Picadillo (carne picada colombiana especiada)

Acerca de esta receta

El picadillo es la pieza fundamental de la cocina casera colombiana: carne de res finamente picada o picada sazonada con hogao (la base colombiana de tomate y cebolla), comino, sazón y cilantro, cocinada hasta que esté dorada y ligeramente seca. No es un plato en sí mismo, sino el relleno o aderezo que convierte otras cosas en las comidas: arepas rellenas, empanadas de pipián, tazones de arroz y picadillo, pimientos rellenos y el plato de almuerzo diario (bandeja paisa) lo utilizan como componente. La técnica es simple pero requiere atención: la carne debe cocinarse en una sartén caliente hasta que toda la humedad se evapore y la carne picada comience a dorarse y desarrollar una textura ligeramente crujiente en lugar de humear hasta formar una masa gris. La base de hogao (cebolla y tomate cocidos hasta obtener una pasta concentrada) se agrega a la carne dorada, luego el comino, el ajo y el cilantro fresco terminan el condimento. El resultado es profundamente sabroso, ligeramente picante, flexible y eficiente: una olla de picadillo en la estufa significa una semana de comidas rápidas y satisfactorias.

Ingredientes

Sirve 6

• 600 gcarne picada de res (15-20% de grasa)
• 2 medianocebollas blancas, finamente picadas
• 3 medianotomates maduros, finamente picados
• 4 dientesajo, picado
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtasazón con achiote(o una pizca de achiote en polvo)
• 1 cdtapimentón dulce
• 2 cdaaceite neutro
• 1 manojo pequeñocilantro fresco, finamente picado
• 1 cdtasal
• 0.5 cdtapimienta negra molida
• 1 medianopimiento verde (pimiento morrón), finamente picado(opcional)

Instrucciones

1. 1

   hacer base de hogao

   Calienta el aceite en una sartén grande y ancha a fuego medio. Agregue la cebolla y el pimiento verde si lo usa. Cocine de 8 a 10 minutos hasta que se ablanden por completo y comiencen a dorarse.

2. 2

   Agrega el tomate y el ajo

   Agrega el ajo picado y los tomates cortados en cubitos. Cocine 8 minutos más, revolviendo con frecuencia, hasta que los tomates se deshagan por completo y formen una pasta concentrada y mermelada. Esta es la base hogao.

3. 3

   agregar especias

   Agregue el comino, el sazón o achiote, el pimentón, la sal y la pimienta. Cocine 1 minuto hasta que esté fragante.

4. 4

   Dorar la carne

   Aumente el fuego a medio-alto. Agrega la carne picada, partiéndola lo más finamente posible con una cuchara de madera. Cocine sin revolver durante 2 minutos para permitir que se forme una costra marrón en la base, luego revuelva y continúe cocinando hasta que desaparezca todo el color rosado.

   Cocinar la carne picada en una sartén ancha y caliente sin que se amontone garantiza que se dore en lugar de cocinarse al vapor. Agréguelo en tandas si la sartén es pequeña.

5. 5

   Expulsar la humedad

   Continúe cocinando a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido liberado por la carne se evapore por completo y el picadillo comience a chisporrotear y dorarse ligeramente. Debe estar húmedo pero no mojado.

6. 6

   Terminar con cilantro

   Retirar del fuego. Agrega el cilantro fresco. Probar y rectificar de sal. Úselo inmediatamente como relleno o aderezo, o enfríe y refrigere.

Variaciones

• •

  Picadillo con papas: añade 300 g de patatas cocidas cortadas en cubitos en los últimos 5 minutos para obtener un relleno más sustancioso.

• •

  Picadillo de pollo: sustituye la carne de res por pollo picado; reduzca el tiempo de cocción en 5 minutos.

• •

  Picadillo dulce (influencia cubana): agregue 2 cucharadas de pasas y un chorrito de vino blanco para obtener una versión dulce y salada.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días. Congelar hasta por 3 meses. Recalentar en una sartén con un chorrito de agua o caldo a fuego medio.

Preguntas frecuentes