Capas crujientes y doradas de masa filo untada a mano que envuelven un generoso relleno de espinacas pochadas, feta ácido y hierbas frescas: el pastel reconfortante griego por excelencia.
La spanakopita es uno de los platos más celebrados de la cocina griega: un pastel que aparece en cada celebración, en cada panadería y en la mesa de cada abuela griega del país. Finas hojas de masa filo, como papel de seda, se pincelan con aceite de oliva o mantequilla derretida y se superponen para crear una corteza de extraordinaria delicadeza, mientras el relleno de espinacas, feta, huevos y hierbas ofrece un satisfactorio contraste de untuosidad salada y herbácea. Bien hecha, el resultado es un pastel de tremendo contraste de texturas: el exterior se rompe como el cristal mientras el interior permanece jugoso, cremoso e intensamente sabroso.
Sirve 8
Si usas espinacas frescas, lávalas a fondo y retira los tallos duros. Trabajando por tandas, pocha las espinacas en una sartén caliente y seca o escáldalas brevemente en agua hirviendo durante 30 segundos. Pásalas a un colador y deja que se enfríen. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, exprime toda el agua posible con las manos: forma una bola con las espinacas y retuércela repetidamente. El exceso de humedad es enemigo de una spanakopita crujiente. Pica groseramente las espinacas exprimidas.
Exprime las espinacas aún más a fondo de lo que creas necesario. Un relleno húmedo producirá una base reblandecida que no podrá rescatarse.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla 8 minutos hasta que esté blanda y translúcida. Añade el ajo y la cebolleta y cocina 2 minutos más. Retira del fuego y deja enfriar por completo. En un bol grande, combina las espinacas exprimidas, la mezcla de cebolla fría, el feta desmenuzado, los huevos batidos, el eneldo, el perejil y la nuez moscada. Sazona con pimienta negra pero prueba antes de añadir sal: el feta es muy salado. Mezcla bien.
Precalienta el horno a 190 °C (375 °F). Pincela una fuente de horno de 23×33 cm (9×13 pulgadas) con aceite de oliva. Mantén las hojas de filo cubiertas con un paño de cocina ligeramente húmedo mientras trabajas: se secan y se agrietan en segundos al exponerse al aire. Trabaja rápido y con seguridad. Coloca una hoja de filo en la fuente y pincela ligeramente con aceite o mantequilla derretida, llegando a los bordes. Repite con 8–10 hojas para la base, alternando la dirección de cada hoja para asegurar una cobertura uniforme.
El filo no necesita estar perfectamente plano ni sin arrugas: las hojas arrugadas y onduladas crean en realidad más textura y crujiente en el pastel terminado.
Extiende el relleno de espinacas y feta de forma uniforme sobre la base de filo, presionando en las esquinas. Dobla los bordes de filo sobrantes sobre el relleno. Superpón las 8–10 hojas de filo restantes sobre el relleno de la misma manera, pincelando cada una con aceite. Remete las hojas superiores con cuidado bajo los bordes del pastel. Pincela la superficie generosamente con aceite y, si las usas, esparce las semillas de sésamo.
Con un cuchillo muy afilado, marca las capas superiores de filo (sin llegar hasta el fondo) en las porciones que desees: cuadrados, rectángulos o triángulos. Marcar evita que el filo se rompa de forma descontrolada al cortarlo tras el horneado. Rocía unas gotas de agua fría por encima: esto crea vapor en el horno y ayuda a que las capas suban y se separen.
Hornea 45–50 minutos hasta que la superficie esté bien dorada por todas partes y el pastel suene hueco al golpearlo en el centro. Deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar por las líneas marcadas y servir. La spanakopita está igual de buena templada o a temperatura ambiente, y muchos sostienen que está mejor al día siguiente del horneado.
El filo congelado descongelado puede ser tan bueno como el fresco: mantenlo refrigerado toda la noche para descongelar y déjalo a temperatura ambiente 30 minutos antes de usarlo.
Si el filo se rompe, simplemente parchéalo con la siguiente hoja y pincela con aceite: las imperfecciones son invisibles e irrelevantes en el pastel terminado.
Para triángulos individuales de spanakopita (estilo tyropitakia), corta el filo en tiras y dóblalas en triángulos alrededor de una cucharada de relleno: ideal para fiestas y mezze.
Añade un puñado de piñones o tomates secos al relleno para más textura y complejidad.
Tiropita (pastel de queso): sustituye por completo las espinacas por una mezcla de feta, ricotta y huevos batidos para un pastel de queso puro.
Añade ricotta: mezcla 200 g de ricotta entera con el relleno de feta para un resultado más cremoso, menos salado y algo más untuoso.
Spanakopita de carne: añade 300 g de cordero o ternera picada y cocida al relleno de espinacas para un pastel más contundente y sustancioso.
Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.
La spanakopita se conserva a temperatura ambiente (tapada) 1 día. Refrigera hasta 3 días. Recalienta en el horno a 180 °C durante 10–15 minutos para recuperar el crujiente; nunca en el microondas, ya que el filo se vuelve completamente blando. El pastel montado sin hornear puede congelarse hasta 3 meses y hornearse directamente desde congelado (añade 15 minutos al tiempo de cocción).
Las pites (pasteles) están entre los alimentos elaborados de forma continua más antiguos de Grecia, con raíces en las tradiciones culinarias helénica antigua y bizantina. La spanakopita tal como la conocemos hoy se generalizó durante el periodo otomano, cuando se refinó y difundió la técnica de la masa filo por todo el Mediterráneo oriental. Cada región de Grecia tiene sus propias variaciones: en Epiro, los pasteles son especialmente elaborados; en Creta, el filo a veces se sustituye por una hojaldrada masa de aceite de oliva. El plato se difundió por el mundo con la diáspora griega en el siglo XX.
El reblandecimiento casi siempre proviene del exceso de humedad en las espinacas. Exprime las espinacas pochadas lo más fuerte posible: forma una bola y retuércela en un paño de cocina limpio, repitiendo dos o tres veces. Deja también que la mezcla de cebolla se enfríe por completo antes de mezclarla con el relleno: la cebolla caliente empezaría a pochar más las espinacas y a liberar más líquido. Asegúrate de precalentar la fuente de horno (colócala en el horno 5 minutos) para que la base de filo se vuelva crujiente al contacto.
Sí, y muchas recetas griegas tradicionales usan solo aceite de oliva. El aceite de oliva produce una corteza algo más rústica y menos dorada, con un agradable toque herbáceo. La mantequilla da un color dorado más intenso y profundo y un sabor más mantecoso. En muchas recetas de panadería se usa una mezcla 50/50 de mantequilla derretida y aceite de oliva para lo mejor de ambos: buen color, sabor rico y un toque frutal. Sea lo que sea que uses, pincela cada hoja generosamente: el filo poco aceitado queda apergaminado y blanquecino en lugar de dorado y crujiente.
Sí, y a menudo está mejor al día siguiente. Puedes montar el pastel por completo, refrigerarlo toda la noche sin hornear y hornearlo al día siguiente: añade 5–10 minutos al tiempo de horneado si parte de frío. Como alternativa, hornéalo por completo, enfríalo y refrigéralo. Recalienta las porciones en el horno a 180 °C durante 15 minutos. Para fiestas, monta triángulos individuales, congélalos en una bandeja hasta que estén sólidos y luego embólsalos: hornéalos directamente desde congelado a 190 °C durante 20–25 minutos.
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Por porción (230g) · 8 porciones totales
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