuelve demasiado espesa demasiado pronto; al final, busque una consistencia ligeramente más espesa que la avena.
Retire los trozos de cordero y retire la carne de los huesos. Deseche los huesos y las especias enteras. Regrese la carne desmenuzada a la olla.
Con una cuchara de madera pesada o una paleta, bata vigorosamente la mezcla en la olla a fuego lento durante 10 a 15 minutos hasta que esté completamente suave y brillante, sin granos de trigo visibles. Ajustar de sal.
Sirva en tazones anchos, haga un hueco en el centro y rellénelo con ghee derretido. Espolvoree generosamente con canela molida y rocíe con almíbar de dátiles si lo desea.
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No se apresure: la cocción a fuego lento durante 3 horas es lo que desarrolla el sabor complejo y profundo.
Una olla de cocción lenta funciona bien: cocine a temperatura baja de 8 a 10 horas.
Cuanto más vigorosamente batas al final, más suave y sedosa será la textura.
Remoje el trigo durante la noche para reducir el tiempo de cocción entre 30 y 45 minutos.
Liebres de pollo: sustituir por un pollo entero; El tiempo de cocción se reduce a aproximadamente 2 horas.
Liebres vegetarianas: utilice caldo de verduras y omita la carne; agregue garbanzos para obtener proteínas.
Endulzar de postre: omitir la carne, cocinar el trigo en leche, terminar con azúcar y ghee.
Más picante: agregar un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa machacada a los aromáticos para obtener un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo.
Refrigere hasta por 3 días. Las liebres se espesan dramáticamente cuando están frías. Vuelve a calentar a fuego lento con un chorrito de agua, removiendo bien.
Las liebres son quizás el plato continuo más antiguo de la Península Arábiga, con registros que datan del siglo X en el libro de cocina árabe 'Kitab al-Tabikh'. Es común en todo el Golfo, el Levante y el sur de Asia (donde se le llama 'haleem'), y cada región adapta el perfil de la especia. En Kuwait se convirtió en una institución del Ramadán porque los carbohidratos de liberación lenta del trigo sostienen a la persona que ayuna durante las largas horas de luz del día. También es el plato tradicional que se sirve en los funerales y simboliza la sencillez y el duelo comunitario.
El trigo partido (jareesh) son bayas de trigo integral que se han partido toscamente pero no se han molido hasta convertirlas en harina. Parece bulgur tosco. Encuéntrelo en tiendas naturistas o de Oriente Medio.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalentar suavemente y ensamblar justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantén el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que hay en el armario.
La autenticidad se sitúa en un espectro — lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno firme.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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