Tonkatsu — Escalope de Cerdo Japonés

Acerca de esta receta

El tonkatsu es uno de los platos yoshoku (cocina japonesa de influencia occidental) más queridos de Japón y un imprescindible de los restaurantes de katsu de todo el país. Un grueso lomo o solomillo de cerdo se reboza en tres pasos —harina, huevo batido y panko grueso— antes de freírse hasta lograr un crujiente dorado y aireado. El plato se sirve cortado en tiras junto a col cruda finamente picada en juliana, una porción de arroz suave y un generoso chorro de salsa tonkatsu agridulce. Sencillo de ejecutar pero infinitamente satisfactorio, el tonkatsu es comida reconfortante japonesa en su máxima expresión.

Ingredientes

Sirve 4

• 4chuletas de lomo de cerdo sin hueso(unos 180 g cada una, de 2 cm de grosor)
• 80 gharina común
• 2 grandehuevos(batidos)
• 150 gpan rallado panko
• sal y pimienta blanca
• 1 litroaceite neutro para freír(como aceite de girasol o de salvado de arroz)
• 4 cdasalsa tonkatsu(la marca Bull-Dog es la clásica)
• ¼col blanca(en juliana muy fina)
• 2 cdtamayonesa japonesa(para servir)
• 1 cdtamostaza picante japonesa (karashi)(opcional, para servir)
• 2 tazasarroz japonés de grano corto al vapor(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el cerdo

   Con un cuchillo afilado, haz cortes en el borde de grasa de cada chuleta a intervalos de 2 cm; esto evita que la chuleta se curve al freír. Con un mazo de carne o el lomo de un cuchillo pesado, golpea suavemente el cerdo hasta dejarlo de un grosor uniforme de 1,5–2 cm. Sazona ambos lados generosamente con sal y pimienta blanca. Deja reposar a temperatura ambiente 15 minutos mientras preparas la estación de rebozado.

   Refrigerar los escalopes rebozados 15–20 minutos antes de freír ayuda a que el rebozado se adhiera y evita que se desprenda en el aceite.

2. 2

   Montar la estación de rebozado

   Dispón tres platos hondos en orden: harina común en el primero, huevo batido en el segundo y panko extendido en el tercero. Para cada chuleta, enharina bien sacudiendo todo el exceso. Sumerge por completo en el huevo batido, dejando escurrir el sobrante. Presiona con firmeza en el panko, girando y apretando para asegurar que las migas se adhieran por todos los lados y bordes. Coloca en una rejilla.

3. 3

   Calentar el aceite

   Vierte aceite en un cazo hondo de fondo grueso o un wok hasta una profundidad de al menos 5 cm. Calienta a 170–175 °C (338–347 °F). Usa un termómetro de cocina para mayor precisión. Si no tienes termómetro, echa una sola miga de pan al aceite: debe chisporrotear de inmediato y subir a la superficie. La temperatura correcta es crítica: demasiado baja y la costra absorbe aceite y queda grasienta; demasiado alta y la costra se quema antes de que el cerdo se cocine por dentro.

4. 4

   Freír el tonkatsu

   Desliza con cuidado dos escalopes en el aceite, uno a uno. Fríe 5–6 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que queden bien dorados por todas partes. La temperatura interna debe alcanzar 63 °C (145 °F). Retira con una araña de rejilla o pinzas y escurre de pie sobre una rejilla, nunca sobre papel de cocina, para mantener el crujiente. Fríe los escalopes restantes. Lleva el aceite de nuevo a temperatura entre tandas.

5. 5

   Reposar y cortar

   Deja reposar el tonkatsu frito sobre la rejilla 2–3 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan y que la costra se asiente. Pásalo a una tabla de cortar y córtalo en tiras de 2 cm con un cuchillo afilado, manteniendo las tiras en su sitio para que el tonkatsu conserve su forma en el plato.

6. 6

   Servir

   Dispón el tonkatsu en tiras en los platos junto a un montón generoso de col cruda finamente picada en juliana, aliñada ligeramente con mayonesa japonesa. Añade arroz al vapor y un platito de salsa tonkatsu para mojar. Opcionalmente, sirve con un poco de karashi (mostaza picante japonesa) para dar calor. Come de inmediato mientras la costra está en su punto más crujiente.

Variaciones

• •

  Katsu de pollo (torikatsu): usa muslo o pechuga de pollo deshuesado y sin piel en lugar de cerdo para el omnipresente curry de katsu de pollo.

• •

  Katsu sando: sirve el tonkatsu en tiras entre rebanadas de pan de molde grueso con salsa tonkatsu y col en juliana, el sándwich más popular de Japón.

• •

  Katsudon: coloca el tonkatsu en tiras sobre arroz con una salsa dulce de soja y cebolla, rematado con un huevo cuajado al punto, para una comida completa en un bol.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El tonkatsu se disfruta mejor de inmediato. Las sobras pueden guardarse en el frigorífico 1 día. Recalienta en freidora de aire a 180 °C durante 5 minutos o en el horno a 200 °C durante 8 minutos para recuperar el crujiente. Evita el microondas, que ablanda y reblandece la costra.

Preguntas frecuentes