Gravlax Sueco (Salmón Curado)
Salmón curado nórdico de sal-azúcar-eneldo: sedoso, aromático e inevitablemente elegante.
Acerca de esta receta
Gravlax es la preparación más elegante de Escandinavia: salmón crudo curado con sal, azúcar, eneldo y a veces aquavit durante 48 horas hasta que se transforma en rodajas sedosas de puro lujo de sabor profundo. No se requiere cocción; el tiempo hace todo el trabajo. Servido finamente cortado con salsa de mostaza-eneldo en pan crujiente o centeno, es el centro de cada smörgåsbord sueco y mesa navideña.
Ingredientes
Sirve 8
- 800 gfilete de salmón con piel, espinas removidas
- 3 cdasal marina gruesa
- 2 cdaazúcar
- 1 cdtapimienta blanca, molida groseramente
- 1 grandemanojo eneldo fresco, cortado groseramente
- 2 cdaaquavit o vodka (opcional)
- 3 cdamostaza Dijon (para la salsa)
- 2 cdamiel (para la salsa)
- 3 cdaeneldo fresco, picado finamente (para la salsa)
- 2 cdavinagre de vino blanco (para la salsa)
- 1/3 tazaaceite neutro (para la salsa)
Instrucciones
- 1
Curar el salmón
Mezcla sal, azúcar y pimienta. Coloca la mitad del eneldo en plástico de envolver. Coloca el salmón con la piel hacia abajo. Espolvorea la mezcla de curado por todo el lado carnudo. Coloca el eneldo restante en la parte superior. Rocía con aquavit si lo usas.
- 2
Presionar y refrigerar
Envuelve herméticamente en plástico. Coloca en un plato. Pon un peso pesado en la parte superior. Refrigera durante 48 horas, girando cada 12 horas.
- 3
Hacer la salsa de mostaza
Bate mostaza, miel, vinagre y eneldo juntos. Rocía lentamente aceite mientras bates hasta que esté emulsionado. Condimenta con sal.
- 4
Cortar y servir
Raspa el curado de eneldo. Corta el salmón muy finamente contra el grano, en ángulo. Sirve con salsa de mostaza-eneldo, pan crujiente y gajos de limón.
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Consejos profesionales
- →
Usa el salmón más fresco que puedas encontrar: la calidad importa aquí.
- →
El curado de 48 horas es el mínimo; 72 horas da aún más sabor.
- →
Corta muy finamente y contra el grano para la mejor textura.
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran mientras los líquidos se reducen, y un último toque de sal gruesa realza todo el plato.
Variaciones
- •
Añade jugo de remolacha al curado para un gravlax púrpura impresionante
- •
Usa ralladura de cítricos en lugar de aquavit
- •
Cura con frondas de hinojo en lugar de eneldo
- •
Vegetariana: reemplaza la proteína con champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Refrigera el salmón curado hasta 5 días. Congela bien antes de curar.
Historia y origen
Gravlax (salmón tumba) fue originalmente hecho por pescadores nórdicos medievales que enterraban salmón bajo tierra con sal para fermentarlo ligeramente. La versión moderna de sal-azúcar es más suave y se ha convertido en la forma más celebrada de Suecia para preparar salmón.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer gravlax crudo?
El salmón fresco y de alta calidad es seguro. Congela el salmón durante 48 horas antes de curar si te preocupan los parásitos.
¿Puedo usar salmón congelado?
Sí, y de hecho congelar primero aborda las preocupaciones de seguridad alimentaria. Descongela completamente antes de curar.
¿Puedo preparar esto con anticipación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cercano al rol que juega cada ingrediente: reemplaza aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, limón por limón), y mantén intacto el equilibrio grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que tengas en la alacena.
Datos nutricionales
Por porción · 8 porciones totales
Resumen de tiempo
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