Suncheon Galbijjim (costillas estofadas de Suncheon, Jeolla del Sur)

Acerca de esta receta

Galbijjim (갈비찜) es uno de los platos más festivos de la cocina coreana: costillas de res (galbi) estofadas lentamente en una salsa ricamente aromatizada de salsa de soja, azúcar, pera asiática, ajo, jengibre y aceite de sésamo hasta que la carne se desprende tierna del hueso y lacada en una salsa espesa y brillante. Aparece en las mesas festivas coreanas (Chuseok y Seollal), fiestas de cumpleaños y celebraciones de ritos ancestrales: un plato cuya preparación, que requiere mucha mano de obra, indica cuidado y respeto. La versión Suncheon (순천) de la provincia de Jeolla del Sur se distingue por el uso de vegetales locales (champiñones, azufaifa (dátiles coreanos), castañas y nueces de ginkgo) y la preferencia característica de Jeolla por salsas para estofar ligeramente más dulces en comparación con la tradición más austera de Seúl. Suncheon, rodeada por los humedales de la bahía Suncheonman y las montañas Jogyesan, tiene una fuerte cultura gastronómica local basada en productos agrícolas excepcionales y una tradición de cocina lenta y cuidadosa. La técnica fundamental es el escaldado y remojo inicial de las costillas de res: se sumergen en agua fría durante 1 a 2 horas para extraer la sangre (este paso no es negociable en la cocina coreana), luego se escaldan brevemente para eliminar las impurezas antes de que comience el largo estofado. El líquido para estofar incluye pera asiática o kiwi rallado (ambos contienen enzimas que ablandan la carne durante el marinado) y una cantidad generosa de ajo, que se suaviza hasta convertirse en dulzura con el largo tiempo de cocción. El resultado es uno de los estofados más satisfactorios y de mayor sabor de toda la cocina del este de Asia.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.5 kgcostillas de res(Corte inglés, 5 cm de espesor, con hueso.)
• 1pera asiática(pelado y rallado, unos 150 g)
• 6 dientesajo(picado)
• 1 cdajengibre fresco(rallado)
• 5 cdasalsa de soja
• 2 cdaazúcar
• 2 cdamiel
• 2 cdaaceite de sésamo
• 1 cdagochugaru(opcional, para calor suave)
• 400 mlcaldo de agua o dashima
• 1Rábano coreano (mu)(unos 300 g, cortados en cubos de 4 cm)
• 2 medianozanahorias(pelado, cortado en trozos de 4 cm)
• 8hongos shiitake secos(remojado en agua durante 30 minutos, sin tallos)
• 6azufaifas (dátiles coreanos)(opcional pero tradicional)
• 8castañas(pelado; fresco o envasado al vacío)
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas(para decorar)
• 2 talloscebolla verde(en rodajas, para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Remojar y blanquear las costillas

   Coloque las costillas en un tazón grande, cúbralas con agua fría y déjelas en remojo durante 1 a 2 horas, cambiando el agua una vez. Esto extrae sangre y reduce el sabor a caza. Drenar. Blanquear en agua hirviendo 5 minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría, eliminando la espuma gris adherida a la carne.

   Nunca te saltes el paso de remojo de los platos de carne de res coreanos: es fundamental para producir un estofado de sabor limpio y sin matices de caza.

2. 2

   marcar las costillas

   Haga de 2 a 3 cortes profundos en la carne entre y a lo largo de cada hueso; esto permitirá que la salsa para estofar penetre más profundamente en la carne.

3. 3

   Mezclar la salsa para estofar

   Combine la pera rallada, el ajo picado, el jengibre rallado, la salsa de soja, el azúcar, la miel, el aceite de sésamo y el gochugaru en un bol. La pera aporta enzimas naturales que ablandan la carne durante el estofado.

4. 4

   Marinar brevemente

   Mezcle las costillas blanqueadas con la salsa para estofar. Marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos (o refrigerar hasta toda la noche).

5. 5

   Estofado bajo y lento

   Transfiera las costillas y toda la salsa a una olla pesada o a una olla. Agrega agua o caldo dashima. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento, tapar y cocer a fuego lento durante 60 minutos.

   Una olla a presión reduce el tiempo de estofado a 35 minutos a alta presión; el resultado es igualmente tierno y sabroso.

6. 6

   Agregar verduras

   Después de 60 minutos, agregue el rábano, las zanahorias, los hongos shiitake, las azufaifas y las castañas. Continúe estofando tapado durante 30 minutos más hasta que las verduras estén tiernas y las costillas se desprendan del hueso.

7. 7

   Reducir la salsa y servir.

   Si el líquido para estofado es demasiado líquido, retire las costillas y las verduras en una fuente para servir y hierva el líquido sin tapar durante 5 a 10 minutos para que se concentre. Vierta la salsa reducida sobre las costillas. Adorne con semillas de sésamo y cebolla verde. Servir con arroz al vapor.

Variaciones

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  Dak-jjim: sustituye la carne por un pollo entero cortado en trozos; una versión más rápida con la misma salsa, lista en 45 minutos.

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  Maeun galbijjim: duplique el gochugaru a 2 cucharadas y agregue 1 cucharada de gochujang para obtener una variación de costilla estofada picante popular en la provincia de Gyeongsang.

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  Dolsot galbijjim: sirva los galbijjim terminados en un cuenco de piedra calentado (dolsot): el cuenco mantiene el estofado burbujeando en la mesa.

Almacenamiento

Galbijjim se mantiene refrigerado hasta por 4 días y se congela bien hasta por 3 meses. Refrigere en el líquido para estofado; la gelatina de los huesos se convierte en una gelatina que mantiene la carne húmeda. Vuelva a calentar suavemente en la estufa con un chorrito de agua. Quite la grasa solidificada de la superficie antes de recalentar.

Preguntas frecuentes