Tempura japonesa ultraligera y de encaje para langostinos y verduras de temporada, servida con caldo de tentsuyu y daikon rallado.
Tempura (天ぷら) es uno de los mayores logros técnicos de la cocina japonesa: una masa tan ligera y fina que se vuelve traslúcida después de freírla, creando una capa de gasa que deja brillar el color y la textura naturales del ingrediente. Paradójicamente, esta ligereza requiere más disciplina que una masa espesa y pesada: la regla fundamental es que todo esté frío: agua helada, un recipiente frío, mezcla mínima (los grumos son bienvenidos) y uso inmediato. Mezclar demasiado desarrolla gluten en la harina, lo que produce una corteza espesa, masticable, parecida al pan, antitética a la tempura adecuada. El plato tiene sus orígenes a mediados del siglo XVI, cuando los misioneros jesuitas portugueses en Nagasaki trajeron la práctica ibérica de freír verduras rebozadas durante los Días de las Brasas (Quatuor anni tempora en latín, el nombre probablemente deriva de esto). Los cocineros japoneses refinaron la técnica durante los dos siglos siguientes hasta convertirla en algo claramente propio: más ligero, más sobrio y elevado a un arte de alta cocina en el Tokio del período Edo, donde los restaurantes especializados en tenpura (tenpuraya) gozaban de la misma reverencia que los restaurantes franceses con estrellas. La elección del aceite es muy importante: la tempura tradicional de Tokio utiliza aceite de sésamo mezclado con aceite de semilla de algodón para obtener un aroma distintivo a nuez; Los cocineros caseros pueden lograr excelentes resultados con un aceite neutro mantenido a una temperatura precisa de 170-180°C.
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Seque todas las verduras y los langostinos por completo con toallas de papel. Marque la parte inferior de cada langostino a través de la pulpa a intervalos de 5 mm; esto libera los tendones y los mantiene rectos durante la fritura. Espolvoree ligeramente todos los ingredientes con una fina capa de harina seca y sacuda el exceso; esto ayuda a que la masa se adhiera y previene explosiones de vapor.
La humedad de la superficie es el peor enemigo de la tempura: impide la adhesión de la masa y provoca peligrosas salpicaduras de aceite.
Combine el dashi, la salsa de soja y el mirin en una olla pequeña. Llevar a fuego lento durante 2 minutos. Retirar del fuego. Esta es su salsa para mojar: sírvala caliente con daikon rallado mezclado en la mesa.
Llene una olla profunda y pesada hasta 8 cm de profundidad con aceite. Calentar exactamente a 175°C para las verduras y 180°C para las gambas. Utilice un termómetro: el control de la temperatura es la diferencia entre tempura ligera y grasosa. Deje caer una pequeña gota de masa en el aceite para probar: debe hundirse ligeramente, chisporrotear inmediatamente y luego subir a la superficie en 2 segundos.
En un recipiente frío sobre hielo, bata la yema de huevo con agua con gas helada. Agregue la harina de una vez y revuelva con los palillos sólo 3 o 4 veces; deje grandes grumos visibles. La masa debe verse como una crema fina con trozos de harina seca visibles. Haz sólo lo que puedas usar en 5 minutos; la masa empeora rápidamente a medida que se desarrolla el gluten.
Utilice palillos, no un batidor: los palillos hacen que sea más difícil mezclar demasiado.
Sumerja la batata, la berenjena y los champiñones uno a la vez en la masa, dejando escurrir el exceso. Baje suavemente en aceite con palillos o una araña. Freír en tandas pequeñas; nunca llenar el aceite con ingredientes a más del 30 %. Mantener 175°C. Freír la batata durante 3 a 4 minutos, la berenjena durante 2 minutos y los champiñones durante 90 segundos. Retirar cuando la masa esté dorada muy pálida y crujiente. Escurrir sobre una rejilla, nunca sobre papel toalla.
Aumentar el aceite a 180°C. Sumerja los langostinos con la cola primero en la masa. Para las hojas de shiso, reboce solo un lado. Freír los langostinos durante 2 a 2,5 minutos hasta que la masa esté firme y de color rubio muy claro, no dorado. Escurrir sobre una rejilla. Espolvoree pequeñas gotas de masa en el aceite y déjelas que se adhieran a los trozos fritos para obtener más encaje (la técnica tradicional del tane-age).
Coloque la tempura en una rejilla limpia o en una bandeja para servir forrada con papel. Coloque la salsa tentsuyu y el daikon rallado al lado. Cómelo dentro de los 3 minutos posteriores a la fritura: la tempura se vuelve humeante y suave rápidamente. Por este motivo, en los restaurantes las piezas individuales se sirven de una en una directamente de la freidora.
Kızartma sırasında hamur kabınızın altında ikinci bir kase buz bulundurun; asla ısınmayan soğuk hamur, y hafif kabuğu oluşturur.
Kek unu ve hatta pirinç unu, çok amaçlı una göre daha hassas ve gevrek bir sonuç verir; ticari tempura unu (genellikle kabartma tozu içerir) güvenilir bir kısayoldur.
Yağı asla aşırı doldurmayın; çok fazla parça eklemek sıcaklığı 165°C'nin altına düşürür, bu da hamurun yağı emmesini and gevrekleşmek yerine yağlı hale gelmesini sağlar.
Partiler arasında, yağ yüzeyindeki hamur damlacıklarını (tenkasu/gedama) sıyırın; yanmış parçalar yağınızı koyulaştıracak and acılaştıracaktır.
Kakiage: Kıyılmış soğan, havuç ve küçük karides, biraz hamurla bir araya getirilir y börek gibi kızartılır - soba restoranlarında kullanılan 'kaba' tempura tarzı.
Anago (tuzlu su yılan balığı) tempura: Geleneksel Edo-mae Tokyo hazırlığı — karidesten daha zengin ve daha doyurucu.
Tempura sin gluten: Buğday unu yerine 1:1 oranında pirinç unu kullanın and maden suyu kullanın; Sonuçlar tartışmasız daha da canlı olur.
Tempura don (tendón): Bir kase pirincin üzerine iki veya üç tempura parçası konulur ve üzerine tatlı tentsuyu sosu gezdirilir - tek kaselik tam bir yemek.
La tempura no se conserva: incluso 10 minutos después de freírla se ablanda significativamente. La tempura sobrante se puede recalentar en un horno a 200 °C sobre una rejilla durante 5 minutos, lo que restaura parcialmente su textura crujiente. Alternativamente, pique la tempura sobrante y agréguela a la sopa de miso o al caldo de fideos como tenkasu (guarnición crujiente).
La entrada de la tempura en Japón está documentada desde la década de 1560 en Nagasaki, donde los misioneros portugueses frieron verduras rebozadas durante los períodos de ayuno católico. A mediados del período Edo (s. XVIII), los tenpuraya (puestos de tempura) habían proliferado a lo largo del río Sumida de Tokio, sirviendo a la clase trabajadora que no podía permitirse una cena adecuada en un restaurante. Tres de las "tres grandes tradiciones culinarias" de Tokio (sushi, soba y tempura) cristalizaron en esta era. El primer restaurante especializado en tempura en el sentido de alta cocina apareció en Asakusa a finales del período Edo.
Aşırı karıştırma y yaygın suçludur; unda ekmeğe benzer bir kabuk oluşturan glutenin oluşmasına neden olur. Hamuru sadece 3-4 kez karıştırın, kuru topakları görünür bırakın. Ayrıca, suyunuzun buz gibi soğuk olduğundan ve yağın tam olarak 175°C olduğundan emin olun; bu çok düşük olduğundan hamur, çıtır çıtır olmak yerine yağı emer.
Evet, ancak sonuç biraz daha ağır olacktır. Kek ununu simüle etmek için, her 100 g çok amaçlı unun 2 yemek kaşığını mısır nişastasıyla değiştirin (patates nişastası da işe yarar). Daha düşük protein içeriği daha hassas bir kabuk üretir.
Kök sebzeler (tatlı patates, nilüfer kökü, havuç), patlıcan, yeşil fasulye, shishito biberi y mantarlar gelenekseldir. Domates o salatalık gibi sulu sebzelerden kaçının; çok fazla buhar çıkarırlar. Kral istiridye mantarları ve kuşkonmaz mükemmel modern eklentilerdir.
Yardımcı olur; La contaminación del CO2 se debe a que se ha producido un problema o se ha hecho daño. Hala soğuk su işe yarar ancak doku biraz daha yoğun olacaktır. Bazı Tokyo tenpuraya şefleri durgun su kullanıyor ve hafiflik için tamamen buz gibi soğuk sıcaklığa y karıştırmaya güveniyor mínimo.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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