Samgyeopsal — Panceta de Cerdo a la Parrilla Coreana

Acerca de esta receta

El Samgyeopsal (삼겹살) —literalmente 'carne de tres capas', en referencia a las capas de grasa y músculo de la panceta de cerdo— es la experiencia quintaesencial de la barbacoa coreana. No hay marinado ni salsa sobre la carne en sí: solo lonchas gruesas de panceta asadas directamente sobre una plancha caliente de hierro fundido acanalado, que se doran maravillosamente en su propia grasa. La experiencia es tanto ritual social como comida: el cocinero (normalmente la persona más joven de la mesa según la tradición coreana) atiende la parrilla, corta con tijeras la carne cocida en trozos más pequeños y cada uno monta sus propios ssam (envueltos) con una selección cuidadosamente elegida de acompañamientos. Se disfruta mejor en compañía, idealmente con cerveza coreana fría o soju.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpanceta de cerdo(con piel, en lonchas de 5–7 mm; pide a tu carnicero que la corte)
• 1 cabezaajo(separado en dientes, cortados por la mitad)
• 200 gkimchi(el añejo (bien fermentado) es el mejor)
• 1 cabezahojas de lechuga mantequilla o de perilla (kkaennip)(para envolver)
• 4 cdassamjang(pasta coreana para mojar de barbacoa)
• 2 cdagochujang
• 1 cdaaceite de sésamo
• 100 gcebolleta en rodajas(para la ensalada pajeon de aderezo)
• 1 cdasalsa de soja(para la ensalada de cebolleta)
• 1 cdtavinagre de arroz(para la ensalada de cebolleta)
• 1 cdtagochugaru(para la ensalada de cebolleta)
• 1 cdasemillas de sésamo(tostadas)

Instrucciones

1. 1

   Preparar los acompañamientos

   Prepara la ensalada de cebolleta (pajori): mezcla la cebolleta en rodajas con salsa de soja, vinagre de arroz, aceite de sésamo, gochugaru y semillas de sésamo. Reserva para que se ablande un poco. Dispón el kimchi, el ssamjang, las mitades de ajo y la lechuga/perilla en la mesa.

   El pajori es la ensalada de cebolleta que corona el envuelto ssam: su crujido fresco y ácido es lo que lo une todo.

2. 2

   Calentar la parrilla

   Calienta una plancha acanalada de hierro fundido, una parrilla portátil de butano o una sartén de fondo grueso a fuego fuerte hasta que esté muy caliente: una gota de agua debería evaporarse al instante. Engrasa ligeramente la superficie.

3. 3

   Asar el cerdo

   Coloca las lonchas de panceta sobre la parrilla caliente en una sola capa (cocina por tandas si hace falta). Cocina sin mover durante 3–4 minutos hasta que la grasa se funda y la parte inferior esté dorada y empezando a quedar crujiente. Da la vuelta y cocina el otro lado 2–3 minutos. La grasa debe quedar crujiente y la carne dorada.

   Resiste la tentación de mover el cerdo demasiado pronto. Deja que desarrolle una buena costra dorada antes de voltearlo.

4. 4

   Cortar con tijeras y asar el ajo

   Usa unas tijeras de cocina para cortar el cerdo asado en trozos de bocado directamente sobre la parrilla. Añade las mitades de ajo a la plancha y ásalas junto al cerdo hasta que estén doradas y ligeramente chamuscadas. Los ajos se comen enteros en el envuelto.

5. 5

   Montar el envuelto ssam

   Coloca una hoja de lechuga o perilla en la palma de la mano. Añade uno o dos trozos de cerdo, una cucharadita de ssamjang y/o gochujang, un trozo de ajo chamuscado, algo de kimchi y una pizca de ensalada de cebolleta. Envuelve la hoja alrededor de todo y cómelo de un solo bocado: esto es etiqueta innegociable en la cultura de la barbacoa coreana.

   El ssam debe ser de un solo bocado. Intentar tomar medio ssam se considera poco refinado en la cultura gastronómica coreana.

Variaciones

• •

  Chadolbaegi: corta falda de ternera muy fina como papel (congelarla lo facilita) para una alternativa más magra a la panceta.

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  Samgyeopsal marinado (daepateon): marina el cerdo en una mezcla de pera rallada, salsa de soja y sésamo para una versión más dulce.

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  Versión a la parrilla de interior: una buena sartén acanalada de hierro fundido sobre el fuego doméstico da excelentes resultados; asegúrate de que la cocina esté bien ventilada.

Almacenamiento

La panceta cocida debe comerse de inmediato. El cerdo crudo en lonchas se puede refrigerar 2 días, o congelar 2 meses.

Preguntas frecuentes