Sukiyaki (すき焼き): estofado japonés con caldo de soja dulce

Acerca de esta receta

Sukiyaki (すき焼き) es una de las experiencias gastronómicas comunitarias más apreciadas de Japón: una olla de hierro poco profunda colocada sobre un quemador portátil en el centro de la mesa, en la que se añaden por etapas carne de res wagyu en rodajas finas, tofu sedoso, champiñones enoki, fideos de vidrio y verduras de hoja, todo ello hirviendo a fuego lento en warishita: un líquido dulce y oscuro para cocinar hecho de salsa de soja, mirin, sake y azúcar que crece. en concentración y sabor a medida que cada ingrediente libera su esencia en el caldo. El ritual del sukiyaki es tan importante como el plato en sí: el anfitrión (o un cocinero designado) controla la temperatura de la olla y el orden de los ingredientes, y cada comensal recupera sus bocados preferidos de la olla común, los sumerge en un tazón de huevo crudo batido y come; el huevo crudo cubre la carne caliente y el tofu sedoso como una envoltura de terciopelo, templando la dulzura de la warishita y agregando una untuosidad exuberante. Hay dos estilos regionales: el estilo Kanto (Tokio), donde la warishita se prepara previamente y se agrega a la olla desde el principio; y el estilo Kansai (Osaka/Kyoto), donde primero se chamusca la carne y luego se agrega azúcar directamente a la carne antes del líquido. Esta receta sigue el estilo Kanto, un poco más simple y más accesible para los cocineros caseros, manteniendo el espíritu ceremonial del plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gchuletón o solomillo wagyu en rodajas finas(2 a 3 mm de espesor; pídele al carnicero el corte sukiyaki (el corte shabu-shabu también funciona))
• 1 blocktofu firme o sedoso(400 g, cortados en cubos de 4 cm)
• 200 gfideos shirataki (fideos konnyaku)(escurrido y enjuagado - vendido en bolsas de agua)
• 100 ghongos enoki(tallos recortados, separados en pequeños racimos)
• 4 grandehongos shiitake(tallos retirados, tapas marcadas en cruz)
• 1 manojohojas de col napa(cortar en trozos de 5 cm - unos 300 g)
• 4 talloscebolla verde (naganegi)(cortar en diagonal en trozos de 4 cm; Se prefiere la cebolla larga japonesa)
• 1 blockgluten de trigo(opcional: guarnición tradicional de Kanto; u omitir)
• 80 mlsalsa de soja(para warishita)
• 80 mlmirín(hon-mirin, para warishita)
• 80 mlbien(para warishita)
• 2 cdaazúcar en polvo(para warishita)
• 100 mlcaldo dashi(o agua: diluye warishita hasta la concentración correcta)
• 4 grandehuevos(uno por comensal, para mojar)
• 2 tazasarroz japonés al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   hacer la warishita

   Combine la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y el dashi en una olla pequeña. Llevar a fuego lento, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Gusto: debe tener un sabor intenso pero equilibrado, ya que se diluirá con la humedad de los ingredientes en la olla. Transfiera a un recipiente vertedor.

2. 2

   Prepara todos los ingredientes

   Coloque todos los ingredientes preparados maravillosamente en un plato grande. Esto es parte de la ceremonia del sukiyaki: la presentación visual antes de que comience la cocción. Enjuague los fideos shirataki en agua hirviendo durante 1 minuto para eliminar el olor a konnyaku; escurrir bien.

3. 3

   Calentar la olla

   Caliente una olla de sukiyaki de hierro fundido o una cacerola pesada y poco profunda en un quemador portátil colocado en la mesa o en la estufa. Engrasar el fondo con un pedacito de grasa de res o un poquito de aceite. La olla debe estar lo suficientemente caliente como para dorar las primeras rebanadas de carne.

4. 4

   Dorar la primera carne y agregar warishita (estilo Kanto)

   Coloque de 4 a 5 rebanadas de carne en la olla en una sola capa. Dorar brevemente hasta que solo la superficie cambie de color. Vierte la warishita sobre la carne. Coloque el tofu, los champiñones, la cebolla verde y el repollo napa alrededor de la carne. El nivel del líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de los ingredientes sólidos; agregue un chorrito de agua si es necesario.

   Al estilo de Kansai, omita la warishita preparada previamente: en su lugar, dore la carne, espolvoree azúcar directamente, dore más y luego agregue soja y sake.

5. 5

   Cocine a fuego lento y sumerja

   Llevar a fuego lento a fuego medio. Agregue los fideos shirataki y las verduras restantes. Cocine a fuego lento de 5 a 8 minutos hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Cada comensal bate un huevo crudo en su tazón individual y lo usa como salsa para mojar: saque los ingredientes cocidos de la olla, agite el huevo y cómelo.

6. 6

   Continuar agregando ingredientes

   A medida que avanza la comida, agregue más ingredientes crudos a la olla en pequeñas tandas. Agrega más warishita a medida que el líquido se reduzca y se vuelva más concentrado. La warishita concentrada final al final de la comida se considera un manjar: úsala para hacer ojiya (gachas de arroz) agregando el arroz sobrante a la olla.

Variaciones

• •

  Sukiyaki al estilo Kansai: la carne se chamusca y se sazona directamente con azúcar antes de agregar warishita; produce un perfil de sabor intenso y ligeramente más caramelizado que el método previo al caldo de Kanto.

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  Sukiyaki de cerdo (buta sukiyaki): panceta de cerdo en rodajas finas en lugar de wagyu: menos costosa pero igualmente satisfactoria; Popular en Kyushu.

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  Sukiyaki de verduras: omita la carne de res por completo; use más tofu, kofu (gluten de trigo), champiñones y tubérculos; la rica warishita lo hace profundamente saciante.

Almacenamiento

El sukiyaki es un plato comunitario vivo: las sobras de la olla se mantienen refrigeradas durante 2 días. Vuelva a calentar suavemente en la estufa. Los ingredientes estofados son excelentes si se sirven fríos en una caja bento. Las sobras de warishita concentrada se pueden colar y refrigerar durante 2 semanas como una excelente salsa para condimentar.

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