Tempura (天ぷら): mariscos y verduras crujientes japoneses rebozados

Acerca de esta receta

Tempura (天ぷら) es uno de los mayores logros técnicos de la cocina japonesa: una masa tan ligera y fina que se vuelve traslúcida después de freírla, creando una capa de gasa que deja brillar el color y la textura naturales del ingrediente. Paradójicamente, esta ligereza requiere más disciplina que una masa espesa y pesada: la regla fundamental es que todo esté frío: agua helada, un recipiente frío, mezcla mínima (los grumos son bienvenidos) y uso inmediato. Mezclar demasiado desarrolla gluten en la harina, lo que produce una corteza espesa, masticable, parecida al pan, antitética a la tempura adecuada. El plato tiene sus orígenes a mediados del siglo XVI, cuando los misioneros jesuitas portugueses en Nagasaki trajeron la práctica ibérica de freír verduras rebozadas durante los Días de las Brasas (Quatuor anni tempora en latín, el nombre probablemente deriva de esto). Los cocineros japoneses refinaron la técnica durante los dos siglos siguientes hasta convertirla en algo claramente propio: más ligero, más sobrio y elevado a un arte de alta cocina en el Tokio del período Edo, donde los restaurantes especializados en tenpura (tenpuraya) gozaban de la misma reverencia que los restaurantes franceses con estrellas. La elección del aceite es muy importante: la tempura tradicional de Tokio utiliza aceite de sésamo mezclado con aceite de semilla de algodón para obtener un aroma distintivo a nuez; Los cocineros caseros pueden lograr excelentes resultados con un aceite neutro mantenido a una temperatura precisa de 170-180°C.

Ingredientes

Sirve 4

• 12 grandelangostinos tigre o tigre negro(pelada, desvenada y con la cola; ranurado en la parte inferior para evitar que se doble)
• 1 medianobatata (satsumaimo)(rodajas de 8 mm peladas y cortadas en rodajas)
• 1 enteroberenjena japonesa(cortado por la mitad a lo largo y luego cortado en forma de abanico)
• 8 trozoshongos shiitake(tallos retirados, tapa con marcas cruzadas)
• 1 manojohojas de shiso (perilla)(o perejil de hoja plana, rebozado solo por un lado)
• 120 gharina para repostería fría o harina para tempura(la harina para pasteles da resultados más ligeros; funciona para todo uso pero es más pesado)
• 1 grandeyema de huevo(frio del refrigerador)
• 160 mlagua con gas helada(el chispeante añade ligereza adicional; guarde los cubitos de hielo en un recipiente más grande debajo)
• 1 litroaceite neutro para freír(salvado de arroz, girasol o 50:50 sésamo/girasol para darle un sabor tradicional)
• 200 mlcaldo dashi(de hojuelas de kombu y bonito; o dashi instantáneo en polvo)
• 3 cdasalsa de soja(para salsa tentsuyu)
• 2 cdamirín(para tentsuyu)
• 6 cmrábano daikon(pelado y rallado fino para servir)
• 1 cdtajengibre fresco(rallado, para servir)

Instrucciones

1. 1

   preparar los ingredientes

   Seque todas las verduras y los langostinos por completo con toallas de papel. Marque la parte inferior de cada langostino a través de la pulpa a intervalos de 5 mm; esto libera los tendones y los mantiene rectos durante la fritura. Espolvoree ligeramente todos los ingredientes con una fina capa de harina seca y sacuda el exceso; esto ayuda a que la masa se adhiera y previene explosiones de vapor.

   La humedad de la superficie es el peor enemigo de la tempura: impide la adhesión de la masa y provoca peligrosas salpicaduras de aceite.

2. 2

   hacer salsa tentsuyu

   Combine el dashi, la salsa de soja y el mirin en una olla pequeña. Llevar a fuego lento durante 2 minutos. Retirar del fuego. Esta es su salsa para mojar: sírvala caliente con daikon rallado mezclado en la mesa.

3. 3

   Calentar el aceite

   Llene una olla profunda y pesada hasta 8 cm de profundidad con aceite. Calentar exactamente a 175°C para las verduras y 180°C para las gambas. Utilice un termómetro: el control de la temperatura es la diferencia entre tempura ligera y grasosa. Deje caer una pequeña gota de masa en el aceite para probar: debe hundirse ligeramente, chisporrotear inmediatamente y luego subir a la superficie en 2 segundos.

4. 4

   Hacer la masa (en el último momento)

   En un recipiente frío sobre hielo, bata la yema de huevo con agua con gas helada. Agregue la harina de una vez y revuelva con los palillos sólo 3 o 4 veces; deje grandes grumos visibles. La masa debe verse como una crema fina con trozos de harina seca visibles. Haz sólo lo que puedas usar en 5 minutos; la masa empeora rápidamente a medida que se desarrolla el gluten.

   Utilice palillos, no un batidor: los palillos hacen que sea más difícil mezclar demasiado.

5. 5

   Freír las verduras primero.

   Sumerja la batata, la berenjena y los champiñones uno a la vez en la masa, dejando escurrir el exceso. Baje suavemente en aceite con palillos o una araña. Freír en tandas pequeñas; nunca llenar el aceite con ingredientes a más del 30 %. Mantener 175°C. Freír la batata durante 3 a 4 minutos, la berenjena durante 2 minutos y los champiñones durante 90 segundos. Retirar cuando la masa esté dorada muy pálida y crujiente. Escurrir sobre una rejilla, nunca sobre papel toalla.

6. 6

   freír las gambas

   Aumentar el aceite a 180°C. Sumerja los langostinos con la cola primero en la masa. Para las hojas de shiso, reboce solo un lado. Freír los langostinos durante 2 a 2,5 minutos hasta que la masa esté firme y de color rubio muy claro, no dorado. Escurrir sobre una rejilla. Espolvoree pequeñas gotas de masa en el aceite y déjelas que se adhieran a los trozos fritos para obtener más encaje (la técnica tradicional del tane-age).

7. 7

   servir inmediatamente

   Coloque la tempura en una rejilla limpia o en una bandeja para servir forrada con papel. Coloque la salsa tentsuyu y el daikon rallado al lado. Cómelo dentro de los 3 minutos posteriores a la fritura: la tempura se vuelve humeante y suave rápidamente. Por este motivo, en los restaurantes las piezas individuales se sirven de una en una directamente de la freidora.

Variaciones

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  Kakiage: cebolla, zanahoria y camarones pequeños rallados, unidos con un poco de masa y fritos como buñuelos, el estilo tempura "tosco" que se usa en los restaurantes de soba.

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  Tempura de anago (anguila de agua salada): preparación tradicional de Edo-mae Tokio, más rica y sustanciosa que las gambas.

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  Tempura sin gluten: sustituya la harina de trigo por harina de arroz 1:1 y utilice agua con gas; podría decirse que los resultados son aún más crujientes.

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  Tempura don (tendón): dos o tres trozos de tempura colocados sobre un plato de arroz y rociados con salsa dulce tentsuyu: una comida completa de un solo plato.

Almacenamiento

La tempura no se conserva: incluso 10 minutos después de freírla se ablanda significativamente. La tempura sobrante se puede recalentar en un horno a 200 °C sobre una rejilla durante 5 minutos, lo que restaura parcialmente su textura crujiente. Alternativamente, pique la tempura sobrante y agréguela a la sopa de miso o al caldo de fideos como tenkasu (guarnición crujiente).

Preguntas frecuentes