Maamoul (galletas de mantequilla rellenas de dátiles o nueces)

Acerca de esta receta

Los maamoul (معمول) se encuentran entre los pasteles más queridos del mundo árabe y se comen en Eid al-Fitr, Pascua y en todas las celebraciones familiares importantes, desde Marruecos hasta Irak. La masa es diferente a las galletas de mantequilla estándar: se basa en sémola fina mezclada con harina, mantequilla clarificada (samn) y una flor de agua de rosas, agua de azahar y, a veces, mahlab molido (especia de hueso de cereza) que le da un carácter singularmente fragante y ligeramente quebradizo. El modelado es una artesanía en sí misma: tradicionalmente se realiza en moldes maamoul (tabi') de madera tallada con motivos geométricos o florales que identifican el relleno (un patrón de estrella para los dátiles, un rombo para las nueces, una cúpula lisa para los pistachos). Cada galleta se presiona a mano en el molde, se saca y luego se hornea hasta que esté apenas dorada; deben permanecer muy pálidas y espolvoreadas con azúcar en polvo después de enfriarse. Los tres rellenos clásicos tienen cada uno su propio perfil especiado: relleno de dátiles con canela y semillas de hinojo; relleno de nueces con canela, azúcar y agua de rosas; relleno de pistacho con masilla, agua de azahar y un poco de azúcar.

Ingredientes

Sirve 30

• 300 gsémola fina
• 150 gharina para todo uso
• 200 gmantequilla sin sal(o samn (mantequilla clarificada), a temperatura ambiente)
• 2 cdaagua de rosas
• 2 cdaagua de azahar
• 1 cdaazúcar glas
• 1/4 cdtamahlab molido(Opcional, disponible en tiendas de especias del Medio Oriente.)
• 2 cdaagua tibia(juntar la masa)
• 300 gDátiles Medjool sin hueso(para llenar la fecha)
• 1 cdtacanela(para llenar la fecha)
• 1 cdamantequilla(para llenar la fecha)
• 200 gtrozos de nuez(para relleno de nueces)
• 3 cdaazúcar glas(para el relleno de nueces y más para espolvorear las galletas terminadas)
• 1 cdtacanela(para relleno de nueces)

Instrucciones

1. 1

   Remojar la sémola

   Mezcle la sémola, la harina y la mantequilla en un tazón grande con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso. Agregue agua de rosas, agua de azahar, azúcar glas y mahlab. Mezcle, luego agregue agua tibia, una cucharada a la vez, hasta que la masa se mantenga unida. Cubra y deje reposar durante 2 horas (o toda la noche) para que la sémola se hidrate por completo.

   Dejar reposar la masa no es negociable: la masa de sémola que no ha reposado se agrieta cuando se le da forma.

2. 2

   Haz el llenado de fecha.

   En una sartén pequeña, calienta los dátiles con mantequilla y canela a fuego lento, triturándolos con un tenedor o procesándolos en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Deje enfriar completamente y forme bolas del tamaño de una canica.

3. 3

   hacer el relleno de nueces

   Pica las nueces finamente (no demasiado finas, algo de textura es buena). Mezclar con azúcar glas y canela. La mezcla debe agruparse ligeramente al presionarla.

4. 4

   Dar forma al maamoul

   Precalienta el horno a 180°C (355°F). Pellizca un trozo de masa del tamaño de una nuez (unos 25 g). Aplana en la palma de tu mano, coloca una bola de relleno en el centro y levanta los bordes para cerrarlos completamente. Si usa un molde maamoul, presione firmemente la bola llena dentro del molde, aplane la parte posterior y golpee fuertemente contra la superficie de trabajo para soltarla. Sin molde, simplemente dale forma de cúpula suave o enróllala entre las palmas.

5. 5

   Hornear hasta que esté muy pálido.

   Coloque el maamoul en bandejas para hornear sin engrasar. Hornee durante 15 a 18 minutos. Deben estar apenas dorados en la base y aún muy pálidos en la parte superior; no los hornee hasta que se doren o se secarán.

   Cada horno es diferente. Pruebe una galleta primero. Maamoul continúa endureciéndose mientras se enfría.

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   Desempolvar y enfriar

   Déjelos enfriar completamente en la bandeja; son frágiles mientras están calientes. Una vez frío, espolvorear muy generosamente con azúcar glass. Disponer en un plato para servir.

Variaciones

• •

  Maamoul de pistacho: rellenar con pistachos picados mezclados con masilla (molida hasta convertirla en polvo con un poco de azúcar), agua de azahar y azúcar glas.

• •

  Maamoul vegano: sustituye la mantequilla por aceite de coco sólido; el sabor es ligeramente diferente pero sigue siendo excelente.

Almacenamiento

Maamoul se mantiene a temperatura ambiente en una lata hermética hasta por 3 semanas; en realidad, mejoran después de 2 a 3 días a medida que se desarrollan los sabores. No refrigerar. Congele sin polvo por hasta 3 meses; espolvorear con azúcar glas después de descongelar.

Preguntas frecuentes