Yeosu Nakji-bokkeum (pulpo salteado picante de Yeosu)

Acerca de esta receta

El nakji-bokkeum (낙지볶음) es uno de los platos más picantes de Corea: pulpo pequeño entero (nakji) o tentáculos de pulpo salteados en una salsa feroz y complejamente estratificada de gochujang, gochugaru (hojuelas de chile coreano), salsa de soja, aceite de sésamo, ajo y jengibre sobre una sartén muy caliente. La versión de Yeosu (여수) de la provincia de Jeolla del Sur es particularmente famosa por su intensidad: la ciudad costera en el Mar del Sur de Corea produce nakji extraordinariamente fresco en sus aguas limpias y frías, y los cocineros locales aplican al chile una mano más atrevida y picante que las preparaciones del interior. Yeosu tiene una reputación excepcional en la cultura gastronómica coreana: la frase 'Yeosu bam bada' (mar nocturno de Yeosu) de una canción pop coreana tremendamente popular de 2012 de BUSKER BUSKER atrajo la atención nacional de Yeosu, y los mariscos de la ciudad, particularmente sus nakji, ostras y bibimbap dolsot, se consideran algunos de los mejores de Corea. El Yeosu nakji-bokkeum se sirve en los restaurantes de mariscos de la ciudad con arroz y una gran cantidad de banchan (guarniciones) que incluyen kimchi, espinacas sazonadas y algas secas crujientes. El plato depende enteramente de pulpos pequeños y frescos: los pequeños nakji enteros disponibles en los mercados coreanos (a menudo vendidos vivos) son más tiernos y dulces que los brazos de pulpo grandes. El sofrito hay que hacerlo a fuego máximo durante el mínimo tiempo posible: 3-4 minutos en total. Cocinarlo demasiado hace que el pulpo quede gomoso. La salsa debe aplicarse sólo en los últimos 60 segundos para que los azúcares del gochujang no se quemen contra la sartén desnuda.

Ingredientes

Sirve 2

• 600 gpulpo entero pequeño (nakji)(limpiado; o tentáculos de pulpo cortados en trozos de 5 cm)
• 0.5cebolla blanca(cortado en medias lunas gruesas)
• 1ají verde(cortado en diagonal)
• 1ají rojo(cortado en diagonal)
• 3 talloscebolla verde(cortar en trozos de 5 cm)
• 2 cdagochujang(Pasta de chile fermentada coreana)
• 1.5 cdagochugaru(Hojuelas de chile coreano (gruesas))
• 2 cdasalsa de soja
• 1 cdaaceite de sésamo
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdtajengibre fresco(rallado)
• 1 cdtaazúcar
• 2 cdaaceite neutro(para sofreír)
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Limpiar el pulpo

   Si usa nakji entero: gire la cabeza del revés y retire las entrañas y el pico. Enjuague bien con agua fría. Marque los tentáculos 2 o 3 veces para una cocción más rápida. Si usa tentáculos precortados, simplemente enjuague y seque.

   Salar el pulpo y frotarlo vigorosamente durante 1 minuto antes de enjuagarlo elimina la capa viscosa de la superficie y ablanda ligeramente la carne, una técnica tradicional coreana.

2. 2

   mezclar la salsa

   Combine gochujang, gochugaru, salsa de soja, ajo, jengibre, azúcar y aceite de sésamo en un tazón pequeño. Mezclar bien. La salsa debe quedar espesa, roja e intensamente aromática.

3. 3

   Calentar la sartén al máximo.

   Calienta un wok o una sartén pesada a la temperatura más alta posible hasta que humee. Agregue aceite neutro y agite para cubrir.

4. 4

   Pulpo salteado y verduras

   Agrega primero la cebolla y sofríe durante 1 minuto. Agregue pulpo: se curvará y pasará de translúcido a opaco en 60 a 90 segundos. Revuelve constantemente y no dejes que se quede quieto en la sartén.

   La velocidad lo es todo: el nakji pasa de estar perfectamente tierno a gomoso en menos de 60 segundos de cocción excesiva. Mantenga todo en movimiento.

5. 5

   Agrega la salsa y termina

   Cuando el pulpo esté apenas opaco (aproximadamente 2 minutos en total), agregue la salsa y revuelva vigorosamente durante 60 segundos para cubrir todo. Agregue los chiles, la cebolla verde y las partes verdes de la cebolleta. Mezcle una vez más. Retirar del fuego inmediatamente.

6. 6

   Servir sobre arroz

   Sirva inmediatamente sobre arroz de grano corto al vapor. Adorne con semillas de sésamo. El picante del chile se intensifica significativamente a medida que el plato se asienta; sírvalo de inmediato.

Variaciones

• •

  Estilo Daeji bulgogi: sustituya el pulpo por panceta de cerdo en rodajas finas usando la misma salsa; la salsa nakji-bokkeum combina muy bien con la carne de cerdo.

• •

  Versión suave: reduzca el gochugaru a 0,5 cucharadas y el gochujang a 1 cucharada, agregue 1 cucharada de salsa de ostras; produce un salteado muy sabroso sin calor intenso.

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  Versión Yeosu dolsot: sírvalo en una olla de piedra precalentada (dolsot) para que el arroz del fondo se dore hasta formar nurungji (arroz chamuscado) mientras se come.

Almacenamiento

Es mejor comer nakji-bokkeum inmediatamente: el pulpo se vuelve gomoso cuando se recalienta. Las sobras se pueden refrigerar hasta por 1 día, pero la calidad disminuye. Si recalientas, hazlo muy brevemente en una sartén bien caliente con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes