Yakiniku (焼肉) - Carne de res japonesa a la parrilla

Acerca de esta receta

Yakiniku (焼肉 - literalmente 'carne a la parrilla') es la querida tradición gastronómica a la parrilla interactiva de Japón: carne de res, cerdo y verduras en rodajas finas colocadas en una parrilla de carbón o gas colocada en la mesa del comedor, cocinadas según las preferencias personales de cada comensal y luego bañadas en tara, una salsa profunda y dulce y salada de soja, mirin, sake, sésamo, ajo y, a menudo, pera o manzana asiática para ablandar enzimáticamente. El plato es a la vez íntimo y teatral: el chisporroteo de la grasa golpeando las brasas, la explosión de humo, el control de arrancar una rebanada un segundo antes de que se cocine demasiado. El linaje de Yakiniku está entrelazado con la cultura coreana Zainichi en el Japón de la posguerra; El género de carne asada a la parrilla que introdujeron los coreanos (samgyeopsal, bulgogi) fue absorbido y reinterpretado a través de la lente culinaria japonesa, convirtiéndose finalmente en una categoría gastronómica independiente con sus propias cadenas de restaurantes, taxonomía de cortes y especialidades regionales. Los restaurantes premium de yakiniku en los distritos de Ebisu y Roppongi de Tokio hoy rivalizan con los excelentes asadores en la calidad y especificidad de sus cortes wagyu. Esta versión casera se centra en cortes accesibles del supermercado: costillas cortas (karubi), rollos (katachi) y lengua (tan) en rodajas finas, con una tara desde cero que eleva cualquier calidad de carne.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gcostilla corta en rodajas finas (karubi)(Pídale al carnicero que corte en rodajas de 3 a 4 mm.)
• 200 glengua de res en rodajas finas (gyutan)(opcional; o sustituir por más costillas)
• 200 grollo de chuck en rodajas finas (katachi)
• 200 gpanceta de cerdo, en rodajas finas
• 4champiñones ostra, cortados por la mitad a lo largo
• 2cebollas verdes, cortadas en trozos de 5 cm
• 1calabacín cortado en rodajas de 1 cm de grosor
• 100 mlsalsa de soja
• 3 cdamirín
• 2 cdabien
• 1 cdaazúcar
• 2 cdaaceite de sésamo tostado
• 3 dientesajo rallado
• 1 cdapera o manzana asiática rallada(ablanda y endulza la tara)
• 2 cdasemillas de sésamo tostadas
• 1 cdtagochujang(opcional, para una variante de tara picante)
• 1 cabezalechuga mantequilla(para envolver estilo ssam)
• 2 tazasarroz blanco de grano corto al vapor

Instrucciones

1. 1

   hacer la tara

   Combine la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en una cacerola pequeña. Llevar a fuego lento a fuego medio y cocinar durante 2 minutos hasta que el azúcar se disuelva y el alcohol se evapore. Retirar del fuego. Agregue el aceite de sésamo, el ajo, la pera rallada y las semillas de sésamo. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Divida en tazones pequeños para cada comensal.

   La tara se mantiene refrigerada durante 2 semanas; haga un lote doble para uso futuro.

2. 2

   preparar la carne

   Coloque las carnes cortadas en platos sin superponerlas. Si las rebanadas del paquete están pegadas, sepárelas suavemente con los dedos; se asan mejor individualmente. Mantenga las carnes y verduras en platos separados.

3. 3

   Configurar la parrilla

   Precaliente una parrilla de carbón de mesa o una plancha eléctrica a fuego alto (también funciona una plancha de hierro fundido bien sazonada sobre un quemador portátil). Coloque la parrilla en el centro de la mesa del comedor con ventilación si está en el interior. Engrase ligeramente las rejillas de la parrilla con una toalla de papel doblada humedecida en aceite y sostenida con unas pinzas.

4. 4

   Primero asa las verduras

   Comience con champiñones y calabacines: tardan más que la carne. Ase de 2 a 3 minutos por lado hasta que se quemen los bordes y estén bien cocidos. Muévase hacia el borde exterior de la parrilla para mantenerse caliente.

5. 5

   Asa las carnes al momento

   Coloque las rebanadas de costilla y córtelas en una sola capa en la parte más caliente de la parrilla. Las rebanadas finas de costilla corta tardan solo entre 30 y 60 segundos por lado; observe si el color cambia en los bordes y luego voltéelas una vez. La panceta de cerdo tarda entre 60 y 90 segundos por lado.

   Evite mover la carne constantemente: una vuelta produce un mejor dorado y caramelización que darle vuelta continuamente.

6. 6

   asar la lengua

   Si usa lengua de res (gyutan), marque ligeramente la superficie con cortes cruzados y cocine a la parrilla durante 30 a 45 segundos por lado a fuego muy alto; se endurece si se cocina demasiado. Un chorrito de limón sobre gyutan es tradicional en el yakiniku al estilo Sendai.

7. 7

   Comer interactivamente

   Sumerja brevemente la carne asada en tara y luego cómala con arroz y lechuga. Intercalar con bocados de verduras para limpiar el paladar. Alterne lotes de carne fresca a lo largo de la comida; pequeñas cantidades asadas continuamente mantienen la experiencia agradable y la carne a la temperatura máxima.

Variaciones

• •

  Wagyu yakiniku: sustituya los cortes de wagyu A4/A5 (zabuton, paleta de misuji) por una versión elevada que requiera incluso menos tiempo de cocción.

• •

  Pollo yakiniku (torikawa): las brochetas de piel de pollo crujientes a fuego alto bañadas en la misma tara son una opción popular sin carne.

• •

  Tara de gochujang picante: agregue 2 cucharaditas de gochujang y 1 cucharadita de gochugaru a la tara base para obtener un picante al estilo coreano.

Almacenamiento

El yakiniku cocido debe comerse inmediatamente en la mesa. Las carnes crudas preparadas en bandejas se mantienen refrigeradas (tapadas) hasta por 24 horas antes de asarlas. La salsa tara se conserva refrigerada en un frasco hermético durante 2 semanas.

Preguntas frecuentes