Ramen (ラーメン) - Caldo de huesos de cerdo Tonkotsu

Acerca de esta receta

El ramen (ラーメン) es la comida para el alma más querida de Japón: un plato de fideos de trigo servidos en un caldo cuidadosamente elaborado que puede tardar días en perfeccionarse. Entre los cuatro estilos principales de ramen (shoyu, shio, miso y tonkotsu), el tonkotsu de la región de Fukuoka en Kyushu es posiblemente el más intenso: un caldo de huesos de cerdo blanco, cremoso y opaco que se obtiene hirviendo manitas, huesos de fémur y nudillos a fuego fuerte durante 12 a 18 horas, que emulsiona el colágeno y la grasa en un caldo rico que se pega a las costillas con el color y Consistencia de leche entera. El hakata ramen, la variante de la ciudad de Fukuoka, se caracteriza por fideos rectos muy finos (a menudo con kaedama firme; repuestos adicionales de fideos que se piden en el medio del tazón), una tara ligera (concentrado de condimento) de sal o soja y un conjunto preciso de aderezos: chashu (panceta de cerdo estofada), huevo marinado pasado por agua (ajitsuke tamago), menma (brotes de bambú fermentados), nori, cebolla verde y una nuez de aceite de ajo negro. (mayu) añadió al final un contrapunto amargo y ahumado. Esta receta casera destila la técnica esencial en un caldo alcanzable de 3 horas (usando una olla a presión) sin sacrificar la profundidad que hace que el ramen tonkotsu sea un plato que la gente realmente viaja para experimentar.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kghuesos de fémur de cerdo(Pídele al carnicero que corte en trozos de 10 cm.)
• 500 gmanitas de cerdo(dividir a lo largo)
• 300 gpanceta de cerdo(para chashu)
• 3 litrosagua fria
• 4 grandehuevos(para ajitsuke tamago)
• 3 cdasalsa de soja(para tara)
• 2 cdamirín
• 1 cdabien
• 1 cdasal(para tara ajustar al gusto)
• 4 dientesajo(destrozado)
• 5 cmjengibre fresco(rebanado)
• 3 talloscebolla verde(partes blancas para caldo, partes verdes para cobertura)
• 400 gfideos ramen frescos o secos(fino y recto estilo hakata o marca Sun Noodle)
• 4 hojasalga nori(reducido a la mitad)
• 100 gmenma (brotes de bambú fermentados)(enlatado, enjuagado)
• 2 cdasemillas de sésamo(tostado)
• 1 cdtapimienta blanca
• 2 cdaaceite de ajo negro (mayu)(opcional: ajo carbonizado mezclado con aceite de sésamo)

Instrucciones

1. 1

   blanquear los huesos

   Coloque los huesos y las manitas de cerdo en una olla grande. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición a fuego alto. Hierva durante 5 minutos; verá espuma gris e impurezas en la superficie. Escurrir inmediatamente y enjuagar cada hueso con agua corriente fría, limpiando cualquier materia oscura. Limpia la olla. Este paso no es negociable para obtener un caldo limpio y dulce.

   Saltarse el paso de escaldado produce un caldo oscuro, turbio y con contenido de hierro; el escaldado es lo que hace que el tonkotsu tenga un color blanco lechoso.

2. 2

   Prepara el caldo tonkotsu

   Regrese los huesos y las manitas limpios a la olla. Agrega 3 litros de agua fría, el ajo, el jengibre y las partes blancas de la cebolla verde. Llevar a ebullición a fuego alto. Mantenga un hervor duro y descubierto (no a fuego lento) durante al menos 2 horas, agregando agua caliente según sea necesario para mantener los huesos sumergidos. El hervor vigoroso es lo que emulsiona el colágeno y la grasa en el característico caldo de color blanco lechoso. Alternativa a la olla a presión: 60 minutos a alta presión logran resultados de aproximadamente 12 horas.

3. 3

   hacer cerdo chashu

   Enrolle bien la panceta de cerdo formando un cilindro y átela con hilo de cocina a intervalos de 2 cm. Dorar en una sartén engrasada caliente hasta que todos los lados estén caramelizados. Transfiera a una olla cómoda o a una bolsa con cierre hermético. Combine la salsa de soja, el mirin y el sake; agregar a la carne de cerdo. Cocine a fuego lento durante 90 minutos hasta que estén tiernos. Deje enfriar en el líquido para estofar, luego refrigere hasta que esté firme. Cortar en rodajas de 1 cm cuando esté frío.

4. 4

   Hacer huevos marinados (ajitsuke tamago)

   Hervir los huevos exactamente 6,5 minutos desde el inicio del agua fría para obtener una yema confitada. Transfiera a agua con hielo inmediatamente durante 5 minutos. Pelar con cuidado. Déjelo marinar sumergido en líquido para estofado de chashu durante al menos 4 horas o durante la noche; los huevos adquieren un color marrón ámbar intenso y absorben el complejo y sabroso dulzor.

   Utilice huevos viejos (no frescos de granja): se pelan más limpiamente después de hervirlos.

5. 5

   preparar la tara

   En una sartén pequeña, combine 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de mirin y 1 cucharada de sake. Llevar a fuego lento y cocinar 3 minutos. Agrega sal al gusto. Este es su concentrado de condimento: ajuste el sabor salado de cada tazón según la cantidad de tara que agregue.

6. 6

   Cocer los fideos y montar.

   Cuele el caldo a través de un colador de malla fina; desechar los sólidos. Sazone el caldo al gusto. Lleve a ebullición una olla grande aparte con agua sin sal. Cocine los fideos ramen según el paquete (generalmente de 1 a 2 minutos para los frescos, de 3 a 4 para los secos). Escurrir bien. Agregue 1,5 a 2 cucharadas de tara al fondo de un tazón caliente. Cucharón 300 ml de caldo caliente. Agrega los fideos. Cubra con 2 rebanadas de chashu, huevo marinado partido por la mitad, menma, nori, cebollas verdes y semillas de sésamo. Rocíe mayu si lo usa.

7. 7

   servir inmediatamente

   Ramen no espera a nadie. Prepare todos los ingredientes y caliente los tazones antes de que los fideos entren en el agua. Los fideos continúan cocinándose en el caldo caliente; cómelos en 5 minutos para obtener una textura óptima.

Variaciones

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  Shoyu ramen: caldo de pollo claro y marrón sazonado con tara de salsa de soja: el estilo de Tokio, más ligero y complejo.

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  Miso ramen: caldo característico de Sapporo enriquecido con miso rojo de Hokkaido, maíz, mantequilla y brotes de soja, ideal en climas fríos.

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  Shio ramen: el estilo más delicado, caldo claro sazonado con sal, a menudo elaborado con dashi de pollo y mariscos, la especialidad de Hakodate.

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  Ramen vegano: caldo dashi de hongos kombu y shiitake, tara de miso, tofu, maíz tostado y nori: umami sorprendentemente profundo.

Almacenamiento

El caldo se mantiene refrigerado hasta 5 días o congelado 3 meses. El cerdo chashu se conserva refrigerado 5 días. Guarde siempre los fideos, el caldo y los aderezos por separado y prepárelos frescos por tazón; los tazones preensamblados se vuelven empapados en cuestión de minutos.

Preguntas frecuentes