Sushi (寿司): Nigiri y Maki clásicos en casa

Acerca de esta receta

El sushi (寿司) es la forma culinaria japonesa más reconocida a nivel mundial, pero sigue siendo profundamente incomprendido fuera de su tierra natal. El verdadero sushi no se trata de pescado crudo, sino de shari, el arroz con vinagre perfectamente condimentado que forma el alma de cada pieza. La palabra "sushi" se refiere a este arroz, no a los aderezos. El sushi Edo-mae se originó a principios del siglo XIX en Tokio (entonces Edo), donde los vendedores ambulantes preparaban arroz sazonado con pescado en conserva o ligeramente curado, una comida rápida de su época. Hoy en día abarca desde el más humilde kaiten-zushi de cinta transportadora hasta los trascendentes mostradores de omakase de Ginza en Tokio, donde una sola comida de 20 platos puede costar varios cientos de dólares. En casa, dominar el sushi comienza con tres elementos no negociables: arroz japonés de grano corto cocido con la proporción adecuada de agua, su (una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal) adecuadamente mezclado mientras el arroz aún está caliente, y pescado fresco como sashimi de una pescadería de confianza. Esta receta cubre tanto el nigiri (la almohada ovalada prensada a mano con una rodaja de pescado envuelta) como el maki, el cilindro enrollado en una estera de bambú cortado en monedas. Es un trabajo meditativo que recompensa la paciencia, y una vez que entiendes el arroz, el resto sigue de forma natural.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gArroz japonés de grano corto(Variedad Koshihikari o Akitakomachi)
• 480 mlagua fria
• 60 mlvinagre de arroz
• 2 cdaazúcar en polvo
• 1.5 cdtasal fina
• 200 gsalmón grado sashimi(Sin piel, cortada en rodajas de 5 mm de grosor a contrapelo)
• 200 gatún grado sashimi(atún rojo o rabil, en rodajas de 5 mm de espesor)
• 100 gjurel grado sashimi (hamachi)(opcional)
• 4 hojasalga nori(sábanas premium de tamaño completo, con el lado tostado hacia afuera)
• 1 stickpepino(sin semillas y cortado en palitos largos y delgados)
• 1 pequeñoaguacate(sin hueso y en rodajas finas)
• 3 cdamayonesa japonesa(Se prefiere la marca Kewpie)
• 2 cdtapasta de wasabi(wasabi fresco o pasta mezclada en polvo de calidad)
• 4 cdasalsa de soja(para mojar)
• 100 gjengibre encurtido (gari)(para servir)
• 1 bowlagua de tezu(agua fría mezclada con 1 cucharadita de vinagre de arroz para mojarse las manos)

Instrucciones

1. 1

   Lavar y cocinar el arroz.

   Enjuague el arroz en agua fría de 4 a 5 veces hasta que el agua salga casi clara. Escurrir y reposar en el colador 30 minutos. Combine con 480 ml de agua fría en una olla pesada. Cubra y deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca al nivel más bajo posible y cocine al vapor durante 12 minutos. Retirar del fuego; deje reposar tapado durante 10 minutos; no levante la tapa.

   El periodo de descanso es tan importante como el tiempo de cocción; permite que la humedad se redistribuya uniformemente a través de los granos.

2. 2

   Prepara el su (vinagre de sushi)

   Combine el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña a fuego lento. Revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo, aproximadamente 2 minutos. No hervir. Retirar del fuego y enfriar un poco.

3. 3

   Sazone el arroz (shari)

   Convierta el arroz caliente en un tazón de madera ancho y plano (hangiri) o en una bandeja para hornear grande. Rocíe su sobre el arroz mientras usa una paleta para doblar arroz, sin revolver, usando movimientos horizontales. Airee el arroz simultáneamente o pídale a alguien que lo abanique por usted; esto produce el shari brillante y ligeramente pegajoso. Sazone al gusto. Dejar enfriar a temperatura corporal antes de darle forma.

   Nunca refrigere el shari: se vuelve seco y calcáreo. Manténgalo a temperatura ambiente, cubierto con un paño húmedo.

4. 4

   cortar el pescado

   Con un cuchillo afilado y de hoja fina (ideal yanagiba), corte el salmón y el atún en trozos de aproximadamente 7 cm de largo, 3 cm de ancho y 5 mm de grosor; córtelos con un movimiento suave, sin serruchar nunca. Mantenga el pescado frío en una bandeja llena de hielo hasta su uso.

5. 5

   Nigiris de forma

   Mójate las manos con agua de tezu. Tome una porción de 20 g de shari (del tamaño de una pelota de golf menos) y presiónela suavemente hasta formar un tronco ovalado con la mano derecha. Unte con el dedo una pequeña cantidad de wasabi en la parte inferior de una rodaja de pescado. Coloque el pescado con el lado wasabi hacia abajo sobre el óvalo de arroz. Coloque su palma izquierda alrededor de él mientras sus dedos índice y medio derechos presionan el pescado firmemente sobre el arroz, formando una ligera cúpula. Dos apretones en total: no presione demasiado.

   El nigiri tradicional utiliza la presión suficiente para mantenerse unido, pero no tanta como para que el arroz pierda su textura de grano individual.

6. 6

   rollo de maki

   Coloque una estera de bambú (makisu) sobre una superficie plana, cúbrala con una envoltura de plástico para evitar que se pegue. Coloque una hoja de nori con el lado áspero hacia arriba. Extienda 150 g de shari en los dos tercios inferiores del nori, dejando un borde de 3 cm en la parte superior. Coloque los rellenos en una línea horizontal a lo largo del centro del arroz. Levante el borde más cercano del tapete y páselo hacia adelante sobre los rellenos, apretando firmemente. Sellar el borde del nori con unos granos de arroz húmedos. Deje reposar con la costura hacia abajo 1 minuto antes de cortar.

7. 7

   Cortar y emplatar

   Con un cuchillo mojado y muy afilado, corte los rollos de maki en 6 a 8 trozos con un solo golpe hacia adelante; limpie la hoja entre cortes para evitar que se rompa. Coloque los nigiri y los maki en un plato rectangular. Sirva inmediatamente con platos pequeños de salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido como acompañamiento.

Variaciones

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  Rollo de California (ura-maki): arroz por fuera, palitos de cangrejo y aguacate por dentro, enrollados en semillas de sésamo: la icónica adaptación estadounidense inventada en Los Ángeles en la década de 1970.

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  Temaki (rollo de mano): nori en forma de cono envuelto alrededor de arroz y rellenos; más rápido que el maki y excelente para reuniones informales.

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  Sushi chirashi: arroz sazonado en un tazón cubierto con sashimi, tamago, vegetales encurtidos e ikura esparcidos por encima; no es necesario darle forma.

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  Maki vegetariano: pepino, aguacate, daikon encurtido y shiso, completamente de origen vegetal e igualmente delicioso.

Almacenamiento

El arroz para sushi nunca debe refrigerarse: se seca irreparablemente. Consuma nigiri y maki dentro de las 2 horas posteriores a la preparación a temperatura ambiente (por debajo de 21 °C), o dentro de los 30 minutos en condiciones cálidas. Cualquier shari sobrante se puede utilizar en onigiri (bolas de arroz) si se mantiene cubierto con un paño húmedo y se come en un plazo de 4 horas.

Preguntas frecuentes