Patacones (tortas colombianas de plátano verde frito)

Acerca de esta receta

Los patacones, conocidos como tostones en el Caribe y Puerto Rico, son la expresión más directa de la técnica del plátano frito dos veces que se extiende por toda América tropical: los plátanos verdes inmaduros se cortan, se fríen una vez para ablandarlos, se aplastan y luego se fríen una segunda vez para lograr un disco delgado y crujiente con un interior denso, almidonado y ligeramente pegajoso. La versión colombiana, los patacones, está particularmente asociada con la costa del Caribe (Cartagena, Barranquilla, Santa Marta) y la costa del Pacífico, donde los plátanos crecen en extraordinaria abundancia. El detalle crítico es que el plátano debe estar verde (inmaduro) porque en esta etapa el almidón aún no se ha convertido en azúcar, lo que los haría pegajosos y dulces en lugar de la base neutra y almidonada requerida. Un patacón bien hecho es de color marrón dorado, lo suficientemente rígido como para sostener los ingredientes sin doblarse y sutilmente salado. Servidos como guarnición para todo, desde pescado frito entero (pescado frito) hasta ceviche, cubiertos con hogao (salsa colombiana de tomate y cebolla) o comidos solos con un chorrito de limón, los patacones son al mismo tiempo lo más humilde y lo más versátil en una mesa colombiana.

Ingredientes

Sirve 4

• 3 grandeplátanos verdes (completamente inmaduros, duros y con almidón)
• 500 mlAceite neutro (vegetal o de maíz) para freír.
• 1.5 cdtasal gruesa
• 2 dientesajo, picado(opcional; para remojo en agua salada)
• 300 mlagua con 1 cucharadita de sal(para remojo opcional entre papas fritas)
• 2 medianotomates maduros, finamente picados(para hogao)
• 1 grandecebolla blanca, finamente picada(para hogao)
• 2 cdaaceite neutro(para hogao)

Instrucciones

1. 1

   pelar los plátanos

   Corta ambos extremos de cada plátano. Marque la piel a lo largo de las crestas con un cuchillo y pélela; la piel del plátano verde es mucho más dura que la madura, por lo que es posible que deba quitarla. Cortar en rodajas de 3 a 4 cm.

2. 2

   Primera fritura

   Calentar el aceite en una olla o sartén honda a 160°C. Freír los plátanos en tandas durante 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos y dorados pálidos, pero no crujientes. Retirar con una espumadera.

3. 3

   aplastar

   Mientras aún está caliente, coloque cada ronda entre dos hojas de papel pergamino o en una tostonera (prensa de plátano) y presione firmemente para aplanar hasta obtener un grosor de aproximadamente 6 a 8 mm. Deben extenderse formando discos ásperos.

   Presione firme y uniformemente: más fino significa más crujiente. Un espesor desigual provoca una fritura desigual.

4. 4

   Remojo de sal opcional

   Sumerja brevemente los patacones aplanados en agua ligeramente salada con ajo durante 30 segundos, luego séquelos completamente. Esto agrega sabor y ayuda a lograr un toque extra crujiente, un secreto de la costa colombiana.

5. 5

   Segundo alevines

   Eleve la temperatura del aceite a 185°C. Freír las rodajas trituradas de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén muy doradas y rígidas. Escurrir sobre toallas de papel e inmediatamente sazonar con sal.

6. 6

   hacer hogao

   Saltee la cebolla en aceite a fuego medio durante 5 minutos hasta que esté suave. Agregue los tomates, sazone con sal y cocine 10 minutos hasta que estén tiernos. Este es el hogao, la salsa de tomate y cebolla fundamental de Colombia.

7. 7

   servir

   Apila los patacones en un plato y cúbrelos con hogao, guacamole, pollo desmenuzado o al estilo costero con camarones cocidos y limón. Sirva inmediatamente mientras aún esté crujiente.

Variaciones

• •

  Patacón pisao: la versión callejera de Cartagena, triturado muy fino (3-4 mm) para obtener el máximo crujiente.

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  Patacón cubierto: sirva como una tostada abierta cubierta con carne de cerdo desmenuzada, guacamole y pico de gallo.

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  Chips dos veces fritos: cortar el plátano verde muy fino (usar una mandolina) y freír a 180°C para hacer chips (chifles).

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente después de la segunda fritura. No se pueden recalentar con éxito: se vuelven correosos. Cocine y sirva en la misma sesión.

Preguntas frecuentes