Okonomiyaki — Tortita Salada Japonesa
Gruesas y esponjosas tortitas saladas de col y cerdo de Osaka, coronadas con salsa okonomiyaki, mayonesa japonesa, copos de bonito y aonori.
Acerca de esta receta
Okonomiyaki se traduce literalmente como 'asa lo que te guste', y el nombre captura a la perfección el espíritu de esta querida comida callejera de Osaka, también clásica de la cocina casera. Una masa hecha con harina, dashi y nagaimo (ñame de montaña) rallado forma la base de una generosa mezcla de col en juliana y cebolleta, salpicada con lonchas de panceta de cerdo y cocinada en una plancha plana hasta dorarse por ambos lados. Los espectaculares toques finales —un zigzag de salsa okonomiyaki agridulce, mayonesa japonesa, katsuobushi danzante y una lluvia de aonori— la hacen tan espectacular a la vista como deliciosa.
Ingredientes
Sirve 4
- 160 gharina común
- 1 cdtalevadura química (polvo de hornear)
- 180 mlcaldo dashi(o agua + ½ cdta de dashi en polvo)
- 80 gnagaimo (ñame de montaña)(pelado y rallado fino; sustituir por 1 huevo extra si no se consigue)
- 3 grandehuevos
- 500 gcol blanca o verde(en juliana muy fina)
- 4cebolletas(en rodajas finas)
- 200 gpanceta de cerdo en lonchas finas(o bacón entreverado)
- aceite neutro(para cocinar)
- 4 cdasalsa okonomiyaki(se recomienda la marca Otafuku)
- 3 cdamayonesa japonesa (Kewpie)
- 10 gkatsuobushi (copos de bonito)
- 1 cdaaonori (copos de alga verde seca)
- 1 cdtabeni shoga (jengibre rojo encurtido)(opcional)
Instrucciones
- 1
Hacer la masa
En un bol grande, bate la harina, la levadura química, el caldo dashi, el nagaimo rallado y los huevos hasta que estén apenas integrados; unos grumos están bien. No mezcles en exceso o las tortitas quedarán correosas. Incorpora la col en juliana y la cebolleta en rodajas hasta repartirlas de forma uniforme por la masa. La mezcla quedará muy densa: esto es correcto, ya que la col constituye la mayor parte del volumen.
El nagaimo rallado es el secreto de la famosa textura interior ligera y casi esponjosa. El mucílago almidonado actúa como agente leudante natural. Manéjalo con guantes, ya que puede irritar la piel.
- 2
Cocinar el primer lado
Calienta una sartén antiadherente grande de fondo plano o una plancha a fuego medio. Pincela generosamente con aceite neutro. Vierte un cuarto de la masa en la sartén y dale forma de disco redondo de unos 15 cm de diámetro y 2 cm de grosor con una espátula. No la aplanes; el grosor es lo que crea el interior esponjoso. Coloca 3–4 lonchas de panceta de cerdo sobre la tortita.
- 3
Voltear y terminar
Cocina el okonomiyaki por el primer lado 5–6 minutos a fuego medio hasta que la base esté bien dorada y los bordes empiecen a cuajar. Voltea con cuidado usando dos espátulas en un movimiento firme. Cocina por el segundo lado (ahora con la panceta abajo) otros 5–6 minutos hasta que la panceta esté caramelizada y la tortita esté cocida por dentro. Presiona muy suavemente en el centro: debe notarse firme con un ligero rebote.
Si tienes una tapa que ajuste, cubre la sartén durante los últimos 2 minutos de cocción del segundo lado para cocer el centro al vapor sin quemar el exterior.
- 4
Añadir los toppings
Desliza el okonomiyaki terminado en un plato, con la panceta hacia arriba. Trabajando rápido mientras la tortita está caliente, pincela o vierte la salsa okonomiyaki generosamente sobre la superficie. Decora con mayonesa japonesa en líneas paralelas o en espiral sobre la salsa. Esparce un puñado generoso de katsuobushi por encima; empezarán de inmediato a ondular y danzar por el calor de la tortita, parte clásica y teatral de la experiencia.
