Rfissa (plato marroquí de pollo y lentejas con msemen)

Acerca de esta receta

Rfissa (رفيسة) es uno de los platos de mayor importancia cultural de la cocina marroquí: la comida que tradicionalmente se prepara para una madre en la semana siguiente al parto y que se cree que promueve la producción y recuperación de leche debido a su contenido de fenogreco y especias calientes. El plato también se elabora para celebraciones de bodas y ocasiones familiares importantes. Consta de dos componentes: un pollo estofado de intenso sabor cocinado con lentejas, azafrán, semillas de fenogreco, jengibre, canela y una generosa cantidad de ras el hanout, lo que produce una rica salsa de color ámbar; y msemen, el pan plano marroquí laminado en capas, cortado en trozos ásperos y utilizado como base para el plato, absorbiendo la salsa que se encuentra debajo. La combinación produce una de las texturas más satisfactorias de la cocina marroquí: el sémen comienza crujiente y gradualmente absorbe el líquido del estofado, volviéndose lujosamente suave donde la salsa se acumula, mientras conserva algo de descamación en la superficie. La alholva, con su sabor amargo y ligeramente parecido al jarabe de arce, es la nota aromática definitoria.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 enteropollo (aproximadamente 1,4 kg), cortado en trozos
• 200 glentejas verdes o marrones, enjuagadas
• 2 grandecebollas, cortadas en rodajas finas
• 4 cdaaceite de oliva
• 1 cdtasemillas de fenogreco
• 1 pizcaazafrán(floreció en 3 cucharadas de agua tibia)
• 1 cdtaras el hanout
• 1 cdtajengibre molido
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtasal fina
• 500 mlagua o caldo de pollo
• 4panes planos msemen(o cuadrados de warqa; sustituir por tortillas de harina gruesas)
• 1 manojo grandecilantro fresco, finamente picado

Instrucciones

1. 1

   fenogreco tostado

   Tuesta las semillas de fenogreco en seco en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 minutos hasta que estén fragantes. Muela en trozos grandes en un molinillo de especias o en un mortero. Dejar de lado.

2. 2

   caramelizar cebollas

   Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agregue las cebollas rebanadas y cocine, revolviendo ocasionalmente, de 20 a 25 minutos hasta que estén muy doradas y suaves.

3. 3

   pollo marrón

   Empuje las cebollas a un lado. Agregue los trozos de pollo y dórelos ligeramente por todos lados, solo color, no caramelización profunda.

4. 4

   Agregue las especias y estofado

   Agregue fenogreco molido, agua de azafrán, ras el hanout, jengibre, canela, cúrcuma y sal. Revuelva para cubrir el pollo. Agregue agua o caldo y deje hervir a fuego lento. Tapar y cocinar 40 minutos.

5. 5

   Añadir lentejas

   Agrega las lentejas enjuagadas a la olla. Continúe cocinando a fuego lento tapado durante otros 25 a 30 minutos hasta que las lentejas estén completamente tiernas y la salsa esté rica y espesa. Agrega el cilantro en los últimos 5 minutos.

6. 6

   preparar la base

   Corte el semen en trozos ásperos y extiéndalo en una fuente amplia y profunda. Si usa semen fresco, primero cáselo brevemente en una sartén seca para darle textura.

7. 7

   montar

   Vierta una cantidad generosa de salsa sobre el semen para humedecerlos y suavizarlos parcialmente. Coloque encima los trozos de pollo y las lentejas. Agrega más salsa. Sirva en el plato, dejando que los comensales saquen y mezclen en la mesa.

Variaciones

• •

  Rfissa de cordero: sustituya el pollo por paletas de cordero con hueso; Aumente el tiempo de estofado a 90 minutos.

• •

  Rfissa con hígados de pollo: una versión más rápida entre semana que utiliza 500 g de hígados de pollo en lugar de un pollo entero.

• •

  Rfissa vegetariana: utilice garbanzos y tubérculos; la salsa de fenogreco sigue siendo la columna vertebral del sabor.

Almacenamiento

El componente de pollo y lentejas se mantiene refrigerado durante 4 días. La base de semen debe prepararse fresca y ensamblarse justo antes de servir. Vuelva a calentar la mezcla de pollo suavemente en la estufa; ensamblar sobre sémen fresco o recalentado.

Preguntas frecuentes