Tanjia Marrakchia (Urna de cordero cocido a fuego lento de Marrakech)

Acerca de esta receta

Tanjia Marrakchia (طنجية مراكشية) es uno de los platos más distintivos de la cocina mundial: una preparación que tiene tanto que ver con el proceso de cocción como con los sabores mismos. La tanjia se refiere a una urna de terracota alta y de boca estrecha en la que se envasan cordero cortado en cubitos, limón en conserva, aceite de oliva, azafrán, comino, ajo y smen (mantequilla marroquí envejecida), se sella con papel de aluminio y papel y se entrega tradicionalmente al fogonero en el baño público local (hammam), quien lo entierra en las cenizas calientes del horno durante 6 a 8 horas. El resultado, logrado mediante un calor increíblemente suave y constante, es un cordero que literalmente se ha derretido en sus propios jugos aromáticos, y la cáscara de limón en conserva se disuelve en la grasa para crear una salsa de extraordinaria profundidad y sedosidad. La tanjia está asociada con la cultura de los hombres solteros de la medina de Marrakech, donde grupos de jóvenes preparaban y entregaban su tanjia al fogonero del hammam por la mañana y la recogían al mediodía. En casa, un horno lento o una olla de cocción lenta se aproxima notablemente bien al resultado.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpaleta de cordero con hueso, cortada en trozos grandes
• 1limón en conserva(Sólo la cáscara, finamente picada y la pulpa desechada.)
• 6 dientesajo(entero, sin pelar)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtajengibre molido
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 1 pizcahebras de azafrán(floreció en 3 cucharadas de agua tibia)
• 1 cdasmen (mantequilla marroquí envejecida) o mantequilla sin sal
• 4 cdaaceite de oliva
• 1 manojo grandecilantro fresco (cilantro), atado
• 1 cdtasal fina
• 0.5 cdtapimienta negra
• 50 mlagua

Instrucciones

1. 1

   Montar la tanjia

   Combine todos los ingredientes (cordero, cáscara de limón en conserva, ajo, especias, agua de azafrán, sémola, aceite de oliva, manojo de cilantro, sal, pimienta y agua) en una cacerola pesada o en una olla de cocción lenta. Mezcle bien. En una tanjia tradicional, todo va crudo con una preparación mínima.

   No hay que dorar previamente ni saltear; este es un plato de un solo recipiente y sin técnica. Toda la complejidad proviene del calor lento y prolongado.

2. 2

   Sellar y cocinar

   Si usa una cazuela: selle la tapa con una tira de masa (harina + pasta de agua) para crear un ambiente hermético, o presione bien el papel de aluminio debajo de la tapa. Cocine en el horno a 150°C durante 5 a 6 horas.

3. 3

   Método de cocción lenta

   Si usa una olla de cocción lenta: coloque todos los ingredientes adentro, cubra y cocine a temperatura baja durante 8 a 10 horas o a temperatura alta durante 5 a 6 horas sin abrir la tapa.

4. 4

   comprobar la ternura

   Ábralo con cuidado: saldrá vapor. La carne debería desprenderse del hueso. Si aún está firme, selle y regrese por una hora más.

5. 5

   Reposar y desengrasar

   Deja reposar la tanjia 15 minutos. Quite el exceso de grasa de la superficie. Retire y deseche el manojo de cilantro.

6. 6

   servir

   Sirva la tanjia en su recipiente y llévela a la mesa tal como está. Cómelo con pan marroquí crujiente (khobz) para sacar la carne tierna y la salsa. No se necesitan utensilios más allá del pan y las manos.

Variaciones

• •

  Tanjia de res: use rabo de toro o pierna de res en lugar de cordero; aumente el tiempo de cocción a 7 a 8 horas.

• •

  Añade un puñado de aceitunas (picholine o aceitunas verdes marroquíes rajadas) en los últimos 30 minutos.

• •

  Versión moderna: agregue 2 cucharadas de aceite de argán al final para obtener un sabor a nuez claramente marroquí.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; la tanjia en realidad mejora después de un día de descanso a medida que el sabor a limón conservado impregna la carne. Vuelva a calentar suavemente tapado sobre la estufa. Se congela maravillosamente por hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes