Mantecosa galleta quebradiza que envuelve una densa y dulce mermelada de piña: el dulce souvenir más famoso de Taiwán y uno de los grandes bocados pequeños del mundo.
Los pasteles de piña taiwaneses (鳳梨酥, fènglí sū) son la confitería más icónica de la isla y el souvenir número uno que los visitantes llevan a casa en cajas elaboradamente empaquetadas. El exterior es una galleta mantecosa y quebradiza —ligeramente dulce, ligeramente láctea— que envuelve un relleno denso e intensamente sabroso hecho de mermelada de piña cocida a fuego lento. Los mejores pasteles de piña usan una mezcla de piña y melón de invierno para lograr el equilibrio perfecto de dulzor y textura, pero un relleno de piña pura también es magnífico. La forma pequeña, rectangular o cuadrada cabe perfectamente en una mano, y el contraste entre la masa quebradiza y la mermelada pegajosa y ácida es una de las experiencias de repostería más sencillas y satisfactorias del mundo.
Sirve 16
Cocina la piña rallada en una sartén a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Añade el azúcar, la maltosa y el zumo de limón. Continúa cocinando y removiendo hasta que quede espesa y similar a una mermelada, unos 20 minutos. Deja enfriar por completo.
El relleno debe quedar muy espeso —casi como una pasta— o rezumará al hornear.
Integra la mantequilla en la harina, el azúcar glas, la leche en polvo y la sal hasta la fase de migas de pan. Añade la yema de huevo y la leche y presiona hasta formar una masa lisa. Refrigera 20 minutos.
Divide la masa en 16 porciones (25 g cada una) y el relleno de piña en 16 porciones (15 g cada una). Aplana un trozo de masa, coloca el relleno en el centro, envuelve la masa alrededor y sella. Alisa rodando y presiona en un molde rectangular o cuadrado.
Hornea a 170 °C durante 18 a 20 minutos, dándoles vuelta a media cocción, hasta que estén ligeramente dorados por todas partes. Deja enfriar sobre una rejilla. La masa se vuelve crujiente al enfriarse.
La mermelada debe quedar muy seca y espesa: si está demasiado húmeda, reventará a través de la masa.
Los moldes rectangulares de silicona dan la forma más auténtica y están disponibles en línea.
Los pasteles mejoran después de un día: la masa se ablanda ligeramente y los sabores se funden.
Pesa los ingredientes secos en una balanza en lugar de usar tazas: los gramos marcan la diferencia entre una miga tierna y una dura.
Añade melón de invierno confitado finamente picado al relleno para el estilo tradicional.
Una yema de huevo salada añadida al relleno da un centro rico y umami (pastel de piña fénix).
Vegetariano: sustituye la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 1 semana, o refrigerado 2 semanas.
El pastel de piña se asoció con Taiwán a mediados del siglo XX, aunque ya existían repostería de galleta con relleno de fruta en la región. El nombre de la piña en taiwanés (ông-lâi, 旺來) suena como 'la prosperidad llega', lo que lo convierte en un regalo auspicioso. Cuando Taiwán desarrolló una cultura de comida souvenir a partir de la década de 1970, los pasteles de piña en cajas elaboradas se convirtieron en el regalo por defecto para los viajeros. Hoy la competencia entre las pastelerías taiwanesas por el 'mejor' pastel de piña es intensa.
Un molde da la forma característica, pero puedes formarlos a mano en cilindros o bolas redondas. El sabor será idéntico.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta con un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias normalmente pueden aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción (55g) · 16 porciones totales
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