Machboos

Acerca de esta receta

Machboos (también escrito machbus o kabsa) es el indiscutible rey de la cocina casera kuwaití. El arroz basmati de grano largo se cuece en un caldo sazonado hecho de carne brasada, cebollas caramelizadas, tomates y una mezcla compleja de especias centrada en la firma lima negra seca del Golfo (loomi), canela, cardamomo y clavo. El resultado es un arroz fragante, ligeramente ahumado, con carne de sabor profundo servida encima, terminado con cebollas fritas, pasas y nueces tostadas. Cada familia kuwaití guarda celosamente su propia proporción de especias. Machboos es el plato de la hospitalidad, puesto ante los huéspedes en cada ocasión.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enteropollo (1,5 kg), cortado en trozos, o 1 kg de paletilla de cordero
• 2.5 tazasarroz basmati, remojado 30 minutos
• 2 grandecebollas, finamente rebanadas
• 2 medianotomates, cortados en dados
• 2 cdapasta de tomate
• 3 driedlimas negras (loomi), perforadas
• 4 dientesajo, picado
• 3 cdaghee o aceite
• ½ cdtaazafrán, florecido en 2 cucharadas de agua tibia
• 1 cdtabaharat (mezcla de siete especias)
• 1 cdtacanela
• 1 cdtacomino
• ½ cdtacúrcuma
• ½ cdtacilantro
• ½ cdtacardamomo
• ¼ cdtapimienta negra
• 1½ cdtasal
• 3.5 tazascaldo de pollo o cordero
• 2 cdapasas
• ¼ tazaalmendras tostadas y piñones
• 2 cdacilantro fresco, para adornar

Instrucciones

1. 1

   Dorar la carne

   Calentar ghee en una olla grande y pesada a fuego alto. Dorar trozos de pollo o cordero por todos los lados. Retirar y reservar.

2. 2

   Construir la base

   En la misma olla, freír cebollas a fuego medio hasta que estén doradas profundamente, 12-15 minutos. Agregar ajo y cocinar 1 minuto. Agregar tomates, pasta de tomate y todas las especias; revolver 3 minutos. Devolver la carne a la olla.

3. 3

   Brasear con loomi

   Agregar limas secas perforadas y caldo. Llevar a ebullición, luego cubrir y simmer a fuego lento: 35-40 minutos para pollo, 60 minutos para cordero, hasta que esté muy tierno. Retirar la carne; colar y medir el caldo — necesitas exactamente 3,5 tazas.

4. 4

   Cocinar el arroz

   Devolver el caldo colado a la olla y llevar a ebullición. Drenar el arroz remojado y agregar junto con agua de azafrán y pasas. Revolver una vez. Cubrir herméticamente y cocinar a fuego muy bajo durante 20 minutos.

5. 5

   Ensamblar

   Dejar reposar el arroz cubierto 10 minutos fuera del calor. Esponjar y amontonar en un plato grande. Arreglar la carne encima. Dispersar nueces tostadas y cilantro fresco. Servir con salata (ensalada de tomate y pepino) y yogur al lado.

Variaciones

• •

  Machboos de Pescado: usar un robalo o mero entero, reducir el tiempo de brasado a 15 minutos.

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  Machboos de Camarones: saltear camarones grandes 3 minutos y agregar encima del arroz terminado.

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  Vegetariano: cambiar la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

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  Más picante: agregar un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa machacada a los aromáticos para obtener un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 3 días. Recalentar el arroz en microondas con una toalla de papel húmeda encima; recalentar la carne por separado en una sartén cubierta.

Preguntas frecuentes