Labneh (queso de yogur colado libanés)

Acerca de esta receta

Labneh (لبنة) es la preparación más simple y quizás más esencial en la cocina libanesa: yogur natural, escurrido a través de una gasa hasta que se convierte en un queso espeso, picante y untable. La transformación se logra únicamente mediante la gravedad y el tiempo: sin cocinar, sin agregar cultivos, sin ningún equipo más allá de un colador y un paño. Lo que surge después de 12 a 24 horas es un producto de extraordinaria versatilidad: lo suficientemente suave como para untarlo en pan pita caliente para el desayuno, lo suficientemente espeso como para formar bolas y conservarlo en aceite de oliva y hierbas durante meses. El labneh libanés elaborado con yogur de leche entera de oveja o de cabra tiene una complejidad y riqueza que las versiones de leche de vaca se acercan sólo parcialmente, pero se puede preparar un excelente labneh con cualquier yogur natural entero de buena calidad. La presentación estándar del desayuno es simple: un charco de labneh en un plato plano, un generoso chorrito de aceite de oliva libanés, una pizca de za'atar seco (tomillo silvestre) y aceitunas negras al lado. Las bolas de labneh (labneh mkabbass) conservadas en frascos de aceite de oliva con hierbas secas y hojuelas de chile son uno de los condimentos más importantes en la tradición gastronómica del pueblo libanés, duran todo el invierno y mejoran con el tiempo.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgyogur natural con toda la grasa(preferentemente leche de oveja o de cabra; la leche de vaca funciona bien)
• 1 cdtasal fina
• 4 cdaaceite de oliva libanés extra virgen(para servir)
• 1 cdaza'atar seco (tomillo silvestre)(para servir)
• 1 cdtazumaque(para decorar, opcional)
• 1 cdtamenta seca(para decorar, opcional)
• 6 black olivesaceitunas(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Salar el yogur

   Combina el yogur y la sal en un bol. Revuelve bien hasta que la sal se disuelva.

2. 2

   Configurar el aparato de drenaje.

   Forre un colador o colador con dos capas de estopilla, un paño de cocina fino y limpio o un filtro de café grande. Coloque el colador forrado sobre un recipiente hondo para recoger el suero.

3. 3

   Añade el yogur y escurre.

   Vierta el yogur salado en el colador forrado. Levante los bordes de la estopilla y átela o dóblela para encerrar el yogur. Refrigere y deje escurrir durante 12 horas para obtener un labneh suave y untable, o 24 horas para obtener una consistencia más firme y enrollable.

   Cuanto más lo escurras, más espeso y picante se vuelve el labneh. El labneh de 48 horas es lo suficientemente firme como para formar bolas.

4. 4

   Servir para untar

   Coloque el labneh suave en un plato o tazón plano. Haga un hueco en el centro y vierta generosamente aceite de oliva en él. Espolvorea con za'atar, zumaque si lo usas y menta seca. Sirva con pita tibia y aceitunas.

5. 5

   Para bolas de labneh (opcional)

   Si lo ha escurrido durante 24 a 48 horas, haga bolitas suaves con cucharaditas colmadas de labneh espeso entre las palmas. Colóquelo en una bandeja y refrigere por 2 horas para que se endurezca.

6. 6

   Conservar en aceite de oliva (opcional)

   Empaque las bolas de labneh en un frasco esterilizado. Agregue las hierbas secas (tomillo, hojuelas de chile, menta seca) y vierta suficiente aceite de oliva para sumergirlos por completo. Guárdelo en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses. El sabor se profundiza y mejora con el tiempo.

Variaciones

• •

  Labneh con aceite de oliva y miel: rocíe miel de buena calidad sobre el aceite de oliva para obtener una variación de desayuno dulce y salado popular en Galilea.

• •

  Keshek: labneh fermentado que se elabora mezclando trigo bulgur seco con yogur y dejándolo fermentar durante una semana, luego secándolo y espolvoreándolo, un antiguo alimento básico de la despensa libanesa.

Almacenamiento

El labneh fresco y suave se mantiene tapado en el refrigerador hasta por 1 semana. Las bolas de Labneh conservadas en aceite de oliva (completamente sumergidas) se mantienen a temperatura ambiente o en un lugar fresco y oscuro hasta por 3 meses. Refrigere después de abrir.

Preguntas frecuentes