Moros y Cristianos

Acerca de esta receta

Moros y Cristianos toma su evocador nombre de la Reconquista española: los frijoles negros representan a las fuerzas moras y el arroz blanco a los ejércitos cristianos. En Cuba, este plato es tan central en la dieta nacional que simplemente se le llama 'moros' y aparece en prácticamente cada comida. A diferencia del arroz con frijoles (donde el arroz y los frijoles se cuecen por separado y se sirven juntos), los moros se cuecen juntos en una sola olla para que el arroz adquiera un hermoso tono morado-negro intenso y absorba todos los sabores de los frijoles, el sofrito, el comino y el laurel.

Ingredientes

Sirve 6

• 400 gfrijoles negros secos(remojados toda la noche, o 2 latas de 400 g)
• 400 garroz blanco de grano largo(enjuagado)
• 3 tablespoonsaceite de oliva
• 1 largecebolla(finamente picada)
• 1 largepimiento verde(finamente picado)
• 5 clovesajo(picado)
• 1 teaspooncomino molido
• 1 teaspoonorégano seco
• 2hojas de laurel
• 1 tablespoonvinagre de sidra de manzana
• 750 mllíquido de cocción de los frijoles o agua
• 1 teaspoonsal

Instrucciones

1. 1

   Cocer los frijoles

   Si usas frijoles secos, escurre los frijoles remojados y cúbrelos con agua fría fresca en una olla. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento 45–60 minutos hasta que estén tiernos pero sin deshacerse. Reserva 750 ml del líquido de cocción. Si usas frijoles enlatados, escúrrelos y enjuágalos, usando en su lugar 750 ml de agua fresca o caldo de verduras.

2. 2

   Hacer el sofrito

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso con tapa hermética a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento y cocina 8–10 minutos hasta que estén muy blandos y dorados. Añade el ajo, el comino y el orégano y cocina 1–2 minutos hasta que estén maravillosamente fragantes.

3. 3

   Añadir frijoles y líquido

   Añade los frijoles negros cocidos al sofrito y remueve para cubrirlos con los aromáticos. Vierte el líquido de cocción reservado (o agua). Añade el laurel, el vinagre y la sal. Lleva a ebullición y prueba el líquido: debe estar bien sazonado, ya que el arroz lo absorberá.

4. 4

   Cocer el arroz

   Añade el arroz enjuagado a la olla y remueve una vez para distribuirlo de manera uniforme. Vuelve a llevar a ebullición, luego baja al fuego más bajo posible. Tapa bien y cocina 18–20 minutos sin levantar la tapa.

   Si tienes una placa difusora, úsala para asegurar un calor uniforme y suave: crucial para evitar que la capa inferior de arroz se queme.

5. 5

   Reposar y ahuecar

   Retira del fuego y deja que el vapor actúe, todavía tapado, 10 minutos. Retira el laurel y ahueca con suavidad con un tenedor. El arroz debe quedar bellamente oscuro, cada grano separado y profundamente sabroso.

Variaciones

• •

  Añade un trozo pequeño de bacon ahumado o un codillo de jamón a los frijoles durante la cocción para una profundidad rica y ahumada.

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  Algunos cocineros cubanos añaden una pizca de azafrán al líquido de cocción para un sutil tono dorado y mayor complejidad de sabor.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 4 días. Recalienta con un chorrito de agua en una sartén tapada. También se congela bien hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes