Empanadas horneadas crujientes y hojaldradas rellenas de cordero picado sazonado y cebolla: la querida comida callejera de la Ruta de la Seda de Uzbekistán, horneada en tandoor tradicional o en horno casero.
Las samsa son el equivalente uzbeko de una empanada de mano y se encuentran entre las comidas callejeras más queridas de Asia Central. A diferencia de su prima frita del sur de Asia, la samosa, las samsa uzbekas se hornean, tradicionalmente en un horno tandoor de barro, donde la masa cruda se pega directamente a las paredes interiores calientes. Una masa laminada en capas, similar al hojaldre rústico, da al exterior una textura crujiente que se deshace, mientras que el relleno de cordero picado grueso, abundante cebolla cruda y comino se cocina dentro creando un centro jugoso y aromático. Se pincelan con huevo y se espolvorean con sésamo o semillas de nigella antes de hornear.
Sirve 12
Combina la harina, la sal y el agua tibia en un bol. Mezcla y amasa durante 8 minutos hasta que quede lisa. Envuelve en film y deja reposar 30 minutos.
Divide la masa en dos partes. Extiende cada parte en un rectángulo muy fino (unos 2 mm). Unta grasa de cordero o manteca ablandada por la superficie. Enrolla bien apretado desde el lado largo. Corta el rollo en 6 discos iguales. Pon cada disco de pie sobre su canto cortado y extiéndelo en un círculo de unos 12 cm de diámetro. La laminación crea capas hojaldradas.
Cuanto más uniformemente untes la grasa, más hojaldradas quedarán tus samsa.
Combina el cordero picado, la cebolla picada, el comino, la pimienta negra y la sal. Mezcla bien con las manos. La cebolla debe ser abundante y cruda: se cuece al vapor dentro de la masa y mantiene el relleno jugoso.
Coloca 2 cucharadas de relleno en el centro de cada círculo de masa. Levanta tres lados y pellizca con firmeza para sellar, creando un paquete triangular. Presiona bien las juntas: cualquier hueco dejará escapar los jugos. Coloca con la junta hacia abajo en una bandeja forrada.
Pincela cada samsa con huevo batido y espolvorea sésamo o semillas de nigella por encima. Hornea en horno precalentado a 220 °C (200 °C con ventilador) durante 30-35 minutos hasta que estén bien doradas y hojaldradas.
Usa cordero con un buen contenido de grasa: el cordero magro dará un relleno seco.
No cuezas el relleno previamente; el cordero crudo y la cebolla se cuecen al vapor juntos dentro de la masa para un resultado jugoso.
Pellizca las juntas con mucha firmeza. Si se abren al hornear, los jugos se escapan y la masa queda empapada por debajo.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Samsa de calabaza: sustituye el relleno de cordero por calabaza en dados, cebolla, mantequilla y pimienta negra, una versión vegetariana popular.
Samsa de pollo: usa muslo de pollo finamente picado en lugar de cordero.
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe seco.
Deja enfriar por completo antes de guardar. Conserva en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 1 día, o refrigera hasta 3 días. Recalienta en horno a 180 °C durante 10 minutos para recuperar el crujiente.
Las samsa tienen sus raíces a lo largo de la antigua Ruta de la Seda, con empanadas similares desde el Cáucaso hasta el sur de Asia. En Uzbekistán, se asocian a la cultura del bazar: los puestos a las afueras del Bazar Chorsu de Taskent han vendido samsa de tandoor tradicional durante siglos.
Sí, es un atajo útil. Corta en círculos o cuadrados, rellena y hornea. El resultado será más hojaldrado, pero el sabor no será del todo auténtico.
Es esencial pellizcar las juntas con mucha firmeza. Algunos cocineros también usan un poco de huevo batido en los bordes antes de sellar para que actúe como pegamento.
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción (140g) · 12 porciones totales
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