Pajeon (panqueques coreanos de cebolla verde)

Acerca de esta receta

Pajeon (파전) es uno de los jeon (panqueques salados coreanos) más queridos de Corea, elaborado con una masa de harina de trigo, huevos y agua con generosos manojos de cebollas verdes (pa) dispuestas a lo largo para formar la columna vertebral estructural del panqueque. El resultado es crujiente y masticable a la vez: los bordes y la parte inferior desarrollan una corteza dorada de encaje debido al aceite caliente, mientras que el interior permanece tierno y ligeramente a huevo. El pajeon se asocia tradicionalmente con los días lluviosos en Corea; existe una creencia generalizada (y una explicación científicamente plausible) de que el sonido de la lluvia en los tejados se asemeja al chisporroteo del pajeon frito en aceite, lo que desencadena los antojos por este plato. El pajeon de mariscos (haemul pajeon), cargado de calamares, camarones y ostras, es la variación de Busan y una de las variedades de jeon más preciadas. La salsa para mojar tradicional es una mezcla simple de salsa de soja, vinagre de arroz y gochugaru que contrasta fuertemente con la riqueza del panqueque. El pajeon se come como aperitivo, guarnición o refrigerio, a menudo con makgeolli (vino de arroz coreano), su maridaje tradicional.

Ingredientes

Sirve 4

• 10 talloscebollas verdes (pa)(recortado al ancho del plato)
• 1 tazaharina para todo uso
• 2 cdaharina de arroz(para una mayor nitidez)
• 1 grandehuevo
• ¾ tazaagua helada
• ½ cdtasal
• 3 cdaaceite vegetal(para freír)
• 2 cdasalsa de soja(para mojar salsa)
• 1 cdavinagre de arroz(para mojar salsa)
• ½ cdtagochugaru(para mojar salsa)
• ½ cdtaaceite de sésamo(para mojar salsa)
• 1 cdtasemillas de sésamo tostadas(para mojar salsa)

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa

   Batir la harina, la harina de arroz, el huevo, el agua helada y la sal hasta que estén combinados; los grumos están bien. No mezcle demasiado; una masa ligeramente grumosa hace panqueques más crujientes. La masa debe ser más fina que la masa para panqueques americanos.

   El agua helada es clave para que quede crujiente: la masa fría crea bolsas de vapor cuando entra en contacto con el aceite caliente, lo que hace que el panqueque sea más ligero.

2. 2

   hacer salsa para mojar

   Combine salsa de soja, vinagre de arroz, gochugaru, aceite de sésamo y semillas de sésamo. Revuelva y reserve.

3. 3

   Calentar la sartén

   Calienta una sartén antiadherente de 25 cm a fuego medio-alto. Agregue 2 cucharadas de aceite y caliente hasta que brille; la sartén debe estar muy caliente antes de que entre la masa.

4. 4

   Agregue las cebollas verdes y la masa.

   Coloque los tallos de cebolla verde uno al lado del otro en toda la sartén. Vierta suficiente masa sobre las cebollas verdes para cubrirlas; no las ahogue; Las cebollas deben verse a través de la masa.

5. 5

   Cocine hasta que esté crujiente

   Cocine sin tocar durante 3 a 4 minutos hasta que el fondo esté profundamente dorado y los bordes comiencen a verse firmes. Agregue la cucharada de aceite restante alrededor de los bordes y luego voltee con una espátula ancha. Cocine otros 3 minutos.

   Resiste mover el panqueque; presionarlo contra la sartén con una espátula crea un mejor contacto y una corteza más crujiente.

6. 6

   Cortar y servir

   Deslícela sobre una tabla de cortar y córtela en porciones. Sirva inmediatamente con la salsa para mojar a un lado.

Variaciones

• •

  Haemul pajeon (tortita de mariscos): la especialidad de Busan cargada de calamar, gambas y ostras.

• •

  Kimchi jeon: kimchi finamente picado incorporado a la masa; el ácido hace que el panqueque esté aún más crujiente.

Almacenamiento

Pajeon está en su mejor momento inmediatamente después de salir de la sartén. Las sobras se pueden refrigerar hasta por 1 día y recalentar en una sartén seca a fuego medio para que vuelvan a estar crujientes; nunca en el microondas, ya que las vuelve gomosas.

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