Puré cremoso belga de papas mezclado con puerros o zanahorias y coronado con salchichas ahumadas fritas a la sartén. Un reconfortante clásico de Bruselas para noches frías.
El estofado es la comida tradicional belga de la clase trabajadora—una papilla sustanciosa de papas combinada con cualquier verdura disponible, más comúnmente puerros, zanahorias o espinacas. El nombre proviene de la palabra holandesa 'stomp', que significa aplastar o hacer puré. A diferencia de las papas puré simples, el estofado incorpora las verduras cocidas directamente en el puré, junto con generosas cantidades de mantequilla y crema, produciendo un plato que es simultáneamente simple y profundamente satisfactorio. Se acompaña invariablemente con salchichas de cerdo ahumadas o gruesos cortes de tocino, y es un alimento básico en las brasseries tradicionales de Bruselas y en cocinas caseras.
Sirve 4
Coloque las patatas en una olla grande con agua fría con sal. Llevar a ebullición y cocinar durante 20 a 25 minutos hasta que estén completamente tiernos. Escurrir bien y volver a la olla a fuego lento durante 2 minutos para que se seque al vapor.
En una sartén aparte, derrita 30 g de mantequilla a fuego medio. Añade los puerros y las zanahorias con una pizca de sal. Cocine a fuego lento durante 10 a 12 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté muy suave y comience a tomar color.
Triture bien las patatas escurridas con un pasapurés o un machacador de patatas. Agrega el resto de la mantequilla y la leche o nata tibia y bate hasta que quede suave. Incorpora los puerros y las zanahorias cocidos. Sazone generosamente con sal, pimienta y nuez moscada.
Marque ligeramente las salchichas con un cuchillo. Calienta el aceite o la manteca de cerdo en una sartén a fuego medio y fríe las salchichas durante 8 a 10 minutos, volteándolas periódicamente, hasta que se doren por completo y estén bien cocidas.
Coloque una generosa cantidad de stoemp en cada plato y cubra con una salchicha. Rocíe sobre los jugos de las salchichas. Sirva con mostaza belga a un lado.
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Cocine las papas al vapor en lugar de hervirlas para obtener un puré menos empapado.
Stoemp es muy indulgente: use cualquier verdura que tenga a mano.
Para darle más riqueza, agregue una cucharada de crema fresca al final.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Stoemp met spek: reemplace las salchichas con lonchas de tocino ahumado de corte grueso.
Utilice espinacas y ajo en lugar de puerros para obtener una versión más verde.
Agregue mitades de coles de Bruselas para obtener una variación festiva de invierno.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones de ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos—ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigere el estomago sobrante en un recipiente hermético hasta por 3 días. Vuelva a calentar con un chorrito de leche en una sartén a fuego lento, revolviendo para recuperar la cremosidad. No es ideal para congelar.
Stoemp ha sido un elemento básico de Bruselas desde al menos el siglo XIX, estrechamente asociado con el barrio de Marolles, el corazón histórico de la clase trabajadora de Bruselas. Se considera el alimento del alma de la ciudad y aparece en los menús de muchos estaminets tradicionales (pubs belgas).
Los puerros y las zanahorias son la combinación clásica, pero las coles de Bruselas, el apio, las espinacas, las chirivías e incluso la achicoria funcionan bien. La clave es cocinar las verduras hasta que estén completamente blandas antes de triturarlas.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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