Delicado estofado japonés de carne wagyu fina como el papel, bañado en kombu dashi hirviendo, servido con salsas de sésamo y ponzu.
Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) es una olla caliente japonesa en su forma más refinada y meditativa; el nombre en sí es una onomatopeya del sonido sibilante que se produce cuando se agita una rebanada de carne fina como el papel sobre caldo dashi hirviendo a fuego lento. Mientras que el sukiyaki es rico y dulce, el shabu-shabu es sobrio y puro: una olla de kombu dashi transparente mantenida a fuego lento, en la que se sumerge el wagyu en rodajas finas más fino disponible durante tan solo 5 a 10 segundos hasta que el color rosa se vuelve marfil con un rosado más tenue en el centro, luego se recupera y se sumerge en una de las dos salsas canónicas: rica y cremosa goma-dare (salsa de sésamo) o ponzu brillante y cítrica con daikon rallado y chile en rodajas finas. El plato se popularizó en Japón en la década de 1950, supuestamente se introdujo en el restaurante Suehiro de Osaka en 1952 como una versión japonesa del estofado chino de crisantemo (jukugai) y se asoció ampliamente con la comida de carne de primera calidad en los años de auge económico de Shōwa. Debido a que el caldo es tan simple y la carne se cocina tan brevemente, el shabu-shabu depende casi por completo de la calidad de la carne: es una de las mejores vitrinas para un marmoleo excepcional de wagyu. Al final de la comida, el caldo, ahora rico en colágeno, grasa y dulzor vegetal, se sazona con un poco de sal y se bebe directamente como sopa, o se utiliza para cocinar udon o gachas de arroz (ojiya) en un final profundamente satisfactorio.
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Coloca kombu y agua fría en la olla. Déjelo en remojo durante 30 minutos a temperatura ambiente; este remojo en frío comienza a extraer glutamatos del kombu sin calor. Transfiera al fuego de la mesa y caliente suavemente a fuego medio-bajo. Retire el kombu justo antes de que hierva el agua (alrededor de 60 °C si usa un termómetro); al hervir el kombu, el caldo se vuelve amargo y ligeramente viscoso. El caldo debe quedar claro y ligeramente dorado.
Nunca hiervas el kombu; en el momento en que aparezcan las primeras pequeñas burbujas, retíralo. El sabor está en el ácido glutámico que se libera por debajo del punto de ebullición.
Batir la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y el aceite de sésamo. Diluya con 2 a 3 cucharadas de kombu dashi caliente hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa y vertible, más espesa que la crema pero no pastosa. Pruebe y ajuste: debe tener un sabor a nuez, sutilmente ácido y rico en umami.
Coloque la salsa ponzu en tazones individuales con una cucharada de daikon rallado y unas rodajas de chile. Coloque la salsa de sésamo en tazones separados. Coloque las rebanadas de carne cruda en forma de abanico sobre un plato frío. Coloque las verduras, los champiñones y el tofu en un plato aparte. Todo debe estar en la mesa antes de que el caldo hierva a fuego lento.
Agregue repollo napa, champiñones y tofu al caldo hirviendo. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos. Déjelos a un lado de la olla; continúan cocinándose durante toda la comida y se pueden recuperar en cualquier momento.
Cada comensal toma una rebanada de carne con palillos y la sostiene en el caldo hirviendo a fuego lento (no hirviendo), agitándola suavemente durante 5 a 10 segundos hasta que el color rosa se vuelve marfil y queda un ligero rubor en el centro. Retirar inmediatamente: la carne shabu-shabu demasiado cocida se endurece rápidamente. Sumérgelo inmediatamente en la salsa elegida y cómelo.
Para wagyu: 5 segundos son suficientes. Para carne de res normal, de 10 a 15 segundos. La carne debe estar casi cruda en el centro; es segura debido a su corte fino y su calidad.
Una vez consumidas toda la carne y las verduras, el caldo enriquecido está listo para su final. Agrega los fideos udon y cocina a fuego lento durante 3 minutos, sazonando con un poco de sal. Alternativamente, agregue el arroz cocido y un huevo batido, cocinando a fuego lento hasta que el huevo cuaje (ojiya). Sazone el caldo con sal y sírvalo en tazones; este suele ser el momento más esperado de la experiencia shabu-shabu.
