Taramosalata (salsa griega de huevas de pescado)

Acerca de esta receta

Taramosalata (ταραμοσαλάτα) es uno de los mezze griegos más distintivos: una salsa suave y pálida hecha emulsionando huevas de pescado curadas (tarama) con pan o puré de papa, aceite de oliva y jugo de limón en una crema para untar cremosa, ligeramente salada y profundamente sabrosa. Cuando se hace correctamente, parece una mayonesa muy fina, de color rosa claro y con un limpio sabor oceánico que no tiene nada en común con las versiones comerciales de color rosa fluorescente que se venden en los supermercados, que a menudo se elaboran con colorante alimentario rosa, exceso de almidón y huevas de calidad inferior. La auténtica taramosalata comienza con tarama blanca (o rosa muy pálida), las huevas curadas y saladas de bacalao (bacalão) o carpa, prensadas hasta formar una pasta untable y vendida en frascos en tiendas especializadas griegas y mediterráneas. La tarama se bate con pan blanco exprimido y remojado (o puré de papa frío para obtener un sabor más suave) y jugo de limón para crear una base, luego se rocía aceite gradualmente mientras se bate, exactamente como si se hiciera mayonesa, para emulsionar la mezcla y obtener una consistencia ligera y cremosa. La cebolla rallada añade un toque sutil; el limón aporta brillo; el aceite de oliva lo lleva todo junto. El plato está particularmente asociado con la Cuaresma y el ayuno ortodoxo en Grecia, cuando la carne y los lácteos están prohibidos pero se permiten huevas de pescado en ciertos días. Aparece prácticamente en todos los mezze griegos: la versión blanca se considera la forma tradicional superior, mientras que los cocineros caseros griegos ven las versiones comerciales rosadas con cierto desdén culinario.

Ingredientes

Sirve 6

• 100 gtarama blanca (pasta de huevas de pescado curadas)(bacalao o carpa: evite las versiones comerciales de color rosa brillante)
• 150 gpan blanco duro(costras quitadas, cortadas en pedazos)
• 120 mlaceite de oliva virgen extra(sabor suave; griego o ligero)
• 3 cdajugo de limon fresco(o más al gusto)
• 2 cdaagua fria(para aflojar)
• 0.5 pequeñocebolla blanca(rallado en el lado fino de un rallador de caja)
• Aceitunas negras y aceite de oliva(para adornar)
• Pita griega o pan crujiente(servir)

Instrucciones

1. 1

   Remojar y exprimir el pan.

   Remoje los trozos de pan en agua fría durante 5 minutos hasta que se ablanden por completo. Exprime la mayor cantidad de agua posible con las manos; el pan debe quedar muy seco después de exprimirlo. Esto parece contrario a la intuición, pero el pan exprimido aporta cuerpo sin añadir exceso de agua a la emulsión.

   El pan demasiado húmedo hará que la taramosalata quede fina y sea difícil de emulsionar. Aprieta con fuerza hasta que veas que no sale más agua.

2. 2

   rallar la cebolla

   Ralla la media cebolla por el lado fino de un rallador en un tazón pequeño, recogiendo tanto la pulpa como el jugo. Dejar de lado. La rejilla fina integra el sabor de la cebolla de manera uniforme sin ninguna textura detectable en la salsa terminada.

3. 3

   Batir la base de tarama

   Coloque la tarama en un procesador de alimentos o en un tazón para mezclar (puede usar una batidora de mano eléctrica o incluso un mortero para el método tradicional). Agrega el pan exprimido y la cebolla rallada con su jugo. Licue o bata hasta que se combinen formando una pasta rugosa.

   Si usa un procesador de alimentos, tenga cuidado de no procesar demasiado en esta etapa; lo que desea es una base cohesiva, no una pasta tibia.

4. 4

   Emulsionar con aceite y limón

   Con la máquina en marcha (o mientras bate continuamente a mano), agregue aceite de oliva en un chorro muy lento y fino, exactamente como cuando hace mayonesa. Alterna entre agregar aceite y jugo de limón en pequeñas cantidades. Agregue agua fría una cucharada a la vez si la mezcla se vuelve demasiado espesa. Continuar hasta incorporar todo el aceite y la taramosalata esté pálida, cremosa y suave.

5. 5

   Probar y ajustar

   Pruebe con cuidado. Ajuste con más jugo de limón para darle brillo o un poco de sal si es necesario (la tarama ya está salada, así que pruebe antes de agregar sal). La salsa debe ser agradablemente salada y oceánica, cremosa y ligera, con una refrescante nota ácida del limón.

6. 6

   servir

   Transfiera a un tazón para servir. Rocíe con aceite de oliva virgen extra y decore con unas aceitunas negras Kalamata. Sirva frío o a temperatura ambiente con pan de pita tibio o pan crujiente para mojar.

Variaciones

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  Patata taramosalata: sustituye el pan por 120 g de puré de patatas frío para obtener una versión más suave y un poco más densa que muchos prefieren.

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  Taramosalata de trucha ahumada: mezcle trucha ahumada desmenuzada con jugo de limón, aceite de oliva, queso crema y cebollino para obtener una versión no tradicional pero muy buena del original.

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  Taramosalata de remolacha: agregue 2 cucharadas de puré de remolacha asada para obtener un color rosado natural y un sabor más terroso.

Almacenamiento

Taramosalata se mantiene tapada en el frigorífico hasta por 5 días. El color se oscurece ligeramente en la superficie; revuelva antes de servir. No congelar ya que la emulsión se rompe al descongelarse. Deje que alcance la temperatura ambiente 20 minutos antes de servir para obtener una mejor textura.

Preguntas frecuentes