Mechoui (cordero entero asado marroquí)

Acerca de esta receta

Mechoui (مشوي), que significa "asado" en árabe, es el pináculo de la cocina festiva marroquí: un cordero entero o paleta grande, cocinado tradicionalmente en un mechmar (horno de barro hundido en el suelo) o sobre carbón, rociado repetidamente con mantequilla especiada mientras se asa durante 4 a 6 horas hasta que la piel se vuelve dorada y la carne debajo está tan tierna que se puede retirar con dos dedos. Mechoui es el alimento de celebración, servido en las bodas marroquíes, en Aid el-Adha (la fiesta del sacrificio) y en grandes banquetes al aire libre llamados diffa, donde los invitados desgarran el cordero con las manos y sumergen trozos en pequeños cuencos con comino, sal y pimienta molida, los únicos condimentos necesarios, porque el cordero bien preparado no necesita nada más. En hogares y restaurantes, una paleta o pierna grande se aproxima a la experiencia del cordero entero con un resultado casi igual de dramático. La técnica clave es el rocío de mantequilla especiada, elaborado con smen (mantequilla añeja), comino, cilantro, pimentón y sal, que se aplica cada 30 minutos mientras se asa el cordero, creando capa tras capa de sabor en la piel caramelizada.

Ingredientes

Sirve 6

• 1paleta de cordero con hueso (unos 2 kg)(o utilizar media pierna de cordero)
• 100 gmantequilla sin sal, ablandada(o hombres)
• 2 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtapimentón dulce
• 0.5 cdtajengibre molido
• 0.5 cdtapimienta de cayena
• 4 dientesajo, picado
• 1 cdtasal fina
• 2 cdtasal gruesa(mezclado con 1 cucharadita de comino molido, para servir)
• 1 cdtapimienta negra molida(para servir tazón)
• 1 lemonlimón, cortado a la mitad(para servir)

Instrucciones

1. 1

   hacer la mantequilla especiada

   Mezcle la mantequilla blanda con comino, cilantro, pimentón, jengibre, cayena, ajo y sal hasta que quede suave. Esta es tu pasta para rociar.

2. 2

   Marcar y frotar

   Haz cortes profundos cada 3 cm en toda la paleta de cordero con un cuchillo afilado. Coloque mantequilla especiada en los cortes y frote el resto por toda la superficie. Déjelo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora o refrigérelo durante la noche.

   Marcar y rellenar los cortes garantiza que las especias penetren en la carne en lugar de simplemente cubrir la superficie.

3. 3

   Comience a asar lentamente

   Coloque el cordero en una fuente para asar. Ase a 160°C durante 3,5 a 4 horas en total. Después de la primera hora, rocíe con el jugo de la sartén y el resto de la mantequilla especiada. Rocíe cada 45 minutos.

4. 4

   Subir el fuego para la corteza.

   En los últimos 30 a 45 minutos, suba el horno a 220°C. La piel quedará crujiente y tendrá un color intenso. Observe atentamente y gire la sartén si se dora de manera desigual.

5. 5

   Prueba de ternura

   El cordero estará listo cuando la carne se despegue del hueso con dos dedos y un pincho insertado en la parte más gruesa no encuentre resistencia.

6. 6

   Descanso

   Descanse descubierto de 15 a 20 minutos. La carne necesita reposo para relajarse: si se corta demasiado pronto, se pierde jugo.

7. 7

   Servir tradicionalmente

   Coloque el cordero en una tabla o fuente grande. Sirva con comino, sal y pimienta molida en tazones separados para mojar. Rasgue en lugar de cortar: el mechoui se come con las manos, no con cubiertos.

Variaciones

• •

  Mechoui individual: pequeñas chuletas de cordero marinadas o chuletas asadas al carbón y servidas con sal de comino.

• •

  Mechoui con adobo de chermoula: algunas regiones costeras de Marruecos marinan el cordero en chermoula con un alto contenido de hierbas antes de asarlo.

• •

  Mechoui en olla de cocción lenta: cocine a fuego lento de 8 a 10 horas, luego termine debajo del asador durante 15 minutos para obtener una costra.

Almacenamiento

El mechoui sobrante se mantiene refrigerado durante 3 días. Retire la carne de los huesos y guárdela por separado. Vuelva a calentar en una sartén caliente con un poco de mantequilla; no lo use en el microondas. La carne desmenuzada de Mechoui hace sándwiches excepcionales en pan crujiente con harissa.

Preguntas frecuentes