Tagine de Cordero con Limón en Conserva y Aceitunas

Acerca de esta receta

El tagine es el plato más emblemático de Marruecos: tanto el nombre del recipiente de barro cónico como el guiso braseado lentamente que se cocina dentro. La forma única de la tapa del tagine permite que el vapor circule y se condense, devolviendo humedad al guiso y produciendo una carne extraordinariamente tierna con un mínimo de líquido. Esta versión de cordero con limón en conserva y aceitunas verdes es un clásico de la cocina casera marroquí, particularmente en torno a las ciudades de Fez y Marrakech. Los limones en conserva, curados en sal y su propio jugo durante semanas, aportan un sabor cítrico complejo y suave que el limón fresco no puede replicar.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpaletilla de cordero con hueso(cortada en trozos grandes)
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 medianocebollas(ralladas o picadas finamente)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimienta negra
• 0.25 cdtapimienta de cayena
• 400 mlcaldo de pollo o cordero
• 1 enterolimón en conserva(solo la piel, enjuagada y en rodajas finas)
• 150 gaceitunas verdes(sin hueso)
• 1 grandemanojo de cilantro fresco(picado)
• 1 grandemanojo de perejil de hoja plana fresco(picado)
• 1 cdtasal(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calienta aceite de oliva en un tagine o cazuela pesada a fuego medio-alto. Sazona los trozos de cordero con sal y la mitad de la mezcla de especias. Dora por tandas por todos los lados durante 4–5 minutos hasta que estén profundamente dorados. Retira y reserva. No apresures este paso: la corteza caramelizada añade una profundidad esencial.

   Dorar por tandas evita la sobrecarga y la cocción al vapor; quieres un sellado, no un guiso en esta etapa.

2. 2

   Construir la base de cebolla especiada

   En el mismo recipiente, reduce el fuego a medio y añade las cebollas ralladas. Cocina durante 8 minutos, revolviendo, hasta que ablanden y doren. Añade el ajo y las especias restantes, revolviendo 1–2 minutos hasta que estén fragantes. La base de cebolla especiada es el corazón del sabor del tagine.

3. 3

   Brasear el cordero

   Devuelve el cordero dorado a la olla. Vierte el caldo: el líquido debe llegar hasta la mitad de la carne. Añade la mitad de las hierbas picadas. Lleva a fuego lento, tapa bien y cocina a fuego muy bajo durante 1 hora 30 minutos hasta que el cordero esté muy tierno y casi se desprenda del hueso.

4. 4

   Añadir limón en conserva y aceitunas

   Añade la piel del limón en conserva en rodajas y las aceitunas verdes al tagine. Revuelve suavemente y continúa cocinando destapado durante 15 minutos para permitir que la salsa reduzca ligeramente y los sabores se fundan. Las aceitunas deben calentarse y el limón distribuirse por todo.

   Usa solo la piel del limón en conserva: descarta la pulpa, que puede ser amarga y demasiado salada.

5. 5

   Terminar y servir

   Prueba y ajusta la sazón. Esparce las hierbas frescas restantes por encima. Sirve directamente desde el tagine o una fuente grande, acompañado de cuscús o pan plano caliente para empapar la fragante salsa.

Variaciones

• •

  Tagine de Pollo: Reemplaza el cordero con muslos de pollo con hueso y reduce el tiempo de cocción a 45 minutos.

• •

  Tagine de Cordero y Garbanzos: Añade una lata de garbanzos escurridos en los últimos 20 minutos para mayor contundencia.

• •

  Tagine de Verduras: Sustituye el cordero por verduras de raíz (chirivía, batata, zanahoria) y duplica las especias.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El tagine mejora durante la noche a medida que los sabores se profundizan. Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua. Se congela bien hasta 2 meses: añade las aceitunas frescas al recalentar.

Preguntas frecuentes