- 5
Terminar y servir
Espolvorea ligeramente con copos de alga aonori. Añade beni shoga (jengibre rojo encurtido) al lado como limpiapaladar si lo usas. Sirve de inmediato bien caliente. Repite con las tres tortitas restantes, manteniendo calientes las ya hechas en un horno bajo (80 °C) mientras cocinas el resto.
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Consejos profesionales
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Pica la col lo más fino posible: los trozos gruesos impiden que la tortita se mantenga unida y tardan más en cocerse.
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Haz salsa okonomiyaki en casa si hace falta: combina 3 cdas de salsa Worcestershire, 2 cdas de kétchup, 1 cda de salsa de ostras y 1 cdta de azúcar.
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No presiones la tortita mientras se cocina: esto expulsa la humedad y da un resultado denso. Déjala cocer sin tocarla.
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El okonomiyaki estilo Hiroshima dispone los ingredientes por capas separadas en lugar de mezclarlos en la masa, construyendo una tortita más alta y estructurada con fideos en el centro.
Variaciones
- •
Okonomiyaki de marisco: añade gambas, calamar o vieiras a la masa junto con la col para un clásico 'umi no okonomiyaki'.
- •
Okonomiyaki con queso: coloca una loncha de queso fundido o mozzarella sobre la tortita en el último minuto de cocción y déjala fundir.
- •
Okonomiyaki vegano: omite el cerdo y los huevos, sustituye los huevos por huevos de lino (1 cda de semillas de lino molidas + 3 cdas de agua por huevo) y usa dashi de kombu.
- •
Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.
Almacenamiento
El okonomiyaki sobrante se conserva en el frigorífico 2 días, envuelto en film. Recalienta en una sartén antiadherente seca a fuego medio 3–4 minutos por lado, o en freidora de aire a 170 °C durante 5 minutos. Añade los toppings frescos después de recalentar.
Historia y origen
El okonomiyaki tiene sus raíces en una sencilla comida callejera de la era Meiji llamada 'issen yoshoku' ('comida occidental de un sen'), una crepe fina de masa que se vendía barata en las fiestas. Evolucionó hacia su forma actual, gruesa y con mucha col, durante la escasez de alimentos posterior a la Segunda Guerra Mundial, cuando la col era abundante y barata. Surgieron dos estilos regionales: el estilo de Osaka (Kansai), donde todo se mezcla, y el estilo de Hiroshima, que dispone los ingredientes por capas. Ambos estilos son defendidos apasionadamente por sus respectivas ciudades.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer okonomiyaki sin nagaimo (ñame de montaña)?
Sí. El nagaimo aporta una textura singularmente esponjosa y aireada por su alto contenido en humedad y almidón, pero puedes sustituirlo por un huevo adicional más 2 cucharadas de yogur natural o crema agria. La textura quedará algo más densa y menos almohadillada, pero seguirá siendo deliciosa. Algunas recetas usan patata rallada como sustituto, aunque la textura difiere. El nagaimo se consigue en la mayoría de los supermercados japoneses o asiáticos y vale la pena buscarlo.
¿Cuál es la diferencia entre el okonomiyaki estilo Osaka y estilo Hiroshima?
El estilo Osaka mezcla todos los ingredientes —masa, col, proteína— en una sola mezcla y la cocina como una tortita unificada. Es más sencillo, más rústico y más informal. El estilo Hiroshima dispone los componentes por capas separadas: primero se cocina una crepe fina de masa, luego se cubre con col cruda, brotes de soja y cerdo, se tapa brevemente para cocer al vapor, después se voltea y se termina con fideos yakisoba y un huevo frito. El estilo Hiroshima es más alto, más complejo y requiere más destreza.
¿Dónde encuentro salsa okonomiyaki si no tengo un supermercado asiático cerca?
La salsa okonomiyaki de la marca Otafuku está disponible en línea en muchos vendedores. Puedes hacer un muy buen sustituto en casa usando 3 cucharadas de salsa Worcestershire, 2 cucharadas de kétchup, 1 cucharada de salsa de ostras y 1 cucharadita de azúcar, batidos juntos. El resultado es más ácido y algo menos dulce que la versión comercial, pero funciona muy bien como sustituto. La mayonesa japonesa (Kewpie) también está disponible en línea.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Datos nutricionales
Por porción (400g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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