Bastilla (Pastel Marroquí de Pichón y Almendras)

Acerca de esta receta

La bastilla es el plato que demuestra de forma más dramática la sofisticación de la cocina marroquí. Un pastel en capas de pichón especiado (o pollo), huevos a las hierbas, almendras tostadas y azúcar con canela, todo envuelto en finísima masa warka (o filo) y espolvoreado con azúcar glas y canela: es dulce, salado, crujiente y tierno todo a la vez. La combinación dulce-salada en una elegante envoltura de masa es un sello de la cocina marroquí-andalusí. La bastilla se sirve en los banquetes de boda marroquíes, durante el Ramadán y en las cenas formales.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gmuslos de pollo(con hueso (lo tradicional es pichón))
• 2 largecebollas(en dados finos)
• ½ tspazafrán(disuelto en agua templada)
• 1 tspjengibre molido
• 1 tspcanela(más extra para espolvorear)
• ½ tspcomino molido
• 50 gcilantro fresco(picado)
• 50 gperejil de hoja plana(picado)
• 6huevos
• 200 galmendras blanqueadas(fritas en mantequilla hasta dorarse, luego picadas)
• 4 tbspazúcar glas(para las almendras y para espolvorear)
• 10–12láminas de masa filo
• 100 gmantequilla(derretida)

Instrucciones

1. 1

   Cocer el pollo

   Cuece el pollo con las cebollas, el azafrán, el jengibre, la canela, el comino, las hierbas y 300 ml de agua. Cuece tapado a fuego lento 45 minutos hasta que esté muy tierno. Retira el pollo, desmenuza la carne. Desecha los huesos y la piel. Reduce el líquido de cocción a la mitad.

2. 2

   Hacer la capa de huevo

   Bate los huevos en el líquido reducido a fuego medio, removiendo constantemente, para hacer una mezcla de huevo revuelto espesa. Sazona bien. Enfría.

3. 3

   Sazonar las almendras

   Mezcla las almendras fritas con 2 cucharadas de azúcar glas y ½ cucharadita de canela.

4. 4

   Montar el pastel

   Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa con mantequilla un molde redondo de 30 cm. Coloca 5 láminas de filo (untando cada una con mantequilla) superpuestas y sobresaliendo del molde. Coloca por capas: la mezcla de huevo, luego el pollo desmenuzado, luego la mezcla de almendras. Dobla el filo sobrante sobre la parte superior. Coloca el resto de las láminas de filo untadas con mantequilla por encima, remetiendo los bordes por debajo.

   Mantén el filo que no uses cubierto con un paño húmedo: se seca en cuestión de segundos.

5. 5

   Hornear y presentar

   Unta la parte superior generosamente con mantequilla. Hornea 30–35 minutos hasta que esté dorada oscura y crujiente. Espolvorea abundantemente con azúcar glas y un dibujo de canela. Sirve de inmediato.

Variaciones

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  Una versión moderna usa gambas, pescado y fideos vermicelli en lugar de pollo y huevos.

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  Usa paletilla de cordero cocida a fuego lento en lugar de pollo para una Bastilla de Cordero más rica y terrosa.

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  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Mejor comerla recién salida del horno. Se puede montar y refrigerar sin hornear hasta 1 día antes.

Preguntas frecuentes