Pollo teriyaki (照り焼きチキン): auténtica receta japonesa

Acerca de esta receta

Teriyaki (照り焼き) es un método de cocina japonés, no un plato específico; el nombre combina teri (照り: brillo, brillo) y yaki (焼き: asar a la parrilla o freír). La técnica consiste en asar o freír proteínas mientras se untan repetidamente con una salsa dulce y salada de soja, mirin y sake hasta que los azúcares se caramelicen en un glaseado similar a una laca que literalmente brilla bajo la luz. El auténtico teriyaki japonés es mucho más sobrio y elegante que la versión occidental que conocemos en las botellas de los supermercados: menos dulce, de textura más ligera y centrado en el sabor natural de la proteína que se encuentra debajo. En Japón se prepara más comúnmente con pescado: el buri teriyaki (cola amarilla) es un clásico de invierno, y el sake (salmón) teriyaki aparece durante todo el año. El pollo teriyaki (tori no teriyaki) se volvió dominante a nivel mundial gracias a la influencia de la fusión japonesa-estadounidense y ahora es la preparación más reconocida a nivel internacional. La técnica clave es crear el glaseado en capas: cepillar, caramelizar, cepillar nuevamente, y cada aplicación agrega profundidad y brillo. El muslo de pollo (no la pechuga) es el corte correcto; su mayor contenido de grasa proporciona la humedad y el sabor que pueden soportar las múltiples aplicaciones de glaseado sin secarse. Esta receta ofrece la auténtica versión japonesa: limpia, brillante, equilibrada entre dulce y salada, con una salsa que se adhiere como laca y apenas se acumula alrededor de la carne.

Ingredientes

Sirve 4

• 8 trozosmuslos de pollo con hueso(o 4 muslos grandes deshuesados; piel para obtener mejores resultados)
• 4 cdasalsa de soja(soja japonesa normal (Kikkoman); use tamari para sin gluten)
• 3 cdamirín(hon-mirin (mirin real): no condimento estilo mirin)
• 2 cdabien(sake para cocinar seco o jerez seco)
• 1 cdaazúcar en polvo(ajustar al gusto; Las versiones japonesas tradicionales son menos dulces que el teriyaki occidental.)
• 1 cdtaaceite neutro(para dorar)
• 3 talloscebolla verde(en rodajas finas en diagonal, para decorar)
• 1 cdtasemillas de sésamo tostadas(blanco o mixto, para decorar)
• 2 tazasarroz japonés al vapor(para servir)
• 1 cdtajengibre fresco(rallado, opcional: agrega profundidad a la salsa)

Instrucciones

1. 1

   hacer la salsa teriyaki

   Combine la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un tazón pequeño. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Si usa jengibre, agréguelo ahora. La proporción de estos cuatro elementos es el corazón del teriyaki: pruebe y ajuste su equilibrio entre dulce y salado antes de cocinar.

   Hon-mirin (mirin real, 14% de alcohol) proporciona dulzura con profundidad; El condimento estilo mirin tiene una base de jarabe de maíz y produce un glaseado plano y empalagoso. La etiqueta debe incluir agua, arroz y alcohol como ingredientes principales.

2. 2

   Marcar y secar el pollo.

   Seque los muslos de pollo completamente con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, marque la piel en forma de rayado, cortando la piel hasta llegar justo a la capa de grasa, no a la carne. Esto permite que la grasa se deshaga y el glaseado penetre a través de la piel. Sazone ligeramente con sal.

3. 3

   Dorar con la piel hacia abajo

   Caliente el aceite en una sartén resistente al horno a fuego medio. Coloque el pollo con la piel hacia abajo. No se mueva. Cocine de 7 a 8 minutos hasta que la piel esté muy dorada y gran parte de la grasa se haya derretido. La piel debe desprenderse naturalmente de la sartén cuando esté lista; si se pega, no está lista.

4. 4

   Voltear y cocinar

   Voltee el pollo con la carne hacia abajo. Cocine de 5 a 6 minutos hasta que esté casi cocido (con el hueso a una temperatura interna de 68 °C). Si usa muslos con hueso muy gruesos, transfiera la sartén a un horno a 180°C durante 5 minutos más.

5. 5

   Construir el glaseado

   Regrese la sartén a fuego medio-alto. Vierta la salsa teriyaki alrededor (no sobre) el pollo. Burbujeará y comenzará a reducirse inmediatamente. Voltee el pollo con la piel hacia abajo y deje que la salsa se reduzca durante 2 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando. Voltea de nuevo. Continúe cocinando y volteando cada 60 segundos, echando salsa sobre el pollo constantemente, hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y pegajoso que cubra y se adhiera al pollo, aproximadamente de 4 a 5 minutos en total.

   Observe atentamente cuando la salsa esté casi lista: el azúcar del mirin puede quemarse a los 30 segundos de pasar del glaseado al carbón.

6. 6

   Descansar y servir

   Transfiera el pollo a una tabla. Rocíe el glaseado restante por encima. Descanse 3 minutos. Corta los muslos deshuesados ​​si lo deseas. Sirva sobre arroz al vapor, adornado con cebolla verde y semillas de sésamo.

Variaciones

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  Salmón teriyaki (sake no teriyaki): la versión de pescado más común: dorar el salmón con la piel hacia abajo y luego glasear de manera idéntica. Una preparación clásica de invierno en Kioto.

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  Buri teriyaki (cola amarilla): considerado el pescado teriyaki original y más prestigioso; el buri alcanza su mejor momento en invierno (kanbu no buri).

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  Hamburguesa teriyaki: una forma popular de comida rápida japonesa popularizada por Lotteria y MOS Burger; el mismo glaseado se aplica a una hamburguesa de carne servida en un pan brioche con mayonesa japonesa.

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  Tofu teriyaki: tofu firme, bien prensado y chamuscado, se adapta maravillosamente al glaseado y es una alternativa vegana satisfactoria.

Almacenamiento

El pollo teriyaki se mantiene refrigerado durante 3 días en un recipiente hermético. El glaseado se endurece cuando está frío; Vuelva a calentar suavemente en una sartén con 1 cucharada de agua a fuego lento para revivir la salsa. También es excelente frío: cortado sobre un tazón de arroz japonés o en una caja bento con vegetales encurtidos.

Preguntas frecuentes