Uttapam (panqueque de arroz salado del sur de la India)

Acerca de esta receta

Uttapam es un primo más espeso y esponjoso del dosa, elaborado con la misma masa de arroz fermentado y lentejas, pero cocinado más como un panqueque. Las verduras (cebollas, tomates, pimientos, zanahorias) se presionan en la parte superior, creando un panqueque sabroso y texturizado que queda crujiente en la parte inferior y suave en el medio. Servido caliente con sambar (curry de lentejas) y chutney de coco, es un desayuno o refrigerio muy apreciado en todo el sur de la India. Arraigado en la cocina cotidiana de las cocinas indias, Uttapam (panqueque de arroz salado del sur de la India) equilibra técnica y tradición: el arroz se trata con cuidado, basándose en proporciones tradicionales que los locales han refinado a lo largo de generaciones. El plato tiene una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de los condimentos pacientes en lugar de atajos. Ya sea que se sirva como desayuno entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de condimentos y los recipientes para cocinar dan forma al resultado final. Los cocineros caseros que preparan este plato a menudo notan lo indulgente que es una vez que se entiende el método básico, y cómo unas cuantas pequeñas decisiones (la frescura del arroz, el orden de las adiciones, el tiempo de reposo al final) separan una buena versión de una memorable. Esta receta analiza esas opciones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su propio territorio.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 tazaarroz
• 1/3 tazagramo negro dividido (urad dal)
• 1/2 cdtasal
• 1/4 cdtaasafoetida
• 1 medianocebolla, finamente picada
• 1 grandetomate, finamente picado

Instrucciones

1. 1

   Fermentar la masa

   Remoje el arroz y el urad dal por separado durante 4 horas. Muela junto con sal y asafétida hasta obtener una masa suave (más espesa que la masa dosa). Deje fermentar de 6 a 8 horas o toda la noche.

2. 2

   preparar aderezos

   Picar cebollas, tomates, pimientos y zanahorias. Tener listo antes de cocinar.

3. 3

   Cocina el uttapam

   Calentar una plancha (tawa) y engrasarla ligeramente. Vierta una cucharada grande de masa (más que dosa) y extiéndala suavemente formando un círculo grueso de unos 5 mm de espesor. No lo extiendas tan fino como el dosa.

4. 4

   Agrega los ingredientes y termina

   Mientras se cocina la parte inferior (aproximadamente 1 minuto), espolvoree las verduras encima. Cocine hasta que el fondo esté dorado y crujiente, aproximadamente 2 minutos. Rocíe con aceite o ghee alrededor de los bordes y cocine otros 30 segundos.

Variaciones

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  Hacer solo con cebolla (onion uttapam)

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  Agrega el coco rallado y los guisantes.

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  Utilice diferentes combinaciones de verduras según la temporada.

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  Vegetariano: reemplace la proteína principal con champiñones, paneer, tofu o frijoles abundantes para obtener una versión sin carne.

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  Más picante: agregue chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para obtener un perfil más cálido.

Almacenamiento

Es mejor consumirlo inmediatamente después de cocinarlo. La masa se mantiene refrigerada de 4 a 5 días. Refrigere en un recipiente hermético por hasta 3 a 4 días. Vuelve a calentar suavemente en la estufa a fuego lento con un chorrito de agua o caldo para que se suelte, o en el microondas al 60% de potencia tapado para que se caliente sin secar. Se congela bien hasta por 2 meses en recipientes en porciones; Descongele durante la noche en el refrigerador antes de recalentarlo. Los platos elaborados con elementos lácteos o fritos pueden cambiar de textura después de congelarlos; refrésquelos con una guarnición crujiente.

Preguntas frecuentes