Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ): estofado japonés de carne de res fina como el papel

Acerca de esta receta

Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) es una olla caliente japonesa en su forma más refinada y meditativa; el nombre en sí es una onomatopeya del sonido sibilante que se produce cuando se agita una rebanada de carne fina como el papel sobre caldo dashi hirviendo a fuego lento. Mientras que el sukiyaki es rico y dulce, el shabu-shabu es sobrio y puro: una olla de kombu dashi transparente mantenida a fuego lento, en la que se sumerge el wagyu en rodajas finas más fino disponible durante tan solo 5 a 10 segundos hasta que el color rosa se vuelve marfil con un rosado más tenue en el centro, luego se recupera y se sumerge en una de las dos salsas canónicas: rica y cremosa goma-dare (salsa de sésamo) o ponzu brillante y cítrica con daikon rallado y chile en rodajas finas. El plato se popularizó en Japón en la década de 1950, supuestamente se introdujo en el restaurante Suehiro de Osaka en 1952 como una versión japonesa del estofado chino de crisantemo (jukugai) y se asoció ampliamente con la comida de carne de primera calidad en los años de auge económico de Shōwa. Debido a que el caldo es tan simple y la carne se cocina tan brevemente, el shabu-shabu depende casi por completo de la calidad de la carne: es una de las mejores vitrinas para un marmoleo excepcional de wagyu. Al final de la comida, el caldo, ahora rico en colágeno, grasa y dulzor vegetal, se sazona con un poco de sal y se bebe directamente como sopa, o se utiliza para cocinar udon o gachas de arroz (ojiya) en un final profundamente satisfactorio.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gchuletón o solomillo wagyu(en rodajas finas como el papel (1–2 mm); pide al carnicero un corte shabu-shabu)
• 20 gkombu seco (algas marinas)(limpiar con un paño húmedo, no lavar)
• 2 litrosagua fria
• 200 gcol napa(cortar en cuadrados de 5 cm)
• 1 bundlehongos enoki(raíces recortadas)
• 4 trozoshongos shiitake(tallos quitados, tapas marcadas)
• 1 bundleShungiku (hojas de crisantemo)(o berros, espinacas o mizuna)
• 200 gtofu firme(en cubos 3 cm)
• 1 packfideos udon(para zosui al final de la comida, opcional)
• 4 cdapasta de sésamo blanco (neri-goma)(base para la salsa de sésamo)
• 2 cdasalsa de soja(para salsa de sésamo)
• 1 cdavinagre de arroz(para salsa de sésamo)
• 1 cdtaazúcar(para salsa de sésamo)
• 1 cdaaceite de sésamo(para salsa de sésamo)
• 100 mlsalsa ponzu(salsa cítrica de soja; Marca Mizkan o Marukan)
• 6 cmrábano daikon(pelado y rallado para acompañar ponzu)
• 1 pequeñochile rojo(en rodajas finas, para acompañar ponzu)

Instrucciones

1. 1

   Prepara el caldo de kombu dashi

   Coloca kombu y agua fría en la olla. Déjelo en remojo durante 30 minutos a temperatura ambiente; este remojo en frío comienza a extraer glutamatos del kombu sin calor. Transfiera al fuego de la mesa y caliente suavemente a fuego medio-bajo. Retire el kombu justo antes de que hierva el agua (alrededor de 60 °C si usa un termómetro); al hervir el kombu, el caldo se vuelve amargo y ligeramente viscoso. El caldo debe quedar claro y ligeramente dorado.

   Nunca hiervas el kombu; en el momento en que aparezcan las primeras pequeñas burbujas, retíralo. El sabor está en el ácido glutámico que se libera por debajo del punto de ebullición.

2. 2

   Prepara la salsa de sésamo (goma-dare)

   Batir la pasta de sésamo, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el azúcar y el aceite de sésamo. Diluya con 2 a 3 cucharadas de kombu dashi caliente hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa y vertible, más espesa que la crema pero no pastosa. Pruebe y ajuste: debe tener un sabor a nuez, sutilmente ácido y rico en umami.

3. 3

   Preparar la mesa

   Coloque la salsa ponzu en tazones individuales con una cucharada de daikon rallado y unas rodajas de chile. Coloque la salsa de sésamo en tazones separados. Coloque las rebanadas de carne cruda en forma de abanico sobre un plato frío. Coloque las verduras, los champiñones y el tofu en un plato aparte. Todo debe estar en la mesa antes de que el caldo hierva a fuego lento.

4. 4

   Cocine a fuego lento las verduras

   Agregue repollo napa, champiñones y tofu al caldo hirviendo. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que estén tiernos. Déjelos a un lado de la olla; continúan cocinándose durante toda la comida y se pueden recuperar en cualquier momento.

5. 5

   Mueve la carne

   Cada comensal toma una rebanada de carne con palillos y la sostiene en el caldo hirviendo a fuego lento (no hirviendo), agitándola suavemente durante 5 a 10 segundos hasta que el color rosa se vuelve marfil y queda un ligero rubor en el centro. Retirar inmediatamente: la carne shabu-shabu demasiado cocida se endurece rápidamente. Sumérgelo inmediatamente en la salsa elegida y cómelo.

   Para wagyu: 5 segundos son suficientes. Para carne de res normal, de 10 a 15 segundos. La carne debe estar casi cruda en el centro; es segura debido a su corte fino y su calidad.

6. 6

   Terminar con fideos o gachas de arroz.

   Una vez consumidas toda la carne y las verduras, el caldo enriquecido está listo para su final. Agrega los fideos udon y cocina a fuego lento durante 3 minutos, sazonando con un poco de sal. Alternativamente, agregue el arroz cocido y un huevo batido, cocinando a fuego lento hasta que el huevo cuaje (ojiya). Sazone el caldo con sal y sírvalo en tazones; este suele ser el momento más esperado de la experiencia shabu-shabu.

Variaciones

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  Shabu-shabu de cerdo: rodajas finas como el papel de panceta de cerdo, particularmente buenas con salsa goma-dare y una guarnición de aderezo japonés de sésamo sobre verduras de hojas verdes.

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  Shabu-shabu de mariscos: vieiras, langostinos y pescado blanco; cocine durante solo 20 a 30 segundos en el caldo; particularmente popular en Hokkaido.

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  Tofu shabu-shabu: yuba (piel de tofu) y tofu sedoso: delicado, elegante y completamente vegano cuando se sirve con dashi solo de kombu.

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  Yudofu (estilo de Kioto): un shabu-shabu simplificado de tofu sedoso únicamente, servido en kombu dashi simple con solo ponzu y jengibre rallado, una tradición centenaria del templo de Kioto.

Almacenamiento

Shabu-shabu está diseñado para comerse vivo. Los ingredientes cocidos sobrantes se mantienen refrigerados durante 2 días. El caldo enriquecido es una base excelente para sopa de miso, udon o gachas de arroz y se conserva refrigerado durante 5 días o congelado durante 3 meses.

Preguntas frecuentes