Mejillones con Papas Fritas

Acerca de esta receta

Los mejillones con papas fritas es el platillo nacional no oficial de Bélgica, disfrutado desde tabernas junto al mar en Ostende hasta braseries ocupadas en Bruselas. Los mejillones, típicamente provenientes de Zelanda en los Países Bajos, se cuecen al vapor en un caldo clásico marinero de vino blanco, chalotes, apio y perejil hasta que se abren, liberando sus jugos salinos en la salsa. Lo que realmente distingue la versión belga son las papas fritas — fritas dos veces en sebo de res para un crujido incomparable y generalmente servidas con mayonesa. La tradición de comer mejillones con papas fritas data de principios del siglo XX cuando los mejillones eran un alimento asequible de clase trabajadora en toda la Bélgica costera.

Ingredientes

Sirve 2

• 2 kgmejillones frescos, cepillados y sin barbas
• 3chalotes, finamente picados
• 3 tallosapio, finamente rebanado
• 3 dientesajo, picado
• 200 mlvino blanco seco
• 50 gmantequilla sin sal
• 1 small handfulperejil de hoja plana, aproximadamente picado
• 2hojas de laurel
• 800 gpapas harinosas (p. ej. Bintje o Maris Piper)
• 1 litroaceite de girasol o sebo de res, para freír
• 1 cdtasal marina
• 200 gmayonesa de buena calidad, para servir

Instrucciones

1. 1

   Preparar las papas fritas (primer freído)

   Pela las papas y corta en bastones de 1 cm de grosor. Enjuaga en agua fría y seca bien. Calienta el aceite a 150°C y fríe los bastones de papa en tandas durante 5–6 minutos hasta que estén pálidos y cocidos pero sin color. Retira, escurre y deja enfriar completamente en una rejilla.

2. 2

   Limpiar y verificar los mejillones

   Cepilla los mejillones bajo agua fría corriente, quitando las barbas. Descarta los mejillones con conchas agrietadas o que permanezcan abiertos cuando se toquen bruscamente. Deja a un lado en un colador.

3. 3

   Hacer el caldo

   En una olla muy grande con tapa que cierre herméticamente, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega los chalotes, apio y ajo y cocina al vapor durante 4–5 minutos hasta que se ablanden. Agrega el vino blanco y las hojas de laurel y lleva a un hervor agitado.

4. 4

   Cocer los mejillones al vapor

   Agrega todos los mejillones a la olla, cubre inmediatamente y cocina a fuego alto durante 4–5 minutos, agitando la olla una o dos veces. Retira la tapa — todas las conchas deben estar abiertas. Descarta las que permanezcan cerradas. Revuelve el perejil y sazona al gusto.

5. 5

   Segundo freído y servir

   Mientras los mejillones se cuecen al vapor, aumenta la temperatura del aceite de freír a 180°C y fríe los bastones de papa blanqueados durante 2–3 minutos hasta que estén profundamente dorados y crujientes. Escurre y sazona con sal marina inmediatamente. Sirve los mejillones en su olla al lado de las papas fritas calientes y mucha mayonesa.

Variaciones

• •

  Mejillones a la crema: revuelve 100 ml de crema pesada en el caldo al final.

• •

  Mejillones provenzal: agrega tomates picados y albahaca fresca al caldo.

• •

  Reemplaza el vino blanco con cerveza blanca belga (witbier) para un giro local.

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  Vegetariano: reemplaza la proteína con setas rey ostra asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el aliño ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Los mejillones deben comerse inmediatamente después de cocinarlos. Los mejillones cocidos sobrantes se pueden retirar de las conchas, guardar en su caldo en el refrigerador durante 1 día y usar en pasta o sopa.

Preguntas frecuentes