Changsuk-juk al estilo Tongyeong: una lujosa y sedosa papilla de arroz coreano con abulón procedente de la costa del Mar del Sur, cocinada a fuego lento con aceite de sésamo, soja y los mejores mariscos del océano.
Juk (죽), gachas de arroz coreanas, es una categoría de platos de arroz completamente hidratados y cocinados a fuego lento que van desde comida reconfortante para los días de enfermedad hasta elaboradas preparaciones ceremoniales. Changsuk-juk (전복죽), a menudo llamado jeonbok-juk en coreano estándar, es una papilla de abulón: posiblemente la versión más preciada y cara, asociada con la cocina de la corte real coreana, las tradiciones curativas costeras y las aguas ricas en mariscos de la costa del Mar del Sur de Corea, cerca de Tongyeong (통영). Tongyeong, una ciudad costera en la provincia de Gyeongsang del Sur, es reconocida en toda Corea como un paraíso de mariscos. Sus aguas producen algunos de los mejores abulones (jeonbok), ostras, pepinos de mar y mariscos de Corea. La papilla de abulón de Tongyeong se prepara de forma sencilla pero con gran atención: se limpia el abulón vivo, se reservan las vísceras (hígado) por separado, se corta el músculo y se saltea brevemente en aceite de sésamo antes de añadir el arroz y el caldo de abulón y se cuece a fuego lento y lento hasta que el arroz se descompone en una papilla viscosa y sedosa. El hígado de abulón, mezclado cerca del final, le da a la papilla su tono verde distintivo y su profundo sabor oceánico. En los restaurantes costeros coreanos de Tongyeong, el jeonbok-juk se sirve en cuencos de piedra (dolsot) con una variedad de pequeños banchan y se considera reconstituyente: se come después de largos paseos en barco, durante la recuperación de la resaca o como comida fortalecedora para mujeres embarazadas y nuevas madres. Es un plato de profunda sencillez: oreja de mar, arroz, aceite de sésamo y mar.
Sirve 4
Si usa abulón vivo: frote el caparazón con un cepillo, luego inserte una cuchara resistente entre la carne y el caparazón y saque el abulón. Retire los intestinos (el saco oscuro del estómago), pero reserve el hígado (las vísceras de color gris verdoso adheridas al cuerpo). Limpiar bien el músculo. Si se usa congelado, descongélelo y escúrralo; Compruebe si hay vísceras, si están incluidas.
El hígado de abulón es lo que le da al jeonbok-juk su característico color verde y su profundo sabor umami; no lo descartes.
Corta el músculo de abulón en rodajas finas, de unos 5 mm de grosor. Reserve el hígado por separado.
Calienta 2 cucharadas de aceite de sésamo en una olla de fondo grueso a fuego medio. Agregue el abulón en rodajas y saltee durante 2 minutos hasta que los bordes se vuelvan opacos. No lo cocines por completo: el abulón se cocinará más en la papilla.
Agregue arroz remojado y escurrido a la olla con el abulón. Revuelva para cubrir con aceite de sésamo. Verter 1,5 litros de agua o caldo de marisco. Llevar a ebullición y luego reducir al mínimo.
Remojar el arroz durante 30 minutos reduce el tiempo de cocción y ayuda a que el arroz se descomponga hasta obtener la consistencia correcta de papilla.
Cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo cada 5 a 10 minutos para evitar que se pegue, durante 35 a 40 minutos hasta que el arroz se haya descompuesto por completo y la papilla tenga una consistencia espesa y sedosa. Si se espesa demasiado antes de que el arroz esté completamente blando, agregue agua en incrementos de 100 ml.
Pique o triture en trozos grandes el hígado de abulón reservado. Agrega la papilla. Cocine 3 minutos más: el hígado pondrá la papilla de color verde y profundizará el sabor oceánico. Sazone con salsa de soja y sal. Rocíe la 1 cucharada restante de aceite de sésamo por encima.