Sığır eti dilimleri, aralarından ışık görülebilecek kadar ince olmalıdır; Eğer kasabınız bu kadar ince dilimleyemiyorsa, sığır etini 30-45 dakika kısmen dondurun and çok keskin bir bıçakla kendinizi dilimleyin.
Et suyunu hafif, titreyen bir ateşte tutun; asla kaynatmayın. Kaynatma sığır etini sertleştirir ve kombu suyunun acı olmasına neden olur.
Susam sosu için Japon beyaz susam ezmesini (neri-goma) o Çin tahini kullanın. Orta Doğu tahini biraz daha acı bir perfil sahiptir ancak işe yarar. Yer fıstığı ezmesini yerine kullanmayın; lezzet profilini tamamen değiştirir.
Kasımpatı yeşillikleri (shungiku), shabu-shabu'nun geleneksel yeşilidir; wagyu'nun zenginliğini ortadan kaldıran hafif bir acıya sahiptirler. Su teresi yaygın olarak bulunabilen y yakın alternatiftir.
Domuz eti shabu-shabu: kağıt inceliğinde domuz göbeği dilimleri - özellikle goma-dare sosu ve yapraklı yeşilliklerin üzerine Japon susam sosuyla iyi gider.
Deniz ürünleri shabu-shabu: deniz tarağı, karides ve beyaz balık - et suyunda sadece 20-30 saniye pişirin; özellikle Hokkaido'da popüler.
Tofu shabu-shabu: yuba (tofu derisi) e ipeksi tofu - yalnızca kombu'dan oluşan dashi ile servis edildiğinde narin, zarif ve tamamen vegan.
Yudofu (Kyoto tarzı): yalnızca ipek tofudan oluşan basitleştirilmiş bir shabu-shabu, yalnızca ponzu ve rendelenmiş zencefil ile sade kombu dashi'de servis edilir - asırlık bir Kyoto tapınak geleneği.
Shabu-shabu está diseñado para comerse vivo. Los ingredientes cocidos sobrantes se mantienen refrigerados durante 2 días. El caldo enriquecido es una base excelente para sopa de miso, udon o gachas de arroz y se conserva refrigerado durante 5 días o congelado durante 3 meses.
El antepasado directo del shabu-shabu es la olla caliente de crisantemo chino (jukugai o juangua), que se ha comido en el norte de China durante siglos. La adaptación japonesa se atribuye al restaurante Suehiro en Osaka, que supuestamente introdujo el plato en 1952. El nombre shabu-shabu fue registrado por Suehiro en la década de 1950. El plato se extendió a nivel nacional durante el auge económico japonés de las décadas de 1960 y 1970, y se asoció con comidas de carne de primera calidad y entretenimiento corporativo; hoy sigue siendo una comida de celebración para todos los grupos de edad en Japón.
İdeal olarak 1-2 mm — ışığa tutulduğunda esas olarak yarı saydamdır. Bu, çoğu ev tipi dilimleyicinin başarabileceğinden daha incedir; Kasabınızdan (özellikle Japon o Koreli bir kasaptan) onu profesyonel bir şarküteri dilimleyicisinde dilimlemesini istemek y kolay çözümdür. Önceden dilimlenmiş shabu-shabu sığır eti paketleri de Japon marketlerinde satılmaktadır.
İnce dilim, kaynayan et suyunun 5 saniye boyunca yüzeyi pastörize etmesi anlamına gelir; iç kısımdaki soluk pembelik miyoglobinden kaynaklanmaktadır, az pişmeden değil. Kaliteli sashimi sınıfı oya yüksek cirolu kasap sığır eti kullanmak her türlü endişeyi y aza indirir. Tamamen pişmeyi tercih ederseniz, 15-20 saniye boyunca çevirin; sığır eti güvenli ancak biraz daha sert olacaktır.
Çin tahini (çoğu Asya marketinde satılır) yakın alternatiftir and çok işe yarar. Orta Doğu tahini de işe yarar ancak biraz daha acı, dünyevi bir perfil sahiptir. Fıstık ezmesi kullanmayın; bu, sosun lezzet yönünü temelden değiştirir.
Kesinlikle. İnce dilimlenmiş tavuk göğsü (paillard kesim), yatay olarak ikiye bölünmüş büyük deniz tarağı ve tereyağlı büyük karideslerin hepsi shabu-shabu et suyunda iyice pişirilir. Tavuğun 30-45 saniyeye ihtiyacı vardır; tarak 20 saniye; karidesler tamamen opaklaşana kadar 30-40 saniye.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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