Lomo de cerdo gloriosamente crujiente rebozado en panko, con una costra dorada que cruje al partirse, servido con salsa tonkatsu ácida y col en juliana.
El tonkatsu es uno de los platos yoshoku (cocina japonesa de influencia occidental) más queridos de Japón y un imprescindible de los restaurantes de katsu de todo el país. Un grueso lomo o solomillo de cerdo se reboza en tres pasos —harina, huevo batido y panko grueso— antes de freírse hasta lograr un crujiente dorado y aireado. El plato se sirve cortado en tiras junto a col cruda finamente picada en juliana, una porción de arroz suave y un generoso chorro de salsa tonkatsu agridulce. Sencillo de ejecutar pero infinitamente satisfactorio, el tonkatsu es comida reconfortante japonesa en su máxima expresión.
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Con un cuchillo afilado, haz cortes en el borde de grasa de cada chuleta a intervalos de 2 cm; esto evita que la chuleta se curve al freír. Con un mazo de carne o el lomo de un cuchillo pesado, golpea suavemente el cerdo hasta dejarlo de un grosor uniforme de 1,5–2 cm. Sazona ambos lados generosamente con sal y pimienta blanca. Deja reposar a temperatura ambiente 15 minutos mientras preparas la estación de rebozado.
Refrigerar los escalopes rebozados 15–20 minutos antes de freír ayuda a que el rebozado se adhiera y evita que se desprenda en el aceite.
Dispón tres platos hondos en orden: harina común en el primero, huevo batido en el segundo y panko extendido en el tercero. Para cada chuleta, enharina bien sacudiendo todo el exceso. Sumerge por completo en el huevo batido, dejando escurrir el sobrante. Presiona con firmeza en el panko, girando y apretando para asegurar que las migas se adhieran por todos los lados y bordes. Coloca en una rejilla.
Vierte aceite en un cazo hondo de fondo grueso o un wok hasta una profundidad de al menos 5 cm. Calienta a 170–175 °C (338–347 °F). Usa un termómetro de cocina para mayor precisión. Si no tienes termómetro, echa una sola miga de pan al aceite: debe chisporrotear de inmediato y subir a la superficie. La temperatura correcta es crítica: demasiado baja y la costra absorbe aceite y queda grasienta; demasiado alta y la costra se quema antes de que el cerdo se cocine por dentro.
Desliza con cuidado dos escalopes en el aceite, uno a uno. Fríe 5–6 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que queden bien dorados por todas partes. La temperatura interna debe alcanzar 63 °C (145 °F). Retira con una araña de rejilla o pinzas y escurre de pie sobre una rejilla, nunca sobre papel de cocina, para mantener el crujiente. Fríe los escalopes restantes. Lleva el aceite de nuevo a temperatura entre tandas.
Deja reposar el tonkatsu frito sobre la rejilla 2–3 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y que la costra se asiente. Pásalo a una tabla de cortar y córtalo en tiras de 2 cm con un cuchillo afilado, manteniendo las tiras en su sitio para que el tonkatsu conserve su forma en el plato.
Dispón el tonkatsu en tiras en los platos junto a un montón generoso de col cruda finamente picada en juliana, aliñada ligeramente con mayonesa japonesa. Añade arroz al vapor y un platito de salsa tonkatsu para mojar. Opcionalmente, sirve con un poco de karashi (mostaza picante japonesa) para dar calor. Come de inmediato mientras la costra está en su punto más crujiente.
El panko es innegociable para lograr la característica costra aireada y crujiente. El pan rallado fino occidental produce un rebozado más denso y grasiento.
El método de doble fritura (freír brevemente a 160 °C, reposar y volver a freír a 180 °C durante 1 minuto) produce una costra aún más crujiente con un interior más jugoso.
El solomillo de cerdo (filete) da un resultado aún más tierno que el lomo; reduce el tiempo de fritura en aproximadamente 1 minuto, ya que es más fino.
Haz salsa tonkatsu en casa: mezcla 4 cdas de salsa Worcestershire, 2 cdas de kétchup, 1 cda de salsa de soja y 1 cdta de azúcar.
Katsu de pollo (torikatsu): usa muslo o pechuga de pollo deshuesado y sin piel en lugar de cerdo para el omnipresente curry de katsu de pollo.
Katsu sando: sirve el tonkatsu en tiras entre rebanadas de pan de molde grueso con salsa tonkatsu y col en juliana, el sándwich más popular de Japón.
Katsudon: coloca el tonkatsu en tiras sobre arroz con una salsa dulce de soja y cebolla, rematado con un huevo cuajado al punto, para una comida completa en un bol.
Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.
El tonkatsu se disfruta mejor de inmediato. Las sobras pueden guardarse en el frigorífico 1 día. Recalienta en freidora de aire a 180 °C durante 5 minutos o en el horno a 200 °C durante 8 minutos para recuperar el crujiente. Evita el microondas, que ablanda y reblandece la costra.
El tonkatsu se desarrolló en Tokio a finales del periodo Meiji (hacia 1899), inspirado en los escalopes empanados europeos (el Wiener Schnitzel y la côtelette francesa). El primer katsu se hizo con cerdo en el restaurante Rengatei de Ginza, y originalmente se llamaba 'katsuretsu', abreviatura japonesa de la palabra francesa 'côtelette'. A lo largo de décadas se adaptó al gusto japonés: de corte grueso, frito por inmersión y servido con salsa a base de Worcestershire en lugar del original europeo frito en sartén y aliñado con limón.
La clave es enharinar bien antes del huevo: la harina aporta el 'agarre' para el huevo, y el huevo aporta el 'pegamento' para el panko. Asegúrate de cubrir todas las superficies y presiona el panko con firmeza. Refrigerar los escalopes rebozados sobre una rejilla en la nevera durante 15–20 minutos antes de freír permite que el rebozado se asiente y se adhiera, reduciendo drásticamente la posibilidad de que se desprenda en el aceite.
170–175 °C (338–347 °F) es ideal para la fritura inicial. Esta temperatura cocina el cerdo suavemente por dentro mientras forma una costra dorada. Si usas la técnica de doble fritura, la segunda fritura rápida a 180–185 °C produce el color final intenso y el máximo crujiente. Se recomienda encarecidamente un termómetro de cocina; adivinar la temperatura del aceite resulta en un cerdo poco hecho o una costra quemada.
Sí, con resultados razonables. Rocía ligeramente los escalopes rebozados con aceite y cocínalos en la freidora de aire a 190 °C durante 12–15 minutos, dándoles la vuelta a mitad. La costra no quedará tan uniformemente dorada ni tan crujiente como el tonkatsu frito por inmersión, pero es una versión mucho más ligera. Pincela una capa fina de mayonesa japonesa sobre el panko antes de freír al aire para favorecer el dorado y aportar untuosidad.
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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