Toum
Salsa de ajo libanesa esponjosa y poderosa — el condimento esencial para shawarma y carnes a la parrilla.
Acerca de esta receta
Toum es el regalo de Líbano para los amantes del ajo — una emulsión de ajo espesa, esponjosa y blanca pura tan audaz y cremosa como mayonesa pero hecha enteramente sin huevos. Usando solo ajo, jugo de limón fresco, sal y aceite neutro, toum se bate hasta convertirse en una propagación nubosa. Se sirve con todas las carnes a la parrilla libanesa, dentro de shawarma, en sándwiches de falafel y como dip.
Ingredientes
Sirve 12
- 1 tazadientes de ajo pelados
- 1 cdtasal
- 3 tazasaceite neutro (girasol o canola)
- 1/2 tazajugo de limón fresco
- 2 cdaagua helada
Instrucciones
- 1
Procesar ajo
Procesar ajo y sal en un procesador de alimentos hasta muy finamente picado, raspando los lados.
Secar bien los dientes pelados; El agua superficial en esta etapa puede sabotear la emulsión antes de que comience.
- 2
Emulsionar
Con el procesador funcionando, verter aceite muy lentamente — un chorro delgado — alternando con pequeñas cantidades de jugo de limón. Añadir agua helada para ayudar a la emulsión.
Si alguna vez comienza a verse brillante y suelto en lugar de cremoso, detenga el aceite y haga funcionar la máquina con una cucharada de jugo de limón hasta que vuelva a apretar.
- 3
Terminar
Continuar hasta que todo el aceite y limón se incorporen y toum esté espeso, esponjoso y blanco. Probar y ajustar la sal.
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Consejos profesionales
- →
Agregar aceite demasiado rápido romperá la emulsión — hacerlo lentamente.
- →
El agua helada ayuda a lograr la textura esponjosa.
- →
Retire todos los gérmenes verdes de los dientes: es la principal fuente de amargor del toum casero.
- →
Un procesador de alimentos estándar necesita un lote mínimo de este tamaño para atrapar las cuchillas; Reducir la receta a la mitad a menudo falla.
- →
El toum está en su punto más intenso el día en que se prepara: planifíquelo o prepárelo un día antes de servirlo para que se suavice.
Variaciones
- •
Añadir un pequeño trozo de papa cocida para hacerlo más suave.
- •
Usar lima en lugar de limón.
- •
Toum de lima: cambie lima por limón para obtener una acidez ligeramente más floral que se adapta a los mariscos.
- •
Toum picante: agregue una cucharadita de pimienta de Alepo o un chile fresco pequeño con el ajo para calentarlo.
Almacenamiento
Refrigerar en un frasco hasta 1 mes.
Historia y origen
Toum es el condimento esencial de la cocina libanesa, presente en cada mesa y en cada puesto de shawarma desde Beirut hasta Detroit.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se rompió mi toum?
El aceite se agregó demasiado rápido. Comenzar de nuevo con una base de ajo nueva y verter lentamente el toum roto en ella.
¿El toum es demasiado fuerte para comer ajo crudo así?
El toum fresco es genuinamente intenso, ese es el punto, pero la emulsión y el ajo crudo domesticado con limón se queman considerablemente, y 24 a 48 horas en el refrigerador lo suavizan aún más hasta convertirlo en algo cremoso y casi dulce y picante. Comience con manchas finas en lugar de cucharadas, y pruebe la variación suavizada con papa si tiene miedo del ajo.
¿Puedo hacer toum en licuadora o a mano?
Un procesador de alimentos es la herramienta más indulgente. Las licuadoras de alta velocidad se calientan y pueden romper la emulsión, aunque muchas personas lo logran con una licuadora de inmersión en un frasco estrecho y usando el método de levantamiento lento, como ocurre con la mayonesa sin huevo. La forma tradicional (un mortero y una muñeca muy paciente) funciona pero requiere un gran esfuerzo.
¿Con qué como toum?
Clásico: pollo a la brasa, shawarma, kafta y pescado a la plancha, además es imprescindible untado en el interior de los sándwiches de pollo con pepinillos y patatas fritas. Más allá de la tradición, úselo como base de adobo, mezcle con papas asadas o pasta caliente, úntelo sobre pan tostado o diluya con limón y agua para obtener un fuerte aderezo para ensaladas.
Datos nutricionales
Por porción (40g) · 12 porciones totales
Resumen de tiempo
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