Fideos Udon (Kake Udon en caldo Dashi)

Acerca de esta receta

Los udon (うどん) son los fideos más gruesos y esponjosos de Japón (fideos de trigo anchos y redondos hechos solo con harina, agua y sal) servidos en un delicado caldo dorado (kakejiru) hecho con dashi, salsa de soja y mirin. En su forma más esencial, como kake udon (udon con caldo simple), demuestran un principio fundamental de la cocina japonesa: que los mejores ingredientes, manipulados con moderación, no necesitan nada añadido. La resistencia resbaladiza y masticable de un fideo udon bien hecho contra un caldo claro y perfectamente equilibrado es profunda y silenciosamente satisfactoria. El udon se come en Japón al menos desde el período Nara (710–794), posiblemente introducido desde China. Sanuki (actual prefectura de Kagawa) en la isla de Shikoku surgió como la capital del udon de Japón: su particular harina de trigo, agua y tradición de hacer fideos amasando con los pies (ashi-fumikomi) producen lo que muchos consideran el mejor udon de Japón. El estilo Sanuki se caracteriza por ser firme, con una textura elástica y elástica, muy diferente del suave udon de Tokio. El caldo difiere dramáticamente según la región: el caldo udon de Kanto (Tokio) es oscuro con salsa de soja y tiene un sabor más intenso; El caldo udon de Kansai (Osaka) es pálido, delicado y apenas teñido, y se basa en dashi de alta calidad para darle profundidad. Esta receta sigue el estilo Kansai: el enfoque más elegante y difícil de dominar. Los aderezos van desde un huevo escalfado (tsukimi udon) hasta buñuelos de tempura kakiage, age (tofu frito) o el querido kitsune udon con su bolsita de tofu aburaage endulzado cocido a fuego lento.

Ingredientes

Sirve 2

• 400 gfideos udon frescos o congelados(Se prefiere el estilo Sanuki; El udon seco funciona pero es inferior.)
• 800 mldashi ichiban(primer sorteo kombu y katsuobushi dashi)
• 3 cdasalsa de soja ligera(usukuchi shoyu para el caldo pálido de Kansai; soja normal para un estilo Tokio más oscuro)
• 2 cdamirín
• 1 cdtasal(ajustar al gusto)
• 2 talloscebolla verde(finamente cortado en diagonal)
• 2 cdatenkasu(migas de tempura - aderezo opcional)
• 2 trozostofu frito aburaage(para la variación kitsune udon)
• 1 cdasalsa de soja(para hervir aburaage)
• 1 cdamirín(para hervir aburaage)
• 1 cdtaazúcar(para hervir aburaage)
• 2 cdtashichimi togarashi(mezcla de siete especias, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el caldo de kakejiru

   Combine el dashi, la salsa de soja ligera, el mirin y la sal en una cacerola. Déjelo hervir a fuego lento y pruebe con cuidado; debe ser delicado y claramente sabroso. El caldo estilo Kansai es intencionalmente suave; no salar demasiado.

   La salsa de soja ligera (usukuchi) es más salada pero de color mucho más pálido que la salsa de soja normal: produce el característico caldo dorado de Kansai. Si usa soja normal, reduzca la cantidad a la mitad y ajuste con sal.

2. 2

   Prepara el aburaage (para kitsune udon)

   Vierta agua hirviendo sobre el aburaage para eliminar el exceso de aceite. Escurrir para secar. Cocine a fuego lento en 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de mirin, 1 cucharadita de azúcar y 100 ml de agua durante 8 minutos hasta que se absorban los sabores. Retirar y reservar como aderezo.

3. 3

   Cocine los fideos udon

   Ponga a hervir vigorosamente una olla grande con agua sin sal. Cocine el udon fresco de 1 a 2 minutos, el udon congelado de 2 a 3 minutos y el udon seco por paquete. Los fideos deben estar tiernos pero conservar un núcleo firme y ligeramente elástico. Escurrir y enjuagar brevemente con agua caliente para eliminar el almidón de la superficie.

   No cocine el udon en el caldo: el almidón superficial de los fideos se nubla y espesa el delicado caldo claro.

4. 4

   Calentar los tazones

   Vierta agua hirviendo en los tazones para servir durante 30 segundos para calentarlos y luego escurra. Los tazones fríos enfrían rápidamente el caldo udon; en Japón, los restaurantes de udon calientan los tazones hasta casi hervirlos antes de servirlos.

5. 5

   Montar y servir

   Divida los fideos calientes en tazones calientes. Sirva generosamente el caldo hirviendo; el caldo debe llegar al nivel de los fideos, no sumergirlos. Cubra con cebolla verde, tenkasu y aburaage si prepara kitsune udon. Sirva con togarashi a un lado. Coma inmediatamente mientras todo esté bien caliente.

Variaciones

• •

  Kitsune udon: cubra con aburaage (bolsa de tofu frito) cocido a fuego lento, el aderezo de udon más popular en el oeste de Japón.

• •

  Tsukimi udon: deslice un huevo crudo en el caldo hirviendo durante 1 minuto para formar una cobertura de huevo escalfado: "udon para observar la luna", llamado así por el parecido del huevo con la luna llena.

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  Yaki udon: fideos udon cocidos salteados con carne de cerdo, repollo y salsa Worcestershire de soja; una preparación completamente diferente que se come seca en lugar de en caldo.

Almacenamiento

Cocine y sirva el udon inmediatamente: los fideos que se encuentran en el caldo absorben líquido y se hinchan y tienen almidón. Guarde los fideos cocidos y escurridos y el caldo por separado en el refrigerador hasta por 2 días. Vuelva a calentar el caldo hasta que hierva antes de armar los tazones.

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