El gran guiso de maní de África occidental: cordero o ternera estofado a fuego lento en una rica y terrosa salsa de maní con tomates y verduras. Profundamente satisfactorio, cálidamente especiado y suave aterciopelado.
Mafé (también mafe, tigadèguena o guiso de maní) es uno de los platos más importantes y antiguos de África occidental, y se come desde Senegal hasta Mali y Guinea en innumerables variaciones regionales. El elemento definitorio es la pasta de maní (maní), maní entero tostado molido hasta obtener una pasta espesa y aceitosa, que se cocina con tomate, cebolla y especias hasta obtener una salsa de extraordinaria riqueza y profundidad. La salsa de maní no es dulce sino salada y ligeramente amarga, con una complejidad que se profundiza con la larga cocción. El cordero es la proteína más tradicional en Senegal, pero se utilizan carne de res, pollo y cabra. El mafé se sirve sobre arroz o cuscús y es el plato que preparan las familias senegalesas cuando hay algo que celebrar.
Sirve 6
Calienta el aceite en una olla grande. Dore los trozos de cordero en tandas a fuego alto durante 4 minutos por lado. Retirar y reservar.
En la misma olla sofreír la cebolla 8 min hasta que esté dorada. Agrega el ajo y cocina 1 min.
Agrega los tomates picados y la pasta de tomate. Cocine 10 min hasta que se reduzca y se oscurezca.
Agregue la mantequilla de maní con 200 ml de agua caliente para diluirla en la salsa. Agregue el agua restante, el whisky escocés entero, sal y pimienta. Regrese la carne a la olla.
Primero, diluya la mantequilla de maní con agua caliente; agregarla directamente a la olla puede hacer que se atasque y se aglomere.
Llevar a fuego lento. Tape y cocine durante 45 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente.
Agrega las zanahorias y el camote. Cocine a fuego lento 20 min. Agrega las judías verdes en los últimos 8 min. Pruebe y ajuste la sazón.
Sirva sobre arroz blanco al vapor. La salsa debe quedar espesa, aterciopelada y con mucho sabor.
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La mantequilla de maní natural sin azúcar es esencial: la mantequilla de maní endulzada comercial produce una salsa empalagosamente dulce.
El gorro escocés entero da calor gradualmente: más pinchazos = más calor.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Mafé de pollo: use muslos de pollo con hueso; reduzca el estofado a 40 minutos en total
Mafé vegetariano: omitir la carne, doblar el boniato y agregar garbanzos
Agregue camarones secos o salsa de pescado para obtener una base umami más profunda.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Mejora el día 2. Se mantiene refrigerado 4 días. Se congela muy bien durante 3 meses.
El mafé es uno de los platos de África occidental más antiguos documentados: los guisos de maní aparecen en fuentes escritas del siglo XVII. El plato viajó con la trata de esclavos al sur de Estados Unidos, donde evolucionó hasta convertirse en los guisos de maní de la cocina sureña. La versión senegalesa sigue siendo el más complejo y famoso de todos los guisos de maní de África occidental.
Sí, la harina de maní (maní molido desgrasado) produce una salsa un poco menos rica pero con el mismo sabor. Mezcle 150 g de harina de maní con 200 ml de agua para formar una pasta, luego agréguela a la olla como lo haría con la mantequilla de maní. El mafé tradicional de África occidental en realidad utiliza maní recién tostado y molido; la harina de maní está más cerca de esta forma original que la mantequilla de maní comercial.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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