Rondas de plátano verde aplastadas y fritas dos veces: doradas y crujientes, la guarnición colombiana indispensable que se come con hogao, guacamole o frijoles negros.
Los patacones, conocidos como tostones en el Caribe y Puerto Rico, son la expresión más directa de la técnica del plátano frito dos veces que se extiende por toda América tropical: los plátanos verdes inmaduros se cortan, se fríen una vez para ablandarlos, se aplastan y luego se fríen una segunda vez para lograr un disco delgado y crujiente con un interior denso, almidonado y ligeramente pegajoso. La versión colombiana, los patacones, está particularmente asociada con la costa del Caribe (Cartagena, Barranquilla, Santa Marta) y la costa del Pacífico, donde los plátanos crecen en extraordinaria abundancia. El detalle crítico es que el plátano debe estar verde (inmaduro) porque en esta etapa el almidón aún no se ha convertido en azúcar, lo que los haría pegajosos y dulces en lugar de la base neutra y almidonada requerida. Un patacón bien hecho es de color marrón dorado, lo suficientemente rígido como para sostener los ingredientes sin doblarse y sutilmente salado. Servidos como guarnición para todo, desde pescado frito entero (pescado frito) hasta ceviche, cubiertos con hogao (salsa colombiana de tomate y cebolla) o comidos solos con un chorrito de limón, los patacones son al mismo tiempo lo más humilde y lo más versátil en una mesa colombiana.
Sirve 4
Corta ambos extremos de cada plátano. Marque la piel a lo largo de las crestas con un cuchillo y pélela; la piel del plátano verde es mucho más dura que la madura, por lo que es posible que deba quitarla. Cortar en rodajas de 3 a 4 cm.
Calentar el aceite en una olla o sartén honda a 160°C. Freír los plátanos en tandas durante 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos y dorados pálidos, pero no crujientes. Retirar con una espumadera.
Mientras aún está caliente, coloque cada ronda entre dos hojas de papel pergamino o en una tostonera (prensa de plátano) y presione firmemente para aplanar hasta obtener un grosor de aproximadamente 6 a 8 mm. Deben extenderse formando discos ásperos.
Presione firme y uniformemente: más fino significa más crujiente. Un espesor desigual provoca una fritura desigual.
Sumerja brevemente los patacones aplanados en agua ligeramente salada con ajo durante 30 segundos, luego séquelos completamente. Esto agrega sabor y ayuda a lograr un toque extra crujiente, un secreto de la costa colombiana.
Eleve la temperatura del aceite a 185°C. Freír las rodajas trituradas de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén muy doradas y rígidas. Escurrir sobre toallas de papel e inmediatamente sazonar con sal.
Saltee la cebolla en aceite a fuego medio durante 5 minutos hasta que esté suave. Agregue los tomates, sazone con sal y cocine 10 minutos hasta que estén tiernos. Este es el hogao, la salsa de tomate y cebolla fundamental de Colombia.
Apila los patacones en un plato y cúbrelos con hogao, guacamole, pollo desmenuzado o al estilo costero con camarones cocidos y limón. Sirva inmediatamente mientras aún esté crujiente.
Muz tamamen yeşil olmalıdır - sarı renkli bir muz, gereken nötr nişastalı baz yerine tatlı, yapışkan pataconlar üretecektir.
İki sıcaklıkta kızartma yöntemi tartışılamaz: Daha düşük sıcaklıkta ilk kızartma, iç kısmı pişirir; Ikincisi daha yüksek sıcaklıkta dış yüzeyi gevrekleştirir. Yüksek ısıda bir kez kızartmak, dışını yakar, içini çiğ bırakır.
Patacones hemen yenmelidir; 20 dakika içinde yumusarlar. Bir parti için hazırlanıyorsanız, ikinci kızartma ile servis arasında kısa bir süre 100°C fırında tutun.
Patacón pisao: versión Cartagena sokak, maksimum gevreklik için ekstra ince (3-4 mm) parçalanmıştır.
Tepesi patacón: çekilmiş domuz eti, guacamole y pico de gallo ile doldurulmuş açık yüzlü bir tostada olarak servis yapın.
İki kez kızartılmış patates kızartması: Yeşil muzu çok ince kesin (mandolina kullanın) and patates kızartması için 180°C'de kızartın.
Es mejor comerlo inmediatamente después de la segunda fritura. No se pueden recalentar con éxito: se vuelven correosos. Cocine y sirva en la misma sesión.
Las preparaciones de plátano frito dos veces aparecen en todo el Caribe, América Central y la costa norte de América del Sur, dondequiera que la tradición culinaria africana de freír plátano se uniera a la abundancia tropical de plátano. Es casi seguro que la técnica llegó con los africanos esclavizados en los siglos XVI al XVIII; Existen platos similares en África occidental (alloco en Costa de Marfil, kelewele en Ghana). El patacón de Colombia está especialmente asociado con las comunidades costeras afrocolombianas de Cartagena y la costa pacífica del Chocó.
Ezilmiş yuvarlakları yağla yağlayıp 220°C'de her tarafını 15 dakika pişirebilirsiniz, ancak sonuç, kızartılmış versiyona göre daha kuru ve daha az çıtır olur. Daha hafif bir seçenek olarak, 200°C'de 10 dakika süreyle hava fritözü daha iyi bir yaklaşım sağlar.
Patacones'ta yeşil (olgunlaşmamış) plátano kullanılır ve gevrek, nişastalı, lezzetli bir disk oluşturmak için iki kez kızartılır. Maduro'lar olgun (sarı veya siyah) plátanoleri kullanır ve karamelize, tatlı ve yumuşak oluncaya kadar bir kez kızartılır; bunlar neredeyse tatlı bir garnitürdür.
Si muzları soyun and kesin, oksidasyonu önlemek için turpları limon sıkılmış soğuk suya koyun ve 24 saate kadar buzdolabında saklayın. Kızartmadan önce iyice süzün ve kurulayın.
Por porción (200g) · 4 porciones totales
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