Sancocho de Gallina (Guiso de Gallina Venezolana)

Acerca de esta receta

El Sancocho de Gallina es el plato más reconfortante de Venezuela: una sopa generacional que aparece en las reuniones familiares de los domingos, en las celebraciones y como reconstituyente después de largas celebraciones. Está hecho de gallina (gallina guisada, un ave más vieja con más sabor y carne más firme que un pollo joven), cocida a fuego lento durante horas con tubérculos, vegetales tropicales con almidón y hierbas aromáticas hasta que el caldo esté dorado y con muchas capas. La combinación de vegetales es lo que hace que el sancocho sea claramente venezolano: la yuca (yuca), el apio (taro), el ñame (ñame), la mazorca de maíz, el plátano verde y la papa se cocinan juntos, cada uno de los cuales aporta diferentes almidones y texturas al caldo espeso y nutritivo. Un manojo de cilantro y una cabeza entera de cebolla y ajo se cuecen a fuego lento con el ave desde el principio, perfumando todo el caldo. Al final, se retira la gallina, se la quita del hueso y se devuelve a la sopa. El sancocho generalmente se termina con un chorrito de lima y se come con arroz blanco como acompañamiento; se alternan cucharadas de caldo y bocados de arroz, que es la manera venezolana. Es un plato de larga cocción que premia la paciencia. La gallina es esencial: un pollo de supermercado produce un caldo ligero y pálido, mientras que una gallina guisada da un caldo rico, opaco y dorado que se mantiene durante horas.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enterogallina guisada (gallina)(alrededor de 1,5 a 2 kg, cortados en trozos; o sustituir el pollo entero)
• 300 gyuca (mandioca)(pelado y cortado en trozos grandes)
• 2 earsmazorca de maíz(cortar en 4 rondas cada una)
• 1 grandeplátano verde(pelado y cortado en rodajas)
• 3 medianopatatas(pelado y cortado a la mitad)
• 200 gapio (raíz de taro)(pelado y en trozos; opcional)
• 1 enterocabeza de ajo(reducido a la mitad horizontalmente)
• 1 grandecebolla blanca(descuartizado)
• 2 bunchescilantro fresco(atado con una cuerda)
• 2 medianotomates(reducido a la mitad)
• 2 tallosapio
• 1 cdtasemillas de comino
• 2.5 litrosagua
• 2 cdtasal
• 1 grandelima(servir)

Instrucciones

1. 1

   empezar el caldo

   Coloque los trozos de gallina en una olla grande con la cebolla, la cabeza de ajo, los tomates, el apio, las semillas de comino y los manojos de cilantro. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, quitando la espuma gris que suba. Una vez que esté claro, reduzca a fuego lento.

   Comenzar con agua fría en lugar de hervir extrae más sabor de los huesos al caldo; este es el primer paso fundamental.

2. 2

   Cocine a fuego lento la gallina

   Cocine a fuego lento la gallina, parcialmente tapada, durante 60 a 75 minutos hasta que la carne esté muy tierna y comience a desprenderse del hueso. (Un pollo normal necesita sólo entre 35 y 40 minutos).

3. 3

   Retire los aromáticos y desmenuce el pollo

   Retire los trozos de gallina y déjelos enfriar un poco. Retire y deseche el apio, la cebolla, el ajo, los tomates y el cilantro. Quite la grasa de la superficie si lo desea. Retire la carne de gallina del hueso y tritúrela en trozos grandes.

4. 4

   Agregue verduras duras

   Vuelva a hervir el caldo. Agrega yuca, malanga y rodajas de maíz. Cocine 15 minutos.

5. 5

   Agregue verduras más suaves

   Agrega las papas y los plátanos verdes en rodajas. Cocine 15 minutos más hasta que todas las verduras estén completamente tiernas.

   La yuca y el plátano pueden volverse blandos si se cocinan demasiado; revíselos a los 12 minutos.

6. 6

   Regreso de gallina y temporada

   Regrese la carne de pollo desmenuzada a la olla. Sazone generosamente con sal. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Pruebe y ajuste.

7. 7

   servir

   Sirva en tazones hondos con porciones generosas de todas las verduras, carne y caldo. Exprime jugo de lima sobre cada tazón en la mesa. Sirva junto con arroz blanco: los venezolanos colocan el arroz en un recipiente aparte y alternan entre cucharadas de sancocho y bocados de arroz.

Variaciones

• •

  Sancocho de Res: reemplace la gallina con costillas de res y cuello de res para obtener un caldo más sustancioso y robusto.

• •

  Sancocho Cruzado: use una combinación de gallina, costillas de cerdo y ternera; la versión "cruzada" es la más lujosa y festiva.

• •

  Sancocho de Pescado: use filetes firmes de pescado blanco en lugar de gallina, lo que reduce significativamente el tiempo de cocción, para una versión costera popular en el estado Sucre.

Almacenamiento

Refrigere por hasta 3 días. El caldo se espesa considerablemente cuando está frío debido a los almidones; agregue un chorrito de agua al recalentarlo. Vuelva a calentar suavemente en la estufa. Se congela bien hasta por 2 meses (sin aguacate ni lima); Congele el caldo y las verduras por separado de la carne para obtener una mejor textura.

Preguntas frecuentes