Salsa de ajo libanesa esponjosa y poderosa — el condimento esencial para shawarma y carnes a la parrilla.
Toum es el regalo de Líbano para los amantes del ajo — una emulsión de ajo espesa, esponjosa y blanca pura tan audaz y cremosa como mayonesa pero hecha enteramente sin huevos. Usando solo ajo, jugo de limón fresco, sal y aceite neutro, toum se bate hasta convertirse en una propagación nubosa. Se sirve con todas las carnes a la parrilla libanesa, dentro de shawarma, en sándwiches de falafel y como dip.
Sirve 12
Procesar ajo y sal en un procesador de alimentos hasta muy finamente picado, raspando los lados.
Secar bien los dientes pelados; El agua superficial en esta etapa puede sabotear la emulsión antes de que comience.
Con el procesador funcionando, verter aceite muy lentamente — un chorro delgado — alternando con pequeñas cantidades de jugo de limón. Añadir agua helada para ayudar a la emulsión.
Si alguna vez comienza a verse brillante y suelto en lugar de cremoso, detenga el aceite y haga funcionar la máquina con una cucharada de jugo de limón hasta que vuelva a apretar.
Continuar hasta que todo el aceite y limón se incorporen y toum esté espeso, esponjoso y blanco. Probar y ajustar la sal.
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Agregar aceite demasiado rápido romperá la emulsión — hacerlo lentamente.
El agua helada ayuda a lograr la textura esponjosa.
Retire todos los gérmenes verdes de los dientes: es la principal fuente de amargor del toum casero.
Un procesador de alimentos estándar necesita un lote mínimo de este tamaño para atrapar las cuchillas; Reducir la receta a la mitad a menudo falla.
El toum está en su punto más intenso el día en que se prepara: planifíquelo o prepárelo un día antes de servirlo para que se suavice.
Añadir un pequeño trozo de papa cocida para hacerlo más suave.
Usar lima en lugar de limón.
Toum de lima: cambie lima por limón para obtener una acidez ligeramente más floral que se adapta a los mariscos.
Toum picante: agregue una cucharadita de pimienta de Alepo o un chile fresco pequeño con el ajo para calentarlo.
Refrigerar en un frasco hasta 1 mes.
Toum es el condimento esencial de la cocina libanesa, presente en cada mesa y en cada puesto de shawarma desde Beirut hasta Detroit.
El aceite se agregó demasiado rápido. Comenzar de nuevo con una base de ajo nueva y verter lentamente el toum roto en ella.
El toum fresco es genuinamente intenso, ese es el punto, pero la emulsión y el ajo crudo domesticado con limón se queman considerablemente, y 24 a 48 horas en el refrigerador lo suavizan aún más hasta convertirlo en algo cremoso y casi dulce y picante. Comience con manchas finas en lugar de cucharadas, y pruebe la variación suavizada con papa si tiene miedo del ajo.
Un procesador de alimentos es la herramienta más indulgente. Las licuadoras de alta velocidad se calientan y pueden romper la emulsión, aunque muchas personas lo logran con una licuadora de inmersión en un frasco estrecho y usando el método de levantamiento lento, como ocurre con la mayonesa sin huevo. La forma tradicional (un mortero y una muñeca muy paciente) funciona pero requiere un gran esfuerzo.
Clásico: pollo a la brasa, shawarma, kafta y pescado a la plancha, además es imprescindible untado en el interior de los sándwiches de pollo con pepinillos y patatas fritas. Más allá de la tradición, úselo como base de adobo, mezcle con papas asadas o pasta caliente, úntelo sobre pan tostado o diluya con limón y agua para obtener un fuerte aderezo para ensaladas.
Por porción (40g) · 12 porciones totales
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