Sirva en tazones. Adorne con cebolla verde, semillas de sésamo y nori desmenuzado. Sirva con platos pequeños de kimchi y verduras sazonadas.
Denizkulağı karaciğerini atmayın; otantik jeonbok-juk'taki y önemli tatlandırıcı bileşendir ve başka hiçbir şeyin yeri doldurulamaz.
Pirincin dibe yapışmasını ve yanmasını önlemek için, pişirme boyunca her 5-10 dakikada bir yulaf lapasını karıştırın.
Doğru kıvam ipeksi ve dökülebilir niteliktedir; çorbadan daha kalın, patates püresinden daha incedir. Çok koyulaşırsa su ekleyin; çok ince ise daha uzun süre pişirin.
Dondurulmuş deniz kulağı (Kore marketlerinde mevcuttur), bu yemekte canlı deniz kulağının kabul edilebilir and çok daha uygun fiyatlı bir alternatifidir.
Haemul-juk: deniz kulağı yerine karışık deniz ürünleri (karides, istiridye, kalamar) kullanın - aynı susam yağı lapası tekniğinin daha erişilebilir bir versiyonu.
Ganjang-gejang tarzı ilave: tuzlu, lüks bir kontrast için bitmiş yulaf lapasının üstüne bir kaşık dolusu çiğ ganjang-gejang (soyayla marine edilmiş çiğ yengeç) ekleyin.
Mantar juk: abalone yerine shiitake e istiridye mantarları kullanın - hala susam yağında kızartma tekniğinden yararlanan vejetaryen bir versiyon.
Jeonbok-juk se mantiene refrigerado hasta por 2 días. Se espesa considerablemente al enfriarse; vuelva a calentar con agua adicional, revolviendo con frecuencia, hasta que se restablezca la consistencia deseada. De hecho, el sabor se intensifica durante la noche.
El abulón se come en Corea desde el período de los Tres Reinos (57 a. C.-668 d. C.), y aparecen registros del jeonbok-juk en documentos de cocina de la corte de la dinastía Joseon (1392-1897), donde se servía como plato para la realeza y los enfermos. La ciudad costera de Tongyeong, en la provincia de Gyeongsang del Sur, con sus aguas excepcionalmente limpias y su rico ecosistema marino, llegó a ser conocida como la mejor fuente de abulón de Corea. Hoy en día, los restaurantes jeonbok-juk se alinean en el paseo marítimo de Tongyeong y sirven las gachas de la mañana utilizando abulones cosechados el mismo día por las haenyeo (buceadoras libres) locales.
Taze canlı abalone, Kore deniz ürünleri pazarlarında ve bazı Asya balık pazarlarında mevcuttur. Dondurulmuş temizlenmiş abalone (iç organlarıyla birlikte) Kore marketlerinde vakumlu paketlerde satılmaktadır. Konserve abalone da mevcuttur ancak taze o dondurulmuşa göre çok daha az lezzetli bir yulaf lapası üretir. En özgün sonuç için canlı deniz ürünleri tankı bulunan bir Kore bakkalı bulun.
Yapabilirsiniz, ancak yemek karakteristik yeşil rengini ve derinliğinin çoğunu kaybeder. Yalnızca kasla yapılan yulaf lapası hala iyidir - temiz, lezzetli ve narin - ancak otantik jeonbok-juk'u tanımlayan okyanus benzeri, biraz acı karmaşıklıktan yoksundur. Karaciğer o edemiyorsanız, kısmi lezzet ikamesi olarak sonunda 1 çay kaşığı istiridye sosunu karıştırın.
Juk ipeksi and kolayca dökülebilir olmalı - kabaca kalın bir Batı kremalı çorbanın kıvamında. Kaşıkta kısa bir süre şeklini korur ancak eğildiğinde akar. Yulaf lapanız bir kaşığı dik tutacak kadar sertse, su ekleyin ve gevşetmek için ateşte karıştırın. Çok sulu ise 5-10 dakika daha kapağı kapalı olarak pişirin.
Por porción (450g) · 4 porciones totales
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