Miso Ramen (caldo de miso rico estilo Sapporo con maíz y mantequilla)

Acerca de esta receta

El miso ramen de Sapporo (味噌ラーメン) es la contribución culinaria más famosa de Hokkaido a Japón: un plato muy sabroso y cálido elaborado con una combinación de caldo de pollo o cerdo y una tara de miso (pasta concentrada de condimento de miso) generosamente condimentada, que produce un caldo rico, ligeramente espeso y de sabor intenso, muy diferente al delicado shio ramen de la cercana Hakodate o al cremoso tonkotsu de Kyushu. Los granos de maíz, un poco de mantequilla y brotes de bambú son los aderezos canónicos: el maíz de Hokkaido es famoso en todo Japón y su dulzura combina perfectamente con la riqueza del caldo de miso. El miso ramen nació en Sapporo a fines de la década de 1950 en Aji no Sanpei, una tienda de fideos chinos cuyo propietario Morito Omiya comenzó a agregar miso a su sopa de fideos en 1955 en respuesta a las solicitudes de los clientes de un plato más sustancioso y cálido para resistir los brutales inviernos de Hokkaido. El plato se desarrolló rápidamente durante la década de 1960 y el distrito de entretenimiento de Susukino en el centro de Sapporo se convirtió en su epicentro, con docenas de tiendas compitiendo para desarrollar el caldo de miso más satisfactorio. En la década de 1970, el miso ramen de Sapporo se había hecho famoso a nivel nacional y ahora es uno de los tres estilos canónicos de ramen que se enseñan a todos los aspirantes a chefs de ramen japoneses. La técnica que define el estilo Sapporo es sofreír aromáticos y carne de cerdo molida directamente en el tazón para servir (o en un wok pequeño al lado de la olla) antes de agregar el caldo; esto crea una base caramelizada y de sabor intenso que enriquece el caldo de miso desde abajo. Los fideos gruesos y ondulados con alto contenido de agua absorben el caldo de miso más lentamente que los fideos finos, manteniendo su textura durante toda la comida.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 litroscaldo de pollo(buena calidad; casero o comprado en la tienda bajo en sodio)
• 200 gcerdo molido(para sofreír en el caldo)
• 4 cdamiso blanco o mixto(Shiro o miso awase, no solo rojo (también conocido como) que es demasiado fuerte)
• 2 cdamiso rojo(combinado con blanco para darle profundidad)
• 2 cdabien
• 1 cdamirín
• 1 cdasalsa de soja
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre fresco(rallado)
• 1 cdaaceite de sésamo
• 1 cdaaceite neutro(para sofreír)
• 400 gfideos ramen ondulados gruesos(Fideos rizados gruesos al estilo Sapporo)
• 200 gbrotes de frijol
• 150 ggranos de maíz enlatados o congelados
• 4 cdtamantequilla sin sal(1 cucharadita por tazón: el aderezo clásico de Sapporo)
• 4 rodajaspanceta de cerdo chashu(ver receta de ramen o comprar en la tienda)
• 2 talloscebolla verde(rebanado)
• 100 gbrotes de bambú menma

Instrucciones

1. 1

   Hacer tara el miso

   Combine el miso blanco, el miso rojo, el sake, el mirin y la salsa de soja en un tazón pequeño. Mezclar hasta obtener una pasta suave. Este es el condimento concentrado: 1 a 1,5 cucharadas por tazón. La tara se puede preparar con días de anticipación y refrigerar.

   Una mezcla de miso blanco (shiro) y rojo (también conocido como) produce el característico perfil equilibrado de Sapporo: el blanco por sí solo es demasiado suave, el rojo por sí solo demasiado asertivo.

2. 2

   Salteado de aromáticos y cerdo

   Calienta aceite neutro en un wok o sartén grande a fuego alto. Agregue el ajo y el jengibre y sofría durante 30 segundos hasta que estén fragantes. Agregue la carne de cerdo molida y cocine, partiendo, de 3 a 4 minutos hasta que esté completamente cocida y ligeramente caramelizada. Este paso de salteado es la técnica de Sapporo que lo distingue de otros estilos de ramen: la carne dorada y los aromáticos forman una base sabrosa para el caldo de miso.

   Un wok a fuego alto es esencial para este paso: lo que desea es caramelizar, no cocer al vapor.

3. 3

   Agrega el caldo y la tara de miso.

   Vierta el caldo de pollo en el wok con el cerdo salteado. Llevar a ebullición. Agregue tara de miso (alrededor de 5 a 6 cucharadas para todo el lote) y revuelva hasta que se disuelva por completo. Agrega aceite de sésamo. Pruebe y ajuste el miso; el caldo debe estar muy sabroso y cálido. No vuelva a hervir después de agregar el miso.

4. 4

   Blanquear los brotes de soja

   Blanquee brevemente los brotes de soja en el caldo durante 30 segundos (o por separado en agua hirviendo). Retirar y reservar como aderezo. Este escaldado rápido elimina la crudeza y al mismo tiempo conserva el crujido.

5. 5

   cocinar los fideos

   Cocine los fideos ramen gruesos en una olla aparte con agua hirviendo según las instrucciones del paquete; generalmente de 2 a 3 minutos para los fideos gruesos frescos. Drenar. Los fideos gruesos estilo Sapporo se cocinan un poco más allá del al dente; deben estar suaves pero mantener su masticación sustancial.

6. 6

   Arma el clásico cuenco de Sapporo

   Agregue de 1 a 1,5 cucharadas de tara de miso a cada tazón precalentado. Sirva 300 ml de caldo de miso caliente y cubra con la carne de cerdo. Agrega los fideos cocidos. Cubra con rodajas de chashu, brotes de soja, maíz, brotes de bambú y cebolla verde en rodajas. Coloque 1 cucharadita de mantequilla directamente sobre el maíz; se derrite visiblemente en la mesa. Servir inmediatamente.

Variaciones

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  Karamiso ramen: agregue 1 o 2 cucharadas de gochujang o toban djan a la tara de miso para obtener una variación picante de miso ramen.

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  Miso de mariscos con mantequilla: agregue almejas y maíz al caldo y duplique la mantequilla: un miso ramen centrado en mariscos de Hokkaido.

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  Tantan miso ramen: inspirado en los fideos chinos dan dan: agregue tahini (3 cucharadas) y aceite de chile a la tara de miso para obtener una variación picante y con sabor a nuez.

Almacenamiento

Guarde el caldo y los fideos por separado; los fideos absorben el caldo si se dejan dentro y se hinchan. El caldo se mantiene refrigerado 3 días o congelado 3 meses. Vuelva a calentar el caldo suavemente (no lo deje hervir después de agregar el miso). Cocine fideos frescos para cada porción.

Preguntas frecuentes