Tongyeong Changsuk-juk (gachas de abulón de Corea del Sur)

Acerca de esta receta

Juk (죽), gachas de arroz coreanas, es una categoría de platos de arroz completamente hidratados y cocinados a fuego lento que van desde comida reconfortante para los días de enfermedad hasta elaboradas preparaciones ceremoniales. Changsuk-juk (전복죽), a menudo llamado jeonbok-juk en coreano estándar, es una papilla de abulón: posiblemente la versión más preciada y cara, asociada con la cocina de la corte real coreana, las tradiciones curativas costeras y las aguas ricas en mariscos de la costa del Mar del Sur de Corea, cerca de Tongyeong (통영). Tongyeong, una ciudad costera en la provincia de Gyeongsang del Sur, es reconocida en toda Corea como un paraíso de mariscos. Sus aguas producen algunos de los mejores abulones (jeonbok), ostras, pepinos de mar y mariscos de Corea. La papilla de abulón de Tongyeong se prepara de forma sencilla pero con gran atención: se limpia el abulón vivo, se reservan las vísceras (hígado) por separado, se corta el músculo y se saltea brevemente en aceite de sésamo antes de añadir el arroz y el caldo de abulón y se cuece a fuego lento y lento hasta que el arroz se descompone en una papilla viscosa y sedosa. El hígado de abulón, mezclado cerca del final, le da a la papilla su tono verde distintivo y su profundo sabor oceánico. En los restaurantes costeros coreanos de Tongyeong, el jeonbok-juk se sirve en cuencos de piedra (dolsot) con una variedad de pequeños banchan y se considera reconstituyente: se come después de largos paseos en barco, durante la recuperación de la resaca o como comida fortalecedora para mujeres embarazadas y nuevas madres. Es un plato de profunda sencillez: oreja de mar, arroz, aceite de sésamo y mar.

Ingredientes

Sirve 4

• 4vivir abulón(abulón de tamaño mediano o 300 g limpio y congelado)
• 200 garroz de grano corto(remojado en agua fría 30 minutos, escurrido)
• 3 cdaaceite de sésamo(uso dividido)
• 1.5 litrosagua(o caldo de marisco ligero)
• 2 cdasalsa de soja(o al gusto)
• 1 cdtasal(ajustar al gusto)
• 2 talloscebolla verde(finamente cortado, para servir)
• 1 cdtasemillas de sésamo(tostado, para servir)
• 1 sheetgim nori asado(desmenuzado, para servir)

Instrucciones

1. 1

   limpiar el abulón

   Si usa abulón vivo: frote el caparazón con un cepillo, luego inserte una cuchara resistente entre la carne y el caparazón y saque el abulón. Retire los intestinos (el saco oscuro del estómago), pero reserve el hígado (las vísceras de color gris verdoso adheridas al cuerpo). Limpiar bien el músculo. Si se usa congelado, descongélelo y escúrralo; Compruebe si hay vísceras, si están incluidas.

   El hígado de abulón es lo que le da al jeonbok-juk su característico color verde y su profundo sabor umami; no lo descartes.

2. 2

   cortar el abulón

   Corta el músculo de abulón en rodajas finas, de unos 5 mm de grosor. Reserve el hígado por separado.

3. 3

   Salteado de abulón en aceite de sésamo

   Calienta 2 cucharadas de aceite de sésamo en una olla de fondo grueso a fuego medio. Agregue el abulón en rodajas y saltee durante 2 minutos hasta que los bordes se vuelvan opacos. No lo cocines por completo: el abulón se cocinará más en la papilla.

4. 4

   Agrega arroz y agua.

   Agregue arroz remojado y escurrido a la olla con el abulón. Revuelva para cubrir con aceite de sésamo. Verter 1,5 litros de agua o caldo de marisco. Llevar a ebullición y luego reducir al mínimo.

   Remojar el arroz durante 30 minutos reduce el tiempo de cocción y ayuda a que el arroz se descomponga hasta obtener la consistencia correcta de papilla.

5. 5

   Cocine a fuego lento hasta que esté cremoso.

   Cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo cada 5 a 10 minutos para evitar que se pegue, durante 35 a 40 minutos hasta que el arroz se haya descompuesto por completo y la papilla tenga una consistencia espesa y sedosa. Si se espesa demasiado antes de que el arroz esté completamente blando, agregue agua en incrementos de 100 ml.

6. 6

   Agrega el hígado y sazona

   Pique o triture en trozos grandes el hígado de abulón reservado. Agrega la papilla. Cocine 3 minutos más: el hígado pondrá la papilla de color verde y profundizará el sabor oceánico. Sazone con salsa de soja y sal. Rocíe la 1 cucharada restante de aceite de sésamo por encima.

7. 7

   servir

   Sirva en tazones. Adorne con cebolla verde, semillas de sésamo y nori desmenuzado. Sirva con platos pequeños de kimchi y verduras sazonadas.

Variaciones

• •

  Haemul-juk: sustituya la mezcla de mariscos (camarones, almejas, calamares) por abulón, una versión más accesible de la misma técnica de gachas de aceite de sésamo.

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  Adición al estilo Ganjang-gejang: cubra la papilla terminada con una cucharada de ganjang-gejang crudo (cangrejo crudo marinado en soja) para obtener un contraste lujoso y salado.

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  Juk de champiñones: sustituya el abulón por hongos shiitake y ostra, una versión vegetariana que aún se beneficia de la técnica del salteado con aceite de sésamo.

Almacenamiento

Jeonbok-juk se mantiene refrigerado hasta por 2 días. Se espesa considerablemente al enfriarse; vuelva a calentar con agua adicional, revolviendo con frecuencia, hasta que se restablezca la consistencia deseada. De hecho, el sabor se intensifica durante la noche.

Preguntas frecuentes