El plato del festín real de Marruecos: cordero o paleta entera asada a fuego lento en un hoyo o en el horno hasta que la carne se desprenda del hueso, servida con sal de comino.
Mechoui (مشوي), que significa "asado" en árabe, es el pináculo de la cocina festiva marroquí: un cordero entero o paleta grande, cocinado tradicionalmente en un mechmar (horno de barro hundido en el suelo) o sobre carbón, rociado repetidamente con mantequilla especiada mientras se asa durante 4 a 6 horas hasta que la piel se vuelve dorada y la carne debajo está tan tierna que se puede retirar con dos dedos. Mechoui es el alimento de celebración, servido en las bodas marroquíes, en Aid el-Adha (la fiesta del sacrificio) y en grandes banquetes al aire libre llamados diffa, donde los invitados desgarran el cordero con las manos y sumergen trozos en pequeños cuencos con comino, sal y pimienta molida, los únicos condimentos necesarios, porque el cordero bien preparado no necesita nada más. En hogares y restaurantes, una paleta o pierna grande se aproxima a la experiencia del cordero entero con un resultado casi igual de dramático. La técnica clave es el rocío de mantequilla especiada, elaborado con smen (mantequilla añeja), comino, cilantro, pimentón y sal, que se aplica cada 30 minutos mientras se asa el cordero, creando capa tras capa de sabor en la piel caramelizada.
Sirve 6
Mezcle la mantequilla blanda con comino, cilantro, pimentón, jengibre, cayena, ajo y sal hasta que quede suave. Esta es tu pasta para rociar.
Haz cortes profundos cada 3 cm en toda la paleta de cordero con un cuchillo afilado. Coloque mantequilla especiada en los cortes y frote el resto por toda la superficie. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora o refrigérelo durante la noche.
Marcar y rellenar los cortes garantiza que las especias penetren en la carne en lugar de simplemente cubrir la superficie.
Coloque el cordero en una fuente para asar. Ase a 160°C durante 3,5 a 4 horas en total. Después de la primera hora, rocíe con el jugo de la sartén y el resto de la mantequilla especiada. Rocíe cada 45 minutos.
En los últimos 30 a 45 minutos, suba el horno a 220°C. La piel quedará crujiente y tendrá un color intenso. Observe atentamente y gire la sartén si se dora de manera desigual.
El cordero estará listo cuando la carne se despegue del hueso con dos dedos y un pincho insertado en la parte más gruesa no encuentre resistencia.
Descanse descubierto de 15 a 20 minutos. La carne necesita reposo para relajarse: si se corta demasiado pronto, se pierde jugo.
Coloque el cordero en una tabla o fuente grande. Sirva con comino, sal y pimienta molida en tazones separados para mojar. Rasgue en lugar de cortar: el mechoui se come con las manos, no con cubiertos.
Kimyon tuzuna daldırma çok önemlidir - çok daha iyi bir sonuç için önceden öğütülmüş kimyon kullanmak yerine, perotün olarak kızartılmış kimyon tohumlarını kaba tuzla bir havanda öğütün.
Kuzuyu açıkta dinlendirmek (folyoyla çadır kurmamak) mechoui için doğrudur; çadır kurmak, inşa etmek için saatler harcadığınız kabuğu yumuşatan buhar yaratır.
Bütün bir kuzuyu pişirirseniz, büyük bir kil o dökme demir güveç, çok düşük bir fırına (140°C) kapağı açık şekilde 6 saat süreyle konur and ardından 1 saat boyunca üstü açık olarak pişirilirse, yakın bir tahmin elde edilir.
Bireysel mechoui: Kömürde ızgarada pişirilen ve kimyon tuzu ile servis edilen küçük marine edilmiş kuzu pirzolası oya pirzola.
Çermoula turşusu ile Mechoui: Fas'ın bazı kıyı bölgeleri, kavurmadan önce kuzuyu ot ağırlıklı chermoula'da marine eder.
Yavaş pişirici mechoui: 8-10 saat kadar düşük sıcaklıkta pişirin, ardından bir kabuk için 15 dakika boyunca piliç altında bitirin.
El mechoui sobrante se mantiene refrigerado durante 3 días. Retire la carne de los huesos y guárdela por separado. Vuelva a calentar en una sartén caliente con un poco de mantequilla; no lo use en el microondas. La carne desmenuzada de Mechoui hace sándwiches excepcionales en pan crujiente con harissa.
Mechoui se remonta a la tradición beduina y bereber de asar animales enteros en hogueras, un método de cocina presente en el norte de África, la Península Arábiga y Oriente Medio durante milenios. En Marruecos, está más estrechamente asociado con las comunidades montañosas amazigh (bereberes), que asaban ovejas enteras en festivales y celebraciones. El plato fue elevado a la corte real bajo los sultanes alaoui y se convirtió en la pieza central de los diffa (banquetes oficiales), donde los invitados de honor recibían las piezas más preciadas.
Hayır — estándar bir fırın y ağır bir kızartma tavası yeterlidir. Toprak kap (tajin o pişmiş toprak güveç) nem tutmayı artırır, ancak gerekli değildir. Geleneksel mechmar (kil ocağı fırını) evde kopyalanamaz, ancak düşük ve yavaş fırın yöntemi y iyi pratik eşdeğerdir.
Et sadece iki parmağınızı kullanarak hiçbir direnç göstermeden kemikten ayrılmalıdır. En un día caluroso, utilice un termómetro y una temperatura de 85 °C (185 °F); mechoui'nin orta pişmiş değil, çok iyi pişmiş olması gerekir.
Evet - bütün bir kemikli bacak iyi çalışıyor. Omuza göre daha az kolajen içerir ve daha fazla kuruyabilir; Daha sık teyelleyerek and kızartma tavasına 100 ml su ekleyerek telafi edin.
Por porción (300g) · 6 porciones totales